A főzés varázslata Termékismeretek
Alapok
VEVŐ
A jó konyhához jó alapanyagok kellenek. De honnan?
Az átlagfogyasztó számára nehéz jó ételeket találni. Ha a csomagolás vonzónak tűnik, és sok színes képpel van ellátva, akkor megveszi! De mit vettél valójában? Leginkább stabilizátorokat, ízfokozókat vagy természetazonos ízeket vásárolunk, hogy csak néhány összetevőt említsünk az élelmiszerekből. Nos, akkor veszek biot! De az organikus nem csak "organikus", mivel meg akarjuk érteni az organikusat. A chilei ananászok szintén organikusak. Ennek biológiai és ökológiai szempontból kell megfelelnie, ha 16 órára van szüksége repülővel Chilébe. Számomra a jó minőségű étel olyan étel, amelynek illata, megjelenése és íze jó. Meg kell tanulnunk újra bízni érzékeinkben. A regionális és szezonális termékek kötelezőek, de nem kötelezőek. A tisztességes termék olyan termék, amelyből mindenki élhet - a gazda, a szakács, a kereskedő. . A végfelhasználónak élveznie kell a terméket. Ezen felül géntechnológia és hormonok nélkül kell előállítani takarmányban, talajban vagy növényekben.
Az osztriga olyan kagyló, amelynek az egész világon őshonosak. A kagyló vastag héjával megvédi magát az ellenségektől. Az osztriga algákból és planktonból táplálkozik.
| 83% | víz |
| 9% | fehérje |
| 4,8% | Szénhidrátok |
| 1,2% | zsír |
Fajok A lapos osztrigákat viviparusnak nevezik, élénkek. Ez azt jelenti, hogy petéjük megtermékenyül a női osztriga testében. A petesejteket mély osztrigának hívják, először petéiket rakják le, amelyeket aztán megtermékenyítenek. Mély osztriga a leggyakoribb a világ óceánjain.
Osztriga család Az osztriga származásuk és származásuk szerint oszlik meg. Alapvetően vannak lapos és mély osztrigák. A mélykagylókat kőzetkoszorúnak is nevezik.
Fines de Claires extra nagy = 110g
Fines de Claire gros = 86g (spé 93g)
Fines de Claires moyennes = 65g (70g spes)
Fines de Claires petit = 43 g (47 g spes)
Très Grand (TG)> 100 g
Grand (G)
A tojás további információk nélkül a kereskedelemben kapható. Más típusú baromfitojások is kaphatók, fürj-, kacsa- vagy libatojással vannak ellátva. A csirketojásokat mindig szabványos kóddal jelölik:
Tojáskód Az impresszum információt nyújt a tartás típusáról, származási országáról, a vállalatról vagy az istállóról. A bélyegző öt részre oszlik. Az első számjegy a testtartás típusát jelenti. A második rész annak az országnak a címkézése, ahol a tojást előállították. A harmadik rész a szövetségi államot, a tojógazdaságot írja le azzal a házszámmal, amelyben elhelyezték.
0 - DE - 11 12343 3
| 0 - biogazdálkodás 1 - szabad tartás 2 - pajta ház 3 - ketrecbe rakás | DE - Németország AT - Ausztria BE - Belgium DK - Dánia ES - Spanyolország FI - Finnország FR - Franciaország GR - Görögország IR - Írország IT - Olaszország LU - Luxemburg NL - Hollandia PT - Protugal SE - Svédország Egyesült Királyság - Ver. királyság HU - Magyarország | 01 - Baden-Württemberg 02 - Bajorország 03 - Berlin 04 - Bréma 05 - Hamburg 06 - Hesse 07 - Alsó-Szászország 08 - Észak-Rajna-Vesztfália 09 - Rajna-vidék-Pfalz 10 - Saarland 11 - Schleswig-Holstein 12 - Brandenburg 13 - Mecklenburg-Nyugat-Pomeránia 14 - Szászország 15 - Szász-Anhalt 16 - Türingia |
| Solei | Kemény tojás ecetes és sós vízben savanyítva. |
| Kandírozott tojássárgája | Nyers tojássárgája cukorban és/vagy sóban pácolva. |
| Kínai tojás | Különlegesség, nyers tojás, amelyet mészben, hamuban és sóban erjesztettek már több hete. |
| Kacsa tojás | kb. 70 g, erős ízű, baktériumokat tartalmazhat. |
| Libatojás | legfeljebb 200 g, erős ízű, baktériumokat tartalmazhat. |
| Strucc tojás | kb. 1,5 kg |
| Fürjtojás | kb. 10 g gyakran köretként |
Szabályok A vendéglátóiparban a fogyasztás előtt nem melegített nyers tojástartalmú ételeket csak akkor lehet felszolgálni, ha azokat közvetlenül a helyszínen fogyasztják. Vagy a gyártástól számított 2 órán belül el kell fogyasztani, 7 ° C-ra kell hűteni, de ezt követően legkésőbb 24 órával a gyártás után be kell adni, vagy le kell fagyasztani, majd a felolvasztás után legkésőbb 24 órán belül be kell adni őket.
Azoknak a konyháknak, amelyek több mint 30 adag nyers tojást termelnek, referencia mintákat (100 g) kell tartaniuk a fogyasztóhoz történő szállítás után 4 napig, legfeljebb 4 ° C-on. Az idős és beteg emberek nagy konyháját mindig 70 ° C-ra kell melegíteni 10 percig.
Az ecetet alkoholt tartalmazó folyadékok erjesztésével készítik. Az ecetet eredeti étele alapján azonosítják. Az ecetek utána további ízekkel keverhetők. Nem szabad spórolni az eceten, mert olcsó ecetet használhat a vízkőmentesítéshez! A főzéshez csak kis mennyiségű ecetre van szükség, ezért egy üveg általában több mint fél évig tart. Például a Weinessiggut Doktorenhof Németországból származó ízesített eceteket kínál.
A zsírok és olajok elengedhetetlenek. Testünk zsír nélkül nem tud működni. Akárcsak a motornál, olaj nélkül sem működik semmi. Célszerű figyelni arra, hogy a zsírok és olajok sok telítetlen zsírsavat tartalmazzanak.
Növényi zsírok Nem tanácsos spórolni az olajokon. Véleményem szerint sok olcsó olaj alacsony minőségű zsírokat tartalmaz, és nincs helyük az ételekben. Például egy igazán jó olívaolaj literenként 8 euróba kerül. A rossz olívaolaj íze nagyon keserű és karcos, mert nem finoman, hanem profitnövelő termelési körülmények között állították elő.
Növényi zsírok előállítása során a hidegen sajtolás a legjobb módszer a kiváló minőségű zsírok előállításához.
A baromfi minden olyan madárfajra vonatkozik, amelyet fogyasztásra vagy tenyésztéssel vagy vadászattal történő feldolgozásra szánnak. A baromfi az egyik legrégebbi emberi lény.
A gabona olyan fű, amelyet évezredek óta művelnek és tenyésztenek a mai gabona növényig.
Gabonatípusok A világon sokféle gabonatípus létezik. A búzát főleg pékárukhoz használják, de más gabonafélék is megtalálják az utat a kenyérbe.
| Tönköly | Régi típusú gabona, nagyon intenzív |
| árpa | A legrégebbi gabona alkoholtermeléshez |
| zab | Zabpehelyként esszenciális fehérjék |
| rozs | Alacsony tapadási tulajdonságok, 2000 m magasságig növekszik |
| köles | Apró szemű, sok szilícium-dioxid |
| búza | Erős tapadó tulajdonság, a legszélesebb körben használják |
| Kukorica | Sokoldalú, zöldségként, sütéshez vagy kötéshez |
Rizs A rizs szintén egy sekély tavakban termesztett gabona. Rizs van hosszú, rövid, hámozott vagy vad formában.
| Rövid szemű rizs | Ovális rizsszem, sok keményítő |
| Közepes szemű rizs | Kissé hosszúkás rizsszem, sok keményítő, alkalmas rizottóhoz |
| Hosszúszemű rizs | Hosszú, keskeny rizsszem főzéshez |
| Vadrizs | A legtöbb rizstípussal ellentétben a vadrizs héja van |
| Forralt rizs | A rizs meghámozása előtt egy speciális. Vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagabb gőzölési folyamat |
| Basmati rizs | Különösen keskeny és finom hosszú szemű rizs |
A méz a méhek által készített termék. Növényrészek, például nektár összegyűjtésével és a méhek oltásával állítják elő. A méhek ezt a mézet warben tárolják. A méz különösen értékes élelmiszer, a benne lévő enzimek állítólag jótékony hatással vannak az egészségre.
A hüvelyesek bab, borsó és lencse. Minden növényben a legmagasabb a fehérjetartalom.
A tej étel és nem ital. Sok termék tartalmaz tejet, például krémeket vagy szószokat. A tej kiváló biológiai minőségű és valóban ideális ételként. A tejet újszülötteknek szánják, de az emberek általában egy életen át fogyasztják vagy fogyasztják. Normális esetben az átlag európaiaknak két tejgénje van, de egyesekben tejintolerancia alakul ki. De ez nem azt jelenti, hogy minden tejtermék nélkül el kell mennie. Sok tejből készült termék már nem tartalmaz laktózt például erjedés miatt.
Tejfajta A tej bármely olyan állatból származhat, amelyiknek éppen utódai voltak. A tej leggyakoribb típusai:
Tejzsír A tej, amelyet ismerünk, mindig homogenizált és pasztőrözött vagy ultramagas hőmérsékletű. A tej különböző zsírtartalommal kapható:
Tejfajta A normál tej mellett vannak más tejetípusok is, amelyek az üzletekben is kaphatók:
A kefir típusa A kefir savanyú tejtermék. A kefirélesztő kis mennyiségű szén-dioxidot és alkoholt termel.
A panírozásnak lédúsnak kell lennie. Az ízét és érzetét a panírozás típusa befolyásolja.
Német panírozás A német panír lisztből, tojásból és morzsából áll, ez a legegyszerűbb és a fogyasztók által a legszélesebb körben használják.
Angol panírozás Az angol paning a panírozás kissé ropogósabb változata, lisztből, vajból és mide fájdalomból áll. A vaj és a midi fájdalom a rántást különösen ropogóssá és egyenletesen aranyszínűvé teszi.
Francia panírozás A francia panírozás a klasszikus sült halkenyér, sörtésztából vagy boros tésztából áll. A panírozást desszertekhez, például sült csokoládé könnyekhez is használják.
Milánói panírozás A milánói panír lisztből, tojásból és parmezánból áll. A sajt különösen kiadós aromát kölcsönöz neki.
Tempura A Tempura valójában nem panírozás, hanem étel. De mivel az étel elkészítésének módja a meghatározás értelmében mindig panírozás, a tempura ázsiai panírozás, a francia panír származéka. Lisztből, vízből, fűszerekből és kovászanyagokból áll. Bor vagy sör nem használatos.
A só a főzés fontos összetevője, mert só nélkül nem lesz jó íze. A só vizet merít, ez kívánatos lehet, akárcsak a pácolás. De az is bosszantó lehet, ha például a serpenyőben sült ételeket túl korán sózzák meg, a hús gyorsabban kiszárad. Ez azt jelenti, hogy a hús már nem lédús, vagy általában szürke szegéllyel rendelkezik. Különböző típusú sók léteznek:
Fleur de Sel A Fleur de Sel egy különleges tengeri só, amely csak bizonyos környezeti feltételek mellett alakulhat ki. Olyan kristályokról van szó, amelyek a sótartók felületén képződnek, és kézzel lesimítják őket. Néhány Feur de Sels rózsaszínét az algák aránya okozza a sós vízben.
Fűszeres só A fűszeres sók általában asztali sóból és legalább 15% fűszerből állnak. De használhat bármilyen más sót is. Korábban a fűszer-sókat nem az ételek ízesítésére, hanem a gyógynövények tartósítására használták.
A mustár mustármagból, ecetből, cukorból és fűszerekből áll. Pozitívan befolyásolja az ételek emészthetőségét. Különböző típusú mustár van az üzletekben.
Dijoni mustár A dijoni mustár egy fűszeres mustár, amelyet fekete és barna mustármagból állítanak elő különleges eljárás során.
Enyhe mustár Az enyhe mustár elsősorban sárga mustármagból készül. Enyhe fűszerességű, ezért szószokhoz és pácokhoz nagyon alkalmas.
Közepesen forró mustár Ez a mustár sárga és barna mustármag keverékéből készül. Ez a mustár pikánsabb, mint az enyhe mustár.
Forró mustár A forró mustár szinte kizárólag barna mustármagból készül, amely jellegzetes fűszerességét adja.
Mustármag A mustármag fehér, egész mustármag és különösen enyhe. Enyhe diós aromájuk a szószok, pácok és savanyúságok finomítására szolgál. A mustárral ellentétben a mustármag nem fűszeres, ezért könnyű ételekhez is alkalmas.
Édes mustár Az édes mustár egy karamellizált mustármagból készült mustár. A mustármagokat csak durván őrlik, és cukrot, mézet vagy almaszószt adnak hozzá. Az édes mustárt általában fehér kolbásszal vagy húskenyérrel szolgálják fel.
A fagylalt, más néven fagylalt vagy fagylalt, egy fagyasztott desszert, amely tejtermékeket vagy vizet, cukrot, általában tojást vagy gyümölcsöt és aromás anyagokat, például vaníliát tartalmaz.
A tea a teanövény erjesztett vagy nem erjesztett levele. A tea koffeint (teaeint) és tanninokat tartalmaz. A növény, az éghajlat, a tengerszint feletti magasság és a feldolgozás meghatározza a tea minőségét és ezáltal az árát is. Manapság léteznek olyan organikus teák, amelyek ideális esetben kevésbé szennyezettek a peszticidekkel.
A cukrot elsősorban cukornádból készítik. De a cukrot cukorrépából is kivonják Németországban. A stevia, a méz és a szirup mellett a cukor az édesítőszer. Fontos energiaforrás testünk számára. De manapság túl sokat eszünk a rejtett cukrokból. Ennek következményei a cukorbetegség és az elhízás. A cukor jó és egészséges, ha nem viszi túlzásba.