A diéta lehetővé teszi, hogy az ízlésünk felülmúlja a tudomány spektrumát
Táplálkozás: az ízérzékünk átverhető?
Reggeli gabonapelyhek reggelire, üdítő ital ebédre, torta délután, gyümölcsjoghurt lefekvés előtti snackként - akik egész nap így étkeznek, túllépik az elviselhető cukorhatárt. És sok német ezt teszi. A Szövetségi Táplálkozási és Élelmiszeripari Kutatóintézet Max Rubner Intézete (MRI) szerint a napi elfogyasztott energiamennyiségnek csak öt százaléka származhat hozzáadott cukorból, azonban a valóságban ez átlagosan 13–14 százalék. Hasonló a sóval. Az MRI kutatói úgy számoltak, hogy napi 5-6 gramm étkezési só irányadó érték, és négy németből körülbelül három túllépi ezt a határt, néha jelentősen. Különösen a kenyeret és zsemlét, de a sajtot, a kolbászt és a készételeket is erősen sózzák. A tartósan magas cukor- és sófogyasztás következményei: elhízás, cukorbetegség, szívbetegségek.
Az orvosok, a fogyasztóvédők és egyre inkább a szövetségi kormány azt sürgeti, hogy végül csökkentsék az élelmiszerben lévő cukrot és sót. De ami először egyszerűnek hangzik, az nagyon összetett. Mert: Az ízhez való hozzájárulásuk mellett a cukor és a só megőrző hatású. Hatással vannak a joghurt, kenyér vagy sajt szerkezetére, állagára és térfogatára is. Ugyanakkor az ételt végső soron meg kell kedvelnie a fogyasztónak. Mivel a sót és a cukrot nem lehet egyszerűen kihagyni, egyes kutatók úgynevezett ízmodulátorok alkalmazásában látják a probléma megoldását. Tehát olyan édes és sós fokozókat keres, amelyek segíthetnek az asztali só és a cukor megtakarításában. Ez elsősorban azért lehetséges, mert az ízlés molekuláris részleteinek kutatásában jelentős előrelépés történt az elmúlt 20 évben.
A sós íz mechanizmusait 2010-ben fedezte fel Charles Zuker, a Columbia Egyetem neurobiológusa: A nyelv sejtmembránjában elhelyezkedő speciális ioncsatornák (ENaC) sójeleket juttatnak az agyba. Az asztali sóból származó pozitív töltésű nátrium (nátrium-klorid) átfolyik a csatornán, és ezáltal megváltoztatja a sejt elektromos töltését, ami végül kiváltja az ingerek továbbadását az idegekbe.
A kevesebb t több?
Azóta különféle kutatócsoportok keresték a sófokozókat. A német táplálkozási kutatóintézetben (Dife) például olyan anyagokat teszteltek, amelyek fokozzák a nátrium áramlását az ENaC ioncsatornán keresztül, és ezáltal fokozzák a só érzetét. Azonban: "A sókészlelésre gyakorolt hatások nem voltak túlzottak, ezért nem voltak túl kielégítőek" - mondja Maik Behrens biológus, aki korábban a Dife-nál kutatott, és most a müncheni Műszaki Egyetemen dolgozik. Emiatt jelenleg olyan alapvető kérdéseket vizsgálnak, mint például: "Megnyitható-e a sóreceptor tovább, vagy legfeljebb már a nátriumionokat vezeti?", Mondja Behrens.
Időközben a Monell Chemical Senses Center amerikai munkacsoportja egy másik receptort fedezett fel 2016-ban, amely nemcsak nátriumtartalmú sóingereket továbbít, hanem kloridtartalmú ingereket is, például kálium-klorid (KCl) vagy magnézium-klorid (MgCl2) által kiváltott ingereket. Ezeket a sókat már forgalmazzák helyettesítőként keverékekben, de nagyobb mennyiségben kellemetlen utóízük van. A Brian Lewandowski körüli Monell-kutatók azt remélik, hogy a lelet segítségével még több sófokozót találnak fel.
Az egyik sokkal tovább halad az édes fokozók után. Csak egy T1R2/T1R3 nevű receptor felelős a desszert észleléséért, amint ezt Charles Zuker és csapata is felfedezte 2002-ben. A T1 alegység kiemelkedése olyan, mint a húsevő Vénusz légcsapja. Az úgynevezett pozitív alloszterikus modulátorokat (PAM) jól kutatták. Kémiailag úgy vannak megtervezve, hogy ez a »Vénusz légcsapja« korábban bezárul, ha a cukorral párhuzamosan kötődnek a receptorhoz, és így hangsúlyosabb jelet produkálnak. Az amerikai Senomyx vállalat, amelyet Charles Zuker alapított, ezen az alapon számos édességfokozót fedezett fel. A Sweetmyx anyagot például a Pepsi italokban használják.
Hogyan fogadja el a fogyasztó a mesterséges erősítőket?
A fogyasztó azonban inkább nem akar mesterséges anyagokat az élelmiszerekben. "Tudományos szempontból nincs értelme különbséget tenni a szintetikus és a természetes anyagok között" - mondja Ludger Wessjohann, a hallei Leibniz Növényi Biokémiai Intézet vegyésze. „A természetes anyagok szintén vegyi anyagok, különben nem fejlődtek volna ki. Egészségesek lehetnek, de rendkívül mérgezőek is. ”Mindazonáltal a piac és a jogszabályok a fogyasztók kívánságaihoz igazodnak. Ezért a keresés jelenleg a természetes jelöltekre összpontosul.
A taumatin édesítőszert már engedélyezték rágógumi, italok és édességek adalékanyagaként. Nyugat-afrikai katamfe gyümölcsből nyerik, és növeli az édesség érzetét. De a BRAIN német biotechnológiai vállalat olyan természetes anyagokat is keres, amelyek limonádékat, tejet és joghurtitalokat édesíthetnének - a cég saját információi szerint azonban ilyen anyagok csak néhány év múlva kerülnek forgalomba. Wessjohann kutató pedig a Mycetia balansae nevű vietnami teacserjéből vonta ki a balansin hatóanyagot. "Magának enyhén édes íze van, és édesítő tulajdonságokkal is rendelkezik" - mondja Wessjohann. "Hogy pontosan hogyan működik a receptoron, azt még nem sikerült részletesen tisztázni, mert az édes receptor nagyon összetett."
A stevia növény kalóriamentes kivonatát gyakran használják az üdítőital-iparban. A lényeg: Az édesség mellett a Stevia rebaudiana levelei néha keserű-fémes ízűek. Ugyanez vonatkozik az édesítőszerekre, a szacharinra, az aszpartámra, az aceszulfámra vagy a ciklamátra, amelyet általában alacsony kalóriatartalmú italokban használnak. Keserű blokkolókat néha használják e nem kívánt jegyzetek leplezésére. Ezek a grépfrútlé, a zöld tea vagy a kávéitalok lágyítására és ízletesebbé tételére is érdekesek. „Sajnos sok fogyasztó nem szereti a keserű ételeket. Számos keserű anyag azonban pozitív hatással van az emberekre ”- mondja Wessjohann.
Adalékanyagok tűz alatt
A szájban 25 típusú receptor található a keserű anyagok számára. „Azonban ezek közül a receptorok közül csak néhány fontos a keserű íz szempontjából. Ezeknek a blokkolása elegendő az élelmiszerekben található keserű anyagok nagy részének elfedésére ”- magyarázza Wessjohann. A homoeriodictyol (HED) anyag képes erre. Számos keserű receptort gátol, és így elfedi a kávéban található különböző keserű aromákat. A HED flavonoid számos növényben megtalálható, például a bögrefűben, és már a piacon is van.