A francia hagymaleves legjobb egészséges változata (minden szükséges tippel)
A minap inspirációt kaptam: Nincs miért ennyi rossz hagymalevesre a világon. Mert ennek a francia klasszikusnak a nagyon egyszerű változatát is nehéz megverni az egyszerűség szempontjából: karamellizált hagyma, majd a tetején egy jó levesleves, néhány fűszer, például só és bors, és ennyi. E rendkívül egyszerű utasítások ellenére a francia hagymaleves sok változata borzasztóan ízlik.
Miert van az? A válasz meglepetést okozhat: idő .
A titkos összetevő: idő
Az idő gyakran nagyobb szerepet játszik a konyhában, mint a legtöbb amatőr szakács rájön. Ezért jó minestrone-ot néha még előző nap is előkészítenek. Mert akkor van elég ideje lassan forralni és ízt nyerni. A francia hagymalevessel az egész sokkal szélsőségesebb és így számomra az ideális példa arra, hogy az eredmény sokkal több, mint az összetevők összege.
A hagyma hosszú ideig tartó sütése nagyon alacsony hőfokon rendkívüli édességet és különösen intenzív ízt eredményez, ezért szánjon rá igazán időt a levesre. Nem bánod meg!
A levesnek két ciklusa van:
Egyrészt a hagyma lassú karamellizálása, másrészt a húsleves párolása. Ha kihagyja egyik vagy mindkét kérdést, az azt eredményezi, hogy nem jut el az álomleveshez. Szerencsére legtöbbször semmivel sem kell hozzájárulnia. Mivel a karamellizálás és a forrázás folyamata teljesen passzív.
A legjobb hagyma francia hagymaleveshez
Babona, hogy a hagymának sötétbarnává kell válnia az íz kialakulásához. Mivel az édes íz jóval a hagymák sötétedése előtt keletkezik. Ezenkívül a hagyma nem sötétedhet túl és így meg nem éghet - ez keserű ízhez vezetne. De a világos barnulás mindenképpen megfelelő, nem túl sok. Julia Child ezt hasonló módon írta le „A francia főzés művészetének elsajátítása” című szakácskönyvében. Óriási különbség van az élénk barnás és az erős sötétbarna között.
Mit akarsz elérni a hagymával? Azt akarja, hogy lágyak, nagyon édes ízűek és enyhén aranybarna színűek legyenek.
Ha másképp látod, akkor velem teljesen rendben van. Célom, hogy tudtára adjam, hogy egyszerűen nem szükséges megpirítani a hagymát ahhoz, hogy egy jó hagymalevest főzzünk.
Ezzel eljutottunk arra a pontra, hogy melyik hagymát kell ehhez felhasználni? Vizsgáljuk meg ezt közelebbről:
- Lilahagyma: Erős íze, kissé keserű és édes
- Sárga hagyma: Könnyű íz, enyhén keserű hang és gyengéd édesség
- Mogyoróhagyma: Jó egyensúly a meglévő édesség és kevés keserűség között
- Fehér (édes) hagyma: Édes íz és frissítő befejezés
Az az igazság, hogy minden hagyma jól passzol egy francia hagymaleveshez. Ez vezetett a következő következtetésre: Képesnek kell lennie a hagymák összekeverésére, és ezáltal élveznie az összes hagyma előnyeit. Még egy lépéssel tovább megyek, és szeretnék hozzáadni a póréhagymát. De erről bővebben alább.