A burgonya megőrzésének kezelése
A gumó fiziológiai mechanizmusai (transzpiráció, légzés) a tárolási idő alatt fennmaradnak. Ebben a szakaszban bizonyos intézkedések elengedhetetlenek a gumók minőségének megőrzéséhez, a fogyás korlátozásához, a betegség fejlődésének csökkentéséhez és a csírázás ellenőrzéséhez.
A természetvédelem megfelelő berendezések használatát foglalja magában, amelyek a kupacban szállított levegő hőmérsékletének és higrometriájának pontos szabályozásának köszönhetően lehetővé teszik a gumók kiszáradását, elősegítik gyógyulását, "megakadályozzák a víz kondenzációját a felszínükön és elkerülik a fulladásukat., miközben kiszáradással minimalizálják a fogyást.
Tekintettel a raktárépület mérőérzékelőinek fontosságára a természetvédelem szabályozásában, el kell végezni azok éves ellenőrzését (működési állapot, pontosság). A gumók hőmérsékletének ismeretéhez valóban több szondára van szükség: kívánatos, hogy minden 150–200 tonna tárolás után egy szonda legyen, és sejtenként legalább két szonda. Tömeges tárolás esetén a cölöp hőmérsékletének rögzítésére szolgáló érzékelőket 60-80 cm-re kell elhelyezni a cölöp tetejétől, és szükség esetén ki kell egészíteni a cölöp aljába bedugott szondával. Ládákban történő tárolás esetén a szondákat térben kell elosztani a tároló három dimenziójában, hogy a lehető legjobban lefedjék a hőmérsékletek lehetséges heterogenitását.
Minden kampány között elengedhetetlen, hogy legalább ellenőrizzük a kupacszondák pontosságát úgy, hogy mindegyiket ugyanabba a vödör vízbe tesszük szobahőmérsékleten, 5 és 10 ° C között stabilizálva, hogy ellenőrizzük, egyértelműen ugyanazt a hőmérsékletet jelzik-e. . Két-három évente ajánlatos pontosabb kalibrálást végezni a szondák összehasonlításával egy referencia szondával.
Izzadás és légzés
A betakarítástól a használatig a gumók aktívan lélegeznek és izzadnak. A gumó tárolás közbeni életéhez szükséges energia egy részét a légzés (szén-dioxid és víz képződése a keményítőből) biztosítja, amely hőfelszabadulást okoz.
Lélegző
Annak érdekében, hogy a gumókat alacsony légzési szinten tartsák, a tárolás kezdetén szellőzéssel vagy hűtéssel kell hűteni őket, és biztosítani kell az előállított hő rendszeres eltávolítását.
A légzés intenzitása növekszik:
- hőmérséklet (4 ° C és 8 ° C között, a légzés intenzitása minimális),
- a gumók mérete,
- tárolás előtt a gumók által elvégzett manipulációk száma,
- a sérülések száma és mértéke.
Izzadás
Ennek eredményeként a betakarítás után jelentős vízgőz szabadul fel, amely stabilizálódik, ha a tárolási körülmények kielégítőek. Az izzadás a súlycsökkenés 90% -áért felelős, és a gumók minőségének romlásához vezethet (hervadás vagy lapos arc megjelenése).
Az izzadás intenzitása a következőktől függ:
- szellőztetett vagy hűtött levegő szárítási teljesítménye: gőznyomás-hiányról (DPV) beszélünk, amely a relatív páratartalom, valamint a levegő és a gumók közötti hőmérséklet-különbség függvénye,
- a bőr kiszáradással szembeni "érzékenysége". Ha érés előtt (vékony hámréteg) vagy sérülés (sebek) előtt betakarítják, az epidermisz permeabilitása növekszik. A gyógyulás után a minimumra csökken.
A súlyveszteség a tárolás első hónapjában maximális a még meg nem gyógyult sebek miatt, és a gumókat sok órán át szellőztetni kell, hogy a beállított hőmérsékletre lehűljenek, különösen a betakarításkor.
Ezek a veszteségek általában nagyobbak a csak külső levegővel szellőztetett ömlesztett épületekben, mint a hűtött épületekben, a gyengébb DPV vezérlés miatt. Mindazonáltal a szabályozó rendszerhez kapcsolt kültéri higrometrikus érzékelő használata lehetővé teszi a vízveszteség korlátozását. A légnedvesítő berendezések további használata átlagosan körülbelül 1% -kal csökkenti azokat.
Így szellőztetés nélküli ömlesztett épületben történő tárolás esetén a súlyveszteség az első hónapban elérheti a 3-5% -ot, ha a gumók éretlenek vagy súlyosan megsérültek, majd ezt követően havonta 0,5-0,8% között stabilizálódnak.
Hat hónapig tartó tárolás esetén ezek a veszteségek jó körülmények között elérhetik az 5,5–6,5% -ot a szellőztetett ömlesztett tároláshoz, 3,5–4% -ot a hűtött tároláshoz ládákban és 4,5% -ot a tároláshoz.
Az alapjel hőmérsékletének megválasztása
A burgonya tárolási hőmérsékletét a gumók kiömlőnyílása és a rendelkezésre álló tárolókészülékek (hűtőegység megléte vagy hiánya) alapján határozzák meg.
A friss piacra szánt gumók esetében elengedhetetlen a kiszerelés minőségének megőrzése. A feldolgozásra szánt burgonya esetében elsősorban a technológiai minőség megőrzésére törekszünk, míg a keményítőburgonya esetében a gumók integritásának megőrzése és keményítőtartalmuk fenntartása a cél.
A halom tárolási hőmérsékletének megfelelő szabályozása érdekében ajánlott legalább egy hőmérsékleti szondát tartani minden 200 tonna tárolt burgonyára és legalább két szondát sejtenként.
Burgonya feldolgozásra
Ehhez az értékesítéshez fontos a cukrok anyagcseréjének szabályozása a burgonya technológiai minőségének fenntartása érdekében. A cukrok (glükóz és fruktóz) csökkentése a feldolgozott termékek színének nagymértékben. Főzés közben fehérjékkel reagálva olyan barna vegyületeket kapnak, amelyek megváltoztatják a chips és a krumpli, valamint kisebb mértékben a pelyhek és a sterilizált burgonyák színét és ízét (keserűségét). Ezt a jelenséget Maillard-reakciónak vagy nem enzimatikus barnulásnak nevezik. A legtöbb feldolgozott termék esetében a redukálócukor-tartalomnak alacsonynak vagy közepesnek kell lennie.
A tárolás során a cukortartalom valószínűleg jelentősen megnő a következő hatással:
- hideg ("alacsony hőmérsékletű cukrozás" vagy "hideg cukorozás"); ez egy gyors reakció, amely 8-10 ° C alatt alakul, de részben visszafordítható a gumók 15-18 ° C-on történő hosszan tartó újramelegítésével (újracsomagolás);
- a gumók öregedése ("öregedési cukrozás"), amely visszafordíthatatlan jelenség, amely több hónapos tárolás után kialakulhat, ha a hőmérséklet túl magas.
Ez az evolúció főként a fajtától, érettségtől, hőmérséklettől és a tárolás időtartamától függ.
A feldolgozásra szánt burgonya esetében az előírt hőmérséklet megválasztásának kompromisszumnak kell lennie a meglehetősen magas hőmérséklet (9-10 ° C) között az "alacsony hőmérsékleten történő édesítés elkerülése" és az alacsonyabb hőmérséklet (6 ° C) között, amely korlátozza a fogyást, csírázás és "öregedési cukorozás". Az optimális függ a fajtától, a tetején lévő érettségtől, a kivezetéstől és a várható eltarthatósági időtől, az általános szabály az, hogy az alacsonyabb értéket válassza, annál hosszabb az eltarthatósági idő (lásd a táblázatot).