A búza-, rozs- és tönkölyliszt lisztfajtái
A liszt a legfinomabb őrlemény búzából vagy más szemekből. A liszt nélkülözhetetlen a sütéshez és a főzéshez.
Különösen a búzát, a rozsot, az árpát, a tönkölyöt és a zabot, de a rizst és a köleset is lisztté dolgozzák fel. A gabonát általában őrlő hengerek között őrlik a henger keretében egy malomban. A gabona őrlésének módjától függően megkülönböztetjük az őrlemény, a búzadara, a pára és a lisztet az aprítás mértéke szerint.
A kereskedelemben a búza- és rozsliszteket őrlési fokuk szerint különböztetik meg, amelyet típusként jelölnek a lisztcsomagoláson. A típus jelzi, hogy hány milligramm ásványi anyag van 100 g szárazanyagban. Mivel a vitaminok és ásványi anyagok a gyümölcs és a mag külső héjában találhatók, az durvára őrölt lisztnek sok fajtája van. Tehát minél magasabb a liszt típusa, annál több héjkomponens és így rost, vitamin és ásványi anyag van a lisztben. A teljes kiőrlésű lisztnek nincs típusmegjelölése, mivel az egész gabonát őrlik. A búzaliszt általában az üzletekben kapható 405-ös (nagyon világos, alacsony ásványianyag-tartalommal), 1050 és 1700 (nagyon sötét és ásványi anyagokban gazdag) típusokban. A rozsot általában alacsonyan őrlik, és például a 997-es típusban kapható.
Minél alacsonyabb a liszt típusa, annál finomabb a liszt. Az úgynevezett 405. típusú búzakivonat nagyon erősen őrölt és fehér. A kivonatliszthez csak a lisztmagot dolgozzák fel. Minél könnyebb a liszt, annál tovább tartható. Ugyanis a lisztet avasító zsíros palántát őrlés előtt eltávolítják. A könnyű liszt körülbelül hat hónapig tartható a csomagolásában. Az önőrölt teljes kiőrlésű liszt sötét, hűvös helyen tárolva legfeljebb 4 hétig tárolható. Ha a lisztet közvetlen napfény éri, a lisztfestékek nagyon gyorsan lebomlanak, és a liszt kifehéredik.
A 405 típusú liszt ideális szószok sűrítésére, sütemények és kekszek sütésére. Az 550-es típusú lisztet gyakran használják a pékségekben zsemle sütéséhez. Az 1050 típusú liszt viszont ideális vegyes kenyérhez.
A búza-, rozs- és tönkölyliszt lisztfajtái
| búzaliszt | 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 |
| rozsliszt | 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 |
| Tönkölybúzaliszt | 630, 812, 1050 |
Mivel az értékes összetevők a gabona kemény külső rétegeiben találhatók, a kiváló minőségű liszt megfelelő mennyiségű rostot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Az ilyen lisztből készült kenyér különösen egészséges és táplálkozási szempontból értékesebb, mint a 405-ös vagy 550-es típusú liszttel sült fehér kenyér, amely azonban jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik.
A sötétebb lisztből készült pékáruk nem annyira bolyhosak és finom pórusúak, mint a fehér liszthez szokták. Ezért kenyérsütéskor különböző típusú liszteket kever össze. A gabona klímától és időjárástól való függése miatt a minőség és az összetétel is ingadozik. Ez egy másik oka annak, hogy a kapott liszteket gyakran összekeverik.
A finomság mértéke vagy a szemcseméret határozza meg, hogy a liszt leírható-e „sima” vagy „ragadós”. A finomszemcsés lisztek, például a közönséges 405-ös típusú búzalisztek, "simaak". A hüvelykujj és a mutatóujj közé dörzsölve nem mutatnak szemcsésséget, finomak, mint a por és nagyon puhák.
A félfogású, csúszásgátló és kettős fogású liszteket durvábban őrlik, és részecskéik érezhetők az ujjai között. A "kettős nyélliszt" kifejezés mindig gőzt jelent. Az élesztő réteshez vagy a spaetzle tésztához gyakran markáns lisztet használnak, mivel a nagy szemű liszt részecskék lassabban, de összességében is jobban felszívják a folyadékot. Ezáltal a tészta merevebb, rugalmasabb és nyújthatóbb lesz.
köles
A köles terméshozama a legalacsonyabb a többi szemhez képest, de bizonyos előnyöket kínál az összetevők tekintetében. A kölesnél a tápanyagok a teljes gabonában találhatók, nemcsak a szélrétegben. A köles emellett gluténmentes és fontos ásványi anyagokat és nyomelemeket tartalmaz, amelyek fontosak a bőr, a haj és a körmök számára. A diós ízű gabona sokoldalú: klasszikus, mint gabonakása, rakott formában sütve, pogácsaként vagy egyfajta rizottóként.
Tönköly
A tönköly a mai búza közeli rokona. A búza és a tönköly között sok vegyes forma és átmenet van. A tönköly a közelmúltban egyre inkább megnőtt, mert elviseli a zordabb éghajlatot és nagyon ellenáll a betegségeknek.
Ma az ókori füvekből származó gabona fontos szerepet játszik, különösen az egészségtudatos ínyencek számára. A gabonát körülvevő héj miatt, amelyet a feldolgozás előtt további lépésként el kell távolítani, a tönkölyt különösen alacsony szennyezőanyag-tartalmúnak és egészségesnek tekintik. Ezen kívül az ínyencek értékelik a tönköly finom aromáját. A tönkölyliszt ideális kenyérhez, zsemléhez és más pékárukhoz. A tönköly sütési minősége azonban rosszabb, mint a tiszta búzaliszté.
A tönköly egy speciális formája a zöld tönköly. Itt a tönkölyt néhány héttel azelőtt betakarítják, hogy megérne, összetett folyamatban (120–150 Celsius-fokon) kemencében égetnék és enyhén füstölnék. A zöld tönkölyet egészben vagy őrölve használják levesekben és pogácsákként.