A fehér paletta (20132) alacarte
A fehér paletta
Mert egészséges. Vagy legalábbis azért, mert szerinted egészséges. Körülbelül száz éve a joghurt szomorú sorsa, hogy jó íze miatt ne fogyasszák el.
Florian Holzer szövege · Fotó: Luzia Ellert
Joghurt társulások a múltból: Gyűjtsön joghurt edényeket. Gyűjtse össze a joghurtos edények alumínium fedelét. Joghurt eperrel vagy ideális esetben eper joghurttal. Nöm-Mix gyümölcsjoghurt ostya vékony műanyagból készült, végtelenül könnyen sérülékeny poharakban, sértetlenül alig lehet hazavinni. Ez egészséges.
És az egészségügyi hatás, amelyet a marketing szakemberek erősen hangsúlyoztak, nem is új. Mert mindenekelőtt a joghurt feltalálói valószínűleg egyáltalán el akarták készíteni a tej eltarthatóságát, és nem akartak meghalni annak élvezetében. Tejipari történészek becslése szerint a joghurt állítólag a mai Bulgária mai balkáni szigetéről származik. A kerámiaedényekben tárolt juhtejet gyakran streptococcusok és laktobacillusok fertőzik meg viszonylag magas környezeti hőmérsékleten, majd fermentálják, ami egyrészt savanyúvá teszi a tejet, másrészt pedig "szilárd", más néven "besűrűsödik".
A folyamat ősi, valószínűleg a traák juhászok ismerték már a vaskorban a Kr. E. 6. és 4. század között, és csak egy a tej erjesztésének sokféle módjáról, amelyet Európa-szerte használnak.
Eddig olyan látványos. Az egészségügyi roham a korábban rendkívül sikeres (az orvosi Nobel-díj 1908) orosz bakteriológus, Ilya Ilyich Metschnikow, a modern immunológia megalapítója, empirikusa és a kolera elleni terápia fejlesztőjének téziseivel kezdődött. Későbbi éveiben az élet meghosszabbításának és az életkor késleltetésének módszereivel foglalkozott, és e kutatás során felfedezte, hogy a bolgár hegyvidéki régiók lakói átlag feletti életkort értek el. Elmélete: A joghurtban, a savanyú tejben és a kefirben található jóindulatú baktériumok, amelyeket ezek a pásztorok gyakran és szívesen fogyasztanak, kiszorítják az emberi belekben található rosszindulatú baktériumokat, amelyek gyulladást okoznak és gyengítik az immunrendszert. A "probiotikumokat" találták ki, bizonyos értelemben a 20. század eleji mediterrán étrendet.
És az élet meghosszabbítása akkor sem hagyta közömbösnek a marketingszakértőket. A gyártás villámgyorsan megkezdődött, a joghurtot elixírként és egészségmegelőzésként értékesítették, ezt a státuszt a joghurt jóval az 1950-es évekig megtartotta. Azon kevés filmjelenetek egyike, amelyben a joghurt szerepet játszhat, bemutatja a régi Jean Gabin-t a „Le Tatoué” -ban („Baldwin - az éjszakai szellem”, „A méreg törpe megcsinálja Rabatzot” és „Oscar nem engedi el”). Az első világháborús veterán szerepe, akinek Modigliani tetoválása van a hátán, hogy Louis de Funès megpróbálja rávenni egy műkereskedő szerepére. Gabin házvezetőnője gyakorlatilag arra kényszeríti, hogy gyógyhatású joghurtot fogyasszon, "az egész világ most eszik joghurtot", de ez nem befolyásolja idegenkedését egy ilyen élethosszabbítással szemben ...
A joghurt egészségügyi hulláma az 1990-es évek közepén kapott új takarmányt, amikor a multinacionális francia tejipari vállalatcsoport, a Danone (értékesítése körülbelül 20 milliárd euró volt) elindított egy édes joghurt italt Actimel néven, amely a „Lactobacillus casei” szabadalmaztatott baktériumkultúrának köszönhetően szintén javasolta A "Lactobacillus casei defensis" az emberi immunrendszer erősítésének képességét írja le. A siker óriási volt, 120 országban az emberek megitták az édesített joghurtot a kis 100 ml-es műanyag ampullákból, és belülről teljesen egészségesnek érezték magukat. Ennek eredményeként erősen megnőtt az emberi bél iránti érdeklődés, a "gyomor intelligencia" iránt, elkezdődött egy bélláz, hasonló termékek árasztották el a piacot, köztük magát a Danone-t, egy viszonylag "klasszikus" joghurtot Aktivia néven.
Az EU jogszabályainak drasztikus szigorítása után, amelyek már nem engednek semmilyen egészségügyi hatást felvetni, ha azokat orvosilag nem lehet igazolni, a csoport visszavonta az Európai Élelmiszerügynökséghez intézett kérelmeit-
biztonsági hát. Ez egy évtizedes és szórakoztató tanulmány- és ellenvizsgálati krónika vége, a Danone ma már csak az Activia joghurtját hirdeti azzal a céllal, hogy a jólétet érezze úgy, hogy jobban át tudja érezni az ember ritmusát. Hogy ez pontosan mit jelent, és hogy kapcsolódik-e a „speciális bifidus kultúrához Actiregularis®”, mindenki elgondolhatja.
A kérdés most tisztázandó: feszes vagy krémes? Vagy valójában erre a kérdésre nem lehet választ adni, mert a joghurt természetesen csak „igazi”. Ez az alapvetően szimpatikus konzisztencia, amely viszonylag ritka a gasztronómiai vadonban - pudingban, crème brûlée-ben - azt mutatja, hogy a joghurt a bögrében vagy a pohárban erjedt. Tehát gyakorlatilag palackban erjesztett. A tejszínes joghurt valószínűleg elfogadja a fogyasztók valamivel szélesebb csoportjának jóváhagyását, de ehhez legalább még egy további lépés szükséges, és árnyalatában kevésbé természetes, mint a szilárd joghurt esetében. Eltekintve attól, hogy a sovány tejport gyakran stabilizálószerként és kötés céljából adják hozzá, amelyet azonban nem kell bejelenteni.
A tej tartósítása már nem jelent problémát. És az a gondolat, hogy drasztikusan megnöveljük korunkat fagyasztott tej fogyasztásával, ebben a formában már nem olyan könnyű eladni. Ennek ellenére az egész világ még mindig eszik joghurtot. Ha nem létezne erjesztett tej, akkor nyilván ki kellene találni.
Joe kontra Kurt
Vannak-e eltérések a joghurt ízében? Tehát nem csak „krémes” és „szilárd”, nem csupán „probiotikus” és „különösen probiotikus”? Miután túl vagyunk a
Évekkel ezelőtt drasztikusan eltérő ízspektrumot észleltünk azoknál a termékeknél, ahol nem várható, só, például vaj, tojás vagy ketchup, a joghurt kérdése mindenképpen érdekes volt.
Nem kóstoltunk minden Ausztriában gyártott joghurtot, de megpróbáltuk kipróbálni a „reprezentatív” terméket: vagyis klasszikus árukat normál és sovány zsírtartalomban, közepes és nagy tejüzemekben, kistermelők joghurtját, valamint francia ínyenc tejüzemekből, joghurtokból Olaszország és Görögország, tehén-, juh- és kecsketejből készült joghurtok, tehát meglehetősen széles spektrumúak; Csak egy dolog volt közös: a fehér szín. Nem minősítettünk kétségtelenül finom, magas bivalytej-tartalmú terméket, mert az inkább kefirre, mint joghurthoz hasonlított, és ez valami egészen más.
Ezúttal a következők vettek részt a kóstolóban és az értékelésben: Dagmar Gross, minősített sommelier, sajt sommelier és a művészetre és konyhára szakosodott Grosswerk ügynökség tulajdonosa; Mag. Karin Schnegdar, Maître, a Kronen-Zeitung vendéglátóipari és társadalmi tudósítója; Christian Grünwald, az A la Carte főszerkesztője és Florian Holzer szerző. A kóstoló a lehető legjobb körülmények között zajlott, a városi park Steirereck Meierei épületében, egy volt tejbárban.
A joghurt, amely a hidegből jött ki
Mi az a „fagyasztott joghurt” - és meg kell enni?
Tudjuk: Amerikai Egyesült Államokból származik, Koreában slágerré vált, és két éve olyan boltok bukkannak fel Ausztria városaiban, mint csak a Bubbletea bárok. És a fehér cucc, amit ott kap, nevetségesen hideg.
A „Fagyasztott joghurt” a kortárs városiasság érzetét közvetíti, ízesítve: „Stílus”, „Egészségesség” és természetesen „Fenntarthatóság”. A Bécs belvárosának keskeny vállsávjában a csípős „Kurt Frozen Yogurt” ügyfélköre mintegy 85% -ban kozmopolita hozzáállású fiatal nőkből áll, bár ez üzlethelyiségenként kissé eltér - mondja Yong-Beom Kang, a három „ Kurt „alapító.