A friss hal minősége és fejlődése - 4
4.1 Fő elemek
A halak kémiai összetétele fajonként és egyedenként jelentősen változik, kortól, nemtől, környezettől és évszaktól függően.
A halak és emlősök fő összetevői azonos kategóriákba sorolhatók, és a 4.1. Táblázat példákat mutat be a különböző halak összetevői közötti különbségekre. Összehasonlításképpen megadtuk a marhahús izomzatának összetételét.
A 4.1. Táblázat a halak izomkomponenseinek normális és lényeges variációit mutatja. A feltüntetett maximális és minimális érték meglehetősen szélsőséges és ritkán érhető el.
4.1. Táblázat A hal- és marhahús izmok fő összetevői (százalékban).
Források: a) Murray és Burt (1969), Poulter és Nicolaides (1985 a), c) Poulter és Nicolaides (1985 b)
A halizom szénhidráttartalma nagyon alacsony, általában kevesebb, mint 0,5%. Ez jellemző a harántcsíkolt izmokra, ahol a szénhidrát glikogénként és a nukleotidok kémiai komponenseinek részeként fordul elő. Ez utóbbi az autolitikus változások eredményeként felszabaduló ribóz forrása post mortem.
Amint fentebb bemutattuk, a különböző halfajok kémiai összetétele az évszakok változásaitól, a vándorlási viselkedéstől, a nemi érettségtől, az étkezési ciklusoktól stb. Ezek a tényezők megfigyelhetők a nyílt tengeren és a belvizeken szabadon élő vadon élő halaknál. Az akvakultúrában nevelt halak kémiai összetételében is változások mutatkozhatnak, de ebben az esetben több tényezőt kontrollálnak, és így megjósolható a kémiai összetétel. Egy pontig a haltenyésztő befolyásolhatja a hal összetételét a kultúra feltételeinek megválasztásával. Az olyan tényezőkről, mint a takarmányösszetétel, a környezet, a halméret, a genetika, mind beszámoltak arról, hogy hatással vannak a megtermelt hal összetételére és minőségére (Reinitz et al.,1979).
A hal kémiai összetételére a leghatékonyabban ható tényezőt az étrend összetételének tekintik. A haltenyésztőt a halak minél gyorsabb növekedése érdekli minimális takarmány mellett, mivel ez az akvakultúra költségeinek fő összetevője. A legnagyobb növekedési potenciál akkor érhető el, ha a halak táplálékát zsírban gazdag táplálékkal táplálják energiaigényükhöz, és nagy mennyiségű fehérjét tartalmaznak jól kiegyensúlyozott aminosavak keverékével.
A halak bazális anyagcseréjének mintázatának azonban korlátai vannak a fehérjéhez viszonyítva metabolizálható lipidek mennyiségével kapcsolatban. Mivel a fehérje drágább, mint a zsír, sok kísérletet tettek a fehérjék zsírral való helyettesítésére, amennyire csak lehetséges. A témában megtekinthető könyvek közül: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson és Halver, 1986; és Watanabe et al., 1987.
Általában a legtöbb halfaj a fehérje egy részét felhasználja az energiaigényhez, függetlenül a zsírtartalomtól. Amikor a zsírtartalom meghaladja az energiaigény szempontjából metabolizálható maximumot, a maradék a szövetekben rakódik le, ami nagyon zsíros halat eredményez. Az általános minőségre gyakorolt negatív hatáson kívül ez csökkentheti a hozamot is, mivel a felesleges zsír lerakódásként tárolódik a hasüregben, amelyet hulladékként elutasítanak a zsigerelésben és a cérnában.
Az akvakultúra-halak zsírtartalmának csökkentése a betakarítás előtt az a szokásos módszer, hogy egy ideig böjtölnek. Kimutatták, hogy ez befolyásolja a zsíros és a sovány halak zsírtartalmát is. (Lásd például: Reinitz, 1983; Johansson és Kiessling, 1991; Lie és Huse, 1992).
Meg kell említeni, hogy az akvakultúrában a halak összetételének bizonyos határokon belüli előre történő meghatározásának lehetősége mellett a fogságban tartásuk jól ellenőrzött körülmények között is lehetővé teszi olyan kísérletek elvégzését, amelyekben a a vadon élő halakban megfigyelt összetételű vegyi anyagokat okozhat. Ezeket a kísérleteket úgy hajthatjuk végre, hogy a variációkat előidéző mechanizmusok tisztázhatók legyenek.
4.2 Lipidek
A teloszténus halfajokban található lipidek két fő csoportra oszthatók: foszfolipidekre és trigliceridekre. A foszfolipidek alkotják a sejtegységek membránjának szerves szerkezetét, ezért gyakran strukturális lipideknek nevezik őket. A trigliceridek olyan zsírok, amelyek energiát tárolnak a zsírlerakódásokban, általában speciális zsírsejtekben, amelyeket foszfolipid membrán és meglehetősen gyenge kollagénhálózat vesz körül. A triglicerideket gyakran lerakódási zsírnak nevezik. Egyes halakban észterek formájában viasz található a lerakódási zsír részeként.