A Cezara Carteș köpölyözéséről
Ma megitta a kávéját? Egy? Kettő? Több? Vagy talán éppen előtted van egy gőzölgő csésze, amelyből a "varázslé" oly ismerős és csábító aromája hatol be? Valld be, elképzelhetetlen egy nap nélküle. Iszik, mert enélkül egyszerűen nem tudja kezdeni a napját rendesen, azért issza meg, mert tetszik, de azért is issza, mert szép. Elcsábít, érzékeidet gyönyörködteti és energiával tölt el. És az ivása az egyik tabu, amely mindannyiunkat elviselhetőbbé tesz reggelenként.
De gondoltál-e valaha a hosszú útra, amelyet a magtól a gyümölcsig, majd a betakarított, feldolgozott, csomagolt, szállított, végül sült, csomagolt és forgalomba hozott zöld bogyóig vezet? Ez egy hosszú és nehéz út, amely mentén a kávé sok figyelmet, gondozást és védelmet igényel. Ahhoz pedig, hogy a csészéjében a legjobb minőségű legyen, és hogy a tengereken és országokon át tudja vinni Önt a kávé lenyűgöző útján, szükségünk van emberekre, akik teszteljék és értékeljék a kávét. Minden az Ön számára, így élvezhet egy jó kávét.
Az erre a célra alkalmazott technikát ún köpölyözés és ez egy szenzoros érzékelésen alapuló professzionális technika, amelyen keresztül a kávé jellemzőit ellenőrzik, keresik és értékelik: test, aroma, íz, savasság, édesség és utóíz. Az erre a célra használt eszközök: csészék, köpölyökanál, mérleg, hőmérők, teáskannák, értékelő lapok, és ne feledkezzünk meg a legkézenfekvőbb, frissen őrölt kávéról és szűrt forró vízről sem.
Az asztalra (lehetőleg kerekre, hogy a résztvevők szabadon járhassanak körülötte) helyezzük el a pohárcsészéket, egy használt kávébab mintát, egy üres poharat, amelybe a csészés kanalak és egy pohár forró víz kerül., szükséges a kanalak későbbi öblítéséhez. A folyamat egyáltalán nem bonyolult: a köpölyés csészékbe frissen őrölt kávét helyeznek, amelyre forró vizet öntenek. Így a csésze felületén kéreg képződik, amelyet aztán köpölyökanál segítségével 2-4 perc elteltével megtörnek és eltávolítanak, a felhasznált kávé őrlésének mértékétől függően. Ezután a köpölyözés minden résztvevője megérzi a csésze kávéját, majd a csészés kanál segítségével kortyolgatva elveszi és megkóstolja a kávét.
Jó tudni, hogy kupázni, profi módon, tiszteletben kell tartani bizonyos normákat. Nem minden pohár jó - 207 ml és 266 ml között kell lenniük, kerámia anyagból vagy magas hőmérsékletnek ellenálló üvegből kell készülniük, mindegyiknek azonos alakúnak és méretűnek kell lennie, és kerülete 76 -89 mm. A felhasznált víznek a kémiai összetétel tekintetében is meg kell felelnie bizonyos előírásoknak. Az alkalmazott pörkölésnek 8-12 percnek kell lennie, és csak olyan kávé töltésére használható, amelynek pörkölés után 8 és 24 óra között van. Nagyon sok más szabvány vonatkozik a kávé pörkölésének mértékére, amennyiben az őrléskor a kávét nem engedik át az őrlőlapátokon, a felhasznált kanalaknak és asztaloknak még van egy bizonyos alakja és mérete, beleértve a a kémiai elemek, amelyekből állnak.
De ezeket az olyan szigorú normákat csak a szakmai területen alkalmazzák, az engedélyezett kóstolók, a hivatalos kóstolókon. Végül is a csészét bárki megteheti, bármilyen kávéval, a pörkölés mértékétől függetlenül, ha betart néhány alapszabályt: 8,25 gramm kávé aránya minden 150 ml felhasznált vízhez. A forralt vizet nem 100, hanem 92 és 94 Celsius fok között szabad használni. Az alkalmazott őrlés mértéke a szűrő és a francia sajtó között lehet. Bármely csészésnél a kávé eredetét és fajtáját fel kell fordítani egy fejjel lefelé fordított papírra, és minden csésze és kávéminta mellé kell helyezni, hogy a végén tudhassák, mit kóstoltak, de előzetes befolyásolás nélkül.
Azt mondtam, hogy a köpölyözés nem szakemberek által is elvégezhető. Az első poharam teljesen nem szabványos volt, evőkanállal és nagy karton poharakkal készült. De Istenem, milyen szép volt! Semmit sem hasonlítottak össze azzal, hogy megnéztem, hogyan alakul ki a kávekéreg, észreveszem a megjelenését, mint az iszap, majd megtörik és érezzük az alatta áradó intenzív aromát. Csodálatos kontraszt azoknak a kellemetlen megjelenésnek, akik nem szoktak hozzá ilyesmihez, valamint a frissen őrölt kávé és a forró víz infúziójából fakadó feltűnő és csábító aroma között. Ez a köpölyözés azért történt, hogy észrevegye a nagy különbséget a különféle kávépörkölés között.
A második köpölyözés, amit az iskolában, az 1. szintű tanfolyam során végeztem, a tanfolyam legelső napján volt, és rendkívül szép, finom és érdekes. 6 kávéval készült, különböző eredetűek és különböző időtartamúak voltak a pörkölés után. Érdekes volt felfedezni a kávé különböző árnyalatait, a savasság többé-kevésbé hangsúlyos megjelenését, a kávé testét a pörköléstől és a származási területtől függően ... a hivatalos kóstolók egy üres poharat használnak, miközben megkóstolják a kávét, hogy képes legyen odaköpni, és ne nyelje le, mert a túl sok kávé káros. Nekem is volt ilyen lehetőségem, de elutasítottam, mert nem tudom elrontani, csak név szerint szeretem a kávét. Az eredmény az volt, hogy a köpölyözés végén kissé eufóriás voltam, jobban, mint máskor, és gyengének is éreztem magam. Tehát ez egy lecke volt számomra a jövőben, bármilyen helyzetben: hallgasson azokra, akik tapasztaltabbak, mint te, mert nem hiába élték át, amit átéltek, megtették, amit tettek, és végül okkal mondják el, amit mond.
Nagyon szeretem ezt a technikát, és alig várom, hogy lehetőségem legyen így megkóstolni a kávét. Biztos vagyok benne, hogy minden alkalommal felfedezem a kávé egyéb és egyéb jellemzőit és tulajdonságait. Ráadásul rendkívül hatékony módszer érzékeinek fejlesztésére és azok fontosságának tudatosítására.
Javaslom bárkinek, hogy legalább egyszer vegyen részt egy kupázásban. Ez egy egyedülálló, interaktív és oktatási élmény, amely képes megváltoztatni a fogyasztók kávéfelfogását.
* ezt a cikket a Bukaresti Kávéiskola blog "Fiatal kávéírók" részében is közzétették