A Cole-Parmer hús pH-jának mérése
A hús pH-ja az alábbiakról nyújt információt:
1. Eltarthatósága
2. A kezelés technikai jellemzői
Az állatok húsának levágás előtt a pH-ja 7,1. Vágás után a húsban lévő glikogén egy része tejsavvá alakul. Ezért a pH csökken. Az öregedő tetem savasságának növekedési üteme bizonyos paraméterektől függően változik, beleértve az állat fajtáját, fajtáját, tartási jellemzőit és az állat vágás előtti kezelését.
A marhahús a legalacsonyabb pH-t, 5,4 és 5,7 között, 18–24 órával a vágás után éri el. Amint a pH a legalacsonyabb ponton van, lassan, de folyamatosan emelkedni kezd. Amikor a pH eléri a 6,5 értéket, megkezdődik a bomlás. A sertések legalacsonyabb pH-jukat általában 5,4 és 5,8 között, 6-10 órával a levágás után érik el.
A hús (különösen a sertéshús, de a marhahús is) nagy része nem követi a normális pH-görbét a levágás után. Ezek elsősorban PSE húsok (világos, puha és olajos) és DFD húsok (sötétre vágott hús). A PSE húsának példájaként vegye figyelembe egy gyenge, vizes és sápadt sertéshús esetét, amelynek legalacsonyabb pH-értéke 5,8 a vágástól számított egy órán belül elérhető.
Ennek a húsnak általában rossz a vízvisszatartása. Ezért a főtt kolbász elkészítésében korlátozott a használata. Főzve vagy pörkölve elveszíti a levét és túl szilárd lesz. Ezért sok kiskereskedő és vendéglátóhely nem hajlandó megvásárolni a PSE húsát.
A DFD hús, egy másik hús, amelynek jellemzői eltérnek a normálistól, helytelen feldolgozás esetén veszteségekhez vezethet. Ez a hús elsőrangú vízvisszatartó tulajdonságokkal rendelkezik. Ennek a húsnak a glikogén lebomlása késik vagy lerövidül. A legalacsonyabb pH 6,2 és 6,5 között változik.
Ezt a húst mikroorganizmusok bontják. Ezért nem alkalmas nyers húsból készült kolbász készítésére, friss hús vákuumcsomagolására vagy öregítésre. Vízvisszatartó tulajdonságai miatt azonban ideális főtt kolbász előállításához.
Milyen összefüggésekben lehet költséghatékonyan mérni a pH-mérést?
1. Választható hús főtt kolbász készítéséhez
Először is, a hús ideális pH-értéke 5,8 és 6,3 között van. A magasabb pH-jú hús jobb vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkezik. A dohányzás és szárítás során a fogyás kevésbé kifejezett, ha nagyobb vízvisszatartású húst használunk. A kolbász állaga, megjelenése és rághatósága ezért jelentősen javul.