A csontleves mint tápláléktrend Gazdag, de nem nehéz
Különben jobban illatozik a konyhámban. Körülbelül négy kiló csontot mostam le porccal, inakkal és zsírral. Most vér, állatok illata van. Főzéskor szürkésbarna hab is leülepszik a húsleves felületén. A fazékban lévő folyadék zavaros, a tetején nagy zsírszem lebeg.
Újra csontokat főzöl. Salma Hayek színésznő szerint azért néz ki annyira fiatalnak, mert minden nap megisz egy bögre csontlevest. Kollégája, Gwyneth Paltrow húsleves recepteket tesz közzé blogján. Matthew McConaughey és Jessica Biel is állítólag húsleves rajongók. A közelmúltban az éttermek étlapján megjelent a marhahús vagy az ökör tea. Az olyan cégek, mint a berlini Brox, poháronként húslevest adnak el. New York-ban állítólag akár 400 ember áll sorban a Brodo húsleves boltban egy csésze csontlevesért.
Az állítólagos varázsitalnak és mindenekelőtt az abban található fehérje kollagénnek tulajdonított pozitív hatások listája hosszú. A csontleves állítólag erősíti immunrendszerünket, szöveteinket és csontjainkat. Állítólag jót tesz az emésztésnek és az ízületeknek, valamint megakadályozza a gyulladást, a sóvárgást, a hangulatváltozásokat, a ráncokat és a narancsbőrt. Állítólag szebb bőrt, hajat és körmöket biztosít, és serkenti a zsírégetést. És ekkor éhgyomri, méregtelenítő és paleo-kompatibilis, és olyan feltöltő, hogy teljes ételt pótolhat.
A sürgősségi bíróságtól az élelmiszer-trendig
Jelenleg egyik könyv a másik után jelenik meg a húsleves gyógyító és karcsúsító tulajdonságairól. A hagyományos kínai orvoslásban állítólag pozitív hatással van a vesékre, az emésztésre, a csontokra és a vörös- és fehérvérsejtek képződésére, Hildegard von Bingen költő pedig a középkorban borjúláblevest ajánlott csigolyaközi porckorong-rendellenességek esetén. Ennek ellenére egészen a közelmúltig meglehetősen divatos volt a csontokat forrázni, valószínűleg az 1990-es évek BSE-botránya miatt.
A mai „szuper” vagy „power food” csontlevesnek azonban már nincs sok köze a háború utáni időszak szokásaihoz, amikor a szupermarketben nem voltak megvásárolható készletek. A különbség a csontok beszerzésével kezdődik. Amikor a hús és az összes étel kevés volt, a csontokat takarékosságból arra használták fel, hogy újabb ételt főzzenek belőlük. Nem vettél többet a húslevesért. Nagymamám, akivel kutatás közben kapcsolatba lépek, nevet rajtam, amikor azt mondom nekik, hogy négy kiló marhahúst és velőcsontot rendeltem a hentestől, és 20 eurót fizettem értük.
Anyám és nagymamám generációja számára az alapok egyfajta emancipációt jelentettek - például fagyasztott gyümölcs vagy zöldségkonzerv. A mai lekvárfőzés, káposzta erjesztésű gasztronómia számára a csontforralás csak egy újabb hobbi. Vagy még több a hype? Van-e a húslevesnek valamilyen gyógyító hatása? Vagy az újrafelfedezésnek köze van egy forró csésze leves megnyugtató hatásához? A következő hetekben szeretném megtudni.
Orrtól a farkáig
Az első dolog, hogy megteszem a Hemsley nővérek receptjét. Jasmine és Melissa Hemsley az Egyesült Királyság két legsikeresebb szakácskönyv-szerzője. "Forrald meg a csontjaidat" feliratú szövetzsákokat árulnak, és a csontlevest nemcsak folyékony reggelizőhelyettesítőként ajánlják, hanem sok ételhez adják: pörköltbe, szószba és rizottóba, de rántottába is.
A Hemsleyék szerint a marha- vagy báránycsontokat tizenkét és legfeljebb 24 órán át kell főzni. Ez egy hétvégi projekt lesz. A legtöbb szuperételtől eltérően, amelyeket mindennapi irodai dolgozóknak terveztek, a házi csontleves megtervezést és sok időt igényel. És van még egy különbség: A legtöbb szuperélelmiszer bogyó vagy gyümölcs, mag, dió, gyógynövény vagy fűszer - legalábbis vegetáriánus, gyakran még vegán is. A csontleves alapja viszont a hús és a csontok, és az elkészítés során többször érintkezik az állatokkal, mint manapság a legtöbb ember szokott, ha filmet vagy darált húst vásárol hentesektől.
Tetszik az orr-fark elv: hogy mindent használjon az állattól, az orrtól a farkáig. A már nem ropogós zöldségeket, a fagyasztott zöldségvégeket, a zöldséghéjat és a megmaradt zöldségeket húslevesben is felhasználhatjuk. Az a zsírréteg, amely a leves lehűlése után a felszínre települ, sütéshez használható. És a kutyánknak meg kell kapnia a főtt csontokat a tökéletes teljes felhasználás érdekében.
Disenchanted varázsital
Az alapelv ugyanaz az összes receptnél, amelyet kipróbálok: csontokat teszel vízbe, ideális esetben körülbelül öt centiméter vízzel borított az edényben. A legjobb, ha egy nagy serpenyőt használunk, hogy a húsleves ne forrjon át. A habot rendszeresen lefejtjük, az elején 20 percenként, és ellenőrizzük, hogy van-e még elegendő víz az edényben.
Adjunk hozzá citromlevet, hagymát, póréhagymát, sárgarépát, borsot és babérlevelet a Hemsley húsleveshez. Példaértékűen 18 órán át főztem mindent - és mégis csalódott vagyok az eredmény miatt. A húsleves íze nem különösebben erős vagy aromás. A fűszerekkel, különösen a sóval, ez lehet a levesek és más ételek alapja. De nem az új csontlevest lerakódásokkal eszi meg, hanem egyenesen issza. A nagymamám, akit hagyok kóstolni, fintorog. „Hogyan, semmi más nem jön be oda?” - kérdezi, amikor elmagyarázom neki, hogy ivásra szánták - búzadara gombóc, tészta vagy palacsintacsík nélkül. Óvintézkedésként palacsintatésztát keverünk el lerakódás céljából.
A „Simán enni jól - minden nap” című Hemsley-könyv „Aranyszabályai” szerint a csontleves titka a csontok minősége. Az összetevők fontosabbak, mint a recept? A második próbálkozáskor organikus csontokat veszek. Újabb tippet kapok a Német Hentesek Szövetségétől. "A jól megtisztított csontok forrása nem eredményez ilyen finom húslevest" - mondja Gero Jentzsch sajtóreferens. A fehérje is kevésbé származik a csontokból, de a tapadó szövetből és a leveshúsból. A csontleves feltételezett mágikus erejének illúziója azonban megsemmisítette a Német Táplálkozási Társasághoz (DGE) intézett felhívást. "Nincsenek tudományosan bizonyított vizsgálatok azokról a hatásokról, amelyeket a közelmúltban a csontlevesnek tulajdonítottak" - mondja Isabelle Keller ökotrofológus. A fehérjetartalom kollagén formájában a csontlevesben olyan alacsony, hogy nem releváns a tápanyag-lefedettségünk vagy a fehérjebevitel szempontjából. 100 gramm húslevesben csak 0,3–0,4 gramm fehérje volt. Ehhez képest egy pohár tej (200 g) hat grammot és egy adag sajt (30 g) 7,5 gramm fehérjét tartalmaz.
Kávé vagy tea? húsleves!
Amúgy sem számítottam gyógyító erőkre, most annál inkább az ízre és a rituáléra szeretnék koncentrálni, amikor reggel egy kávé vagy tea helyett egy csésze húslevest igyam. Japánban az emberek hagyományosan miso levest fogyasztanak reggelire, és ebben az országban is a reggelit valamikor „reggeli levesnek” hívták, és gyakran savanyú írólevesből állt. A következő húsleves legyen a reggelim.
New York-i kirándulásom során meglátogatom a trend epicentrumát: a Brodo húsleves boltot az East Village-ben. Marco Canora séf észrevétlen levespultjánál, amelyet „Hearth” étterme mellett nyitott, 300 milliliter csontleves van körülbelül hat dollárból. Választhat organikus csirkehúslevesből, szabadon tartott marhacsontokból, csirke-, pulyka- és marhacsontból készült „kandallós” húslevesből, valamint algákon és gombákon alapuló vegán változatból. Kipróbálok egy bögre marhahúslevest. Sötét és nehéz, szinte viszkózus és olyan töltelék, hogy alig tudom befejezni a bögrét. Mit gondol róla mindenki? És miért olyan viszkózus ez a húsleves?
Marco Canora a csontleves-trend egyik alapítója, és valami tudományt készített belőle. „Brodo” című könyvében még a szűrt víz használatát is javasolja. Az átlátszó húsleveshez hideg vízbe, egy különösen fehérjében gazdag húslevesbe forró vízbe helyezi a csontokat, és fedő nélkül főz, mert a húsleves párolgása koncentrálja az ízt.
Több csont - több íz
Kipróbálom a marhahúsleves receptjét is, ezúttal a biomészáros körülbelül négy kiló csontjával, alig 30 euróért. A Canora húslevesében több és különböző csont található ugyanabban a vízmennyiségben: marhahús nyakcsontok, marhacsülök és marhahús szelet több hússal, plusz hagymával, sárgarépával, zellerrel, friss kakukkfűvel és paradicsompürével. 16-20 órát szán erre. A Hemsley húslevessel való közvetlen összehasonlítás érdekében 18 órán keresztül főzöm is. Újabb hétvégi projekt.
Canora főzés előtt megsüti a marhacsontokat a sütőben, amit csak a csontok felén csinálok, így két különböző húsleveshez jutok - az egyikhez sült csont, a másikhoz pedig pörköletlen. Amikor mindkét húsleves megfőtt, a friss kakukkfű és a paradicsompüré csodálatos illatot áraszt. Jó érzésem van. És valóban, a húslevesek íze sokkal több, mint amikor először kipróbáltam, ami valószínűleg annak is köszönhető, hogy több csontot használtam ugyanabban a vízben, néhányat pedig több húsban.
A sült csontokból készített húsleves sötétebb és nehezebb, a zöldségeket és a gyógynövényeket alig lehet megkóstolni. A meg nem pirított csontokból származó hús finomabb illata és íze van, kiegyensúlyozottabb, kellemesen aromás hús, de kakukkfű és paradicsom is. Először értem a hype-ot. A húsleves gazdag, de nem nehéz, és úgy néz ki, mint egy paradicsom színű tea. Ő lesz a választásom reggelire. A pörkölt változathoz az kell, hogy legyen, aki nagyra értékeli a sült babot reggelente.
"Leves szerencse"
Reggel hét órakor a finomabb leves is egy kis erőfeszítést igényel. Mindkét húsleves teljesen gélesedik azokba a palackokba, amelyekbe főzés után megtöltöttem őket. Bemelegítésük érdekében minden alkalommal ki kell húznom egy darab húslevest az üvegből. De megéri. A reggeli edzés során több energiám van, és legkésőbb 13 órakor nem szoktam éhes lenni, hanem csak késő délután. A reggelimet egy hétre az általam készített húslevesre cserélem. Nem hiányzik a kávé, de egy hét múlva a "reggeli levesem".
Bár élvezem az új reggeli szertartásomat, tudom, hogy nagyon gyakran nincs időm 18 órán át főzni a csontokat. Tényleg tizenkét, 18, 48 órának kell lennie? "Két-három órás főzési időnek elegendőnek kell lennie" - mondja Gero Jentzsch a Német Hentesek Szövetségétől. Tetszik ez a válasz. Sonja Riker, aki a müncheni Elisabethmarkt-on levesboltot vezet, és kiadta a „Suppenglück” és a „Mehr Soupenglück” szakácskönyveket, szintén ajánl egy 2,5 órás kezelhető receptet főtt marhahúsból és velőcsontból készült marhahúsleveshez. Az ő receptje áll a legközelebb a nagymamám gyakorlatához. Főzi a marhahúst és a csontokat, és két étkezéssel végzi: a főtt marhahúst és a húslevest.
Sonja Riker marhahúsleves tartalmaz még hagymát, sárgarépát, póréhagymát, zellert, lovagot, babérlevelet, szegfűborsot és kakukkfüvet. Három tesztlevesem közül a legkevesebb csontot tartalmazza, de több húst. A zöldségek és a gyógynövények íze szépen átjön. Sonja Riker szereti fűszerezni marhahúslevesét kurkumával, olívaolajjal, gyömbérrel vagy szezámolajjal, könnyű húslevesekhez pedig főz a maradék csontokat őzgerincből, sült csirkéből vagy tartalék bordákból. Adok egy kis paradicsompürét az enyémhez, amelyet a Brodo variánsból másoltam. Két és fél óra elteltével vasárnapi ebédet és egy egész héten át levest fogyasztok, amely ízlésében rivalizálhat Marco Canora húslevesével.
Főzés csontokkal
Jasmine és Melissa Hemsley: „Egyél egyszerűen jól - minden nap”, Edel, 320 oldal, 24,95 euró.
Marco Canora: "Brodo: A húsleves szakácskönyv az egészségért és az élvezetért - Az eredeti New Yorkból", Südwest Verlag, 160 oldal, 14,99 euró.
Sonja Riker: „További leves szerencse”, Antje Kunstmann kiadó, 176 oldal, 19,95 euró.