A főzés miért tesz minket konzervatívvá
A borsó formális betiltása guacamolában vagy a crème fraîche in carbonara tészta abszolút szentségtörése ... Miért vagyunk olyan válogatósak és ragaszkodunk bizonyos hagyományos receptek feltétel nélküli tiszteletéhez?
Olvasási idő: 9 perc
A carbonara tésztában nincs tejszín. És ennyi. Ez egy jól bevált szabály, amelyet az olasz konyha egyik szerelmese nem merne megkérdőjelezni. És korántsem ez az egyetlen olyan étel, amelyet szinte változhatatlannak tűnő kulináris előírások érintenek: a receptek szigorú tisztelete sok embert kissé konzervatívvá tesz. Bizonyos számú ételeket illetően elfogadjuk ezt a „változás elutasítását és a változatlan értékekre vagy struktúrákra való megnyugtató hivatkozást” (dixit Larousse). De miért pont? Mert végül a crème fraîche, "önmagában" jó, nem?
Számos példa van gasztronómiai vitákra és virulens többé-kevésbé virtuális lázadásokra, amelyek a recept egyik összetevőjének hiányához (vagy jelenlétéhez), vagy a dolgok vitatott módjához kapcsolódnak. Valójában a Slate.fr oldalon valljuk be, hogy az "igazi recept" nevű részleggel egy kicsit biztatjuk ezt a konzervatív mozgalmat. Olyan név, amely gyakran indokolt (mert teljesen bebizonyosodott, hogy a gratin Dauphinois-t nem szórjuk reszelt sajttal), néha kevesebbet (nem igazán mondhatjuk, hogy egyetlen és igazi forralt bor recept létezik).
A mindenevő paradoxon
Mit mond mindez a főzéshez és általában az ételhez való viszonyunkról? Először is, antropológiai szempontból az emberek bizonyos fokú hajlamot mutatnak a konzervativizmusra az ételhez való viszonyukban? Ez magyarázza a "mindenevő paradoxont" (Paul Rozin pszichológia professzor mutatta be 1976-ban).
Eric Birlouez, agrármérnök, szociológus és az élelmiszertörténet szakembere ismerteti a koncepciót:
„Az ételeket illetően konzervatívak és innovatívak vagyunk. Spontán módon őseinket új dolgok vonzották. Szükségük volt az étrend diverzifikálására. De ugyanolyan neofilek voltak, mint neofobok ... Mert az új ételek is potenciálisan mérgezőek! Ez a paradoxon tehát mindenevő állapotunkhoz kapcsolódik ".
Ami az ételt illeti, bizonyos óvatosság, az ismeretlentől való félelem évezredek óta a konzervativizmus és az újdonság közötti feszültségre kényszerít bennünket.
A kulináris nyelv szabályai
Ha különösen érdekelnek a jó ételek elkészítési módjai, akkor számos szabályt és előírást betartunk. Claude Fischler, az élelmiszer-szociológus, a CNRS kutatási igazgatója számára a kulináris rendszerek ugyanúgy működnek, mint a nyelv. Fejlődnek, de bizonyos tartós vagy állandó szerkezeti jellemzőkkel rendelkeznek. Az e-mailben megkeresett kutató elmagyarázza:
"Amikor beszéljük a nyelvünket, nyelvtani szabályokat alkalmazunk anélkül, hogy ezen gondolkodnánk, anélkül, hogy minden mondatnál döntést kellene hoznunk, és ha valaki, például egy külföldi beszélő, megsérti vagy helytelenül alkalmazza ezeket a szabályokat, eltalálnak minket. - a puristák még meg is döbbennek. . Hasonlóképpen, kulináris kultúránkat szabályok és normák strukturálják, amelyek többsége implicit, és vétkeik sokkolhatnak minket. "
Így Felső- és Alsó-Bretagne-ban a palacsinta és a palacsinta elkészítése nagyon sajátos szabályoknak felel meg.
Ezek a szabályok azonban nem csak a receptek tárgyát érintik, hanem az ételek sorrendjét, az étkezések idejét, bizonyos ételek kombinációit és sok más részletet, amelyek az ételeket felépítik.
Megnyugtatni
Ezenkívül Eric Birlouez esetében a hagyományos receptek, amelyek nem nagyon nyitottak a módosításokra és amelyeket szinte vesszővel tisztelünk, néhány referenciaértéket adnak nekünk:
„Egyesek számára nehéz felrázni valami szinte szentet. Ez az előző generációk öröksége: senki ne nyúljon hozzá, mert szentségtörés érzése van. Ez ma inkább az élelmiszer hírekkel van feltüntetve. Félelem, szorongás van a tányéron, tehát a hagyományok és a családi ételek tisztelete és a megnyugvás eleme. Aggódó légkörben szeretnénk megnyugtatni magunkat, megtalálni a gyökereket, a tereptárgyakat, a hitelességet. Ragaszkodni változhatatlan dolgokhoz ”.
És igen, meglehetősen megnyugtató egy olyan bouillabaisse elkészítése, amely (majdnem) tökéletesen hasonlít a nagymamádéra.
Kulináris identitások
És mindenekelőtt a kouign-amann, a bolognai szósz vagy a gratin dauphinois receptjei valamilyen módon családi, regionális vagy nemzeti identitásunk részét képezik. Nézzük meg ennek a régi, francia gasztronómiai különlegességeket bemutató menünek a példáját, amelyet sokszor megosztottak a közösségi hálózatokon: a breton örömmel találta ott a palacsintáját, míg a Dauphinois örömmel látja régi jó gratinját.
Franciaországban a gasztronómiai testvériségek tucatjai védik a termékeket, de a recepteket is. Így a Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin a híres torta egy nagyon specifikus változatát népszerűsíti. De mindegyik megvédi a helyi konyháját, mivel például a Tête de Veau területén található hat testvériség nem támogatja ugyanazt a receptet ... Claude Fischler szerint „mint a nyelvet illetően, vannak nyelvjárási variációk is - patois - és az a komoly kérdés, hogy vajon kombinálják-e a cassoulet-et - ha mondhatom - bizonyos hússal vagy ilyen összetevővel vagy anélkül, attól függően, hogy Castelnaudary-ból származik-e, vagy más „országból” származik, ugyanúgy problémás. Vannak még kulináris "idiolták", vagyis az ilyen és egy szakács személyes receptjeire jellemző változatok ".