A glutamát valóban olyan egészségtelen EDEKA
Az Ön EDEKA szakemberei mutatják be.
Itt EDEKA szakértőink koncentrált tudásukkal a táplálkozás, a főzés, a zöldségek és gyümölcs, valamint a hús és a bor területén válaszoltak kérdéseire.
A glutamát valóban ennyire egészségtelen?
Birthe Wulf
A glutaminsav különféle sóit, amelyek ízfokozóként szolgálnak, glutamátnak nevezzük. A glutaminsav természetesen megtalálható számos ételben, például paradicsomban, parmezánban és halban. Megkötött formában nincs hatása az emberi ízérzetre. Mivel az emberi anyagcserében is termelődik, a szervezet teljes mértékben hasznosíthatja.
A glutamátok és a glutaminsav élelmiszer-adalékanyagként használható a kiadós ízek - az úgynevezett umami - előhívására. Ezek az adalékok (E620 - E625) például a tiszta glutaminsavat (E 620), a nátrium-glutamátot (E 621) vagy a magnézium-diglutamátot (E 625). Az összetevők felsorolásában azonban a glutamát az ízesítés, az élesztő kivonat vagy az aromák kifejezés mögé is bújhat. Az ízfokozót természetesen az élesztő kivonat tartalmazza, és ennek megfelelően nem kell adalékként jelölni.
Bár a glutamátot általában egészségtelennek tartják, ezt még tudományosan nem bizonyították. Normál mennyiségben ártalmatlannak minősül, különösen azért, mert természetes formájában általában tünetek nélkül fogyasztják étellel.
A glutamátok állítólag kiváltják az úgynevezett porcelán éttermi szindrómát. Az érintettek fejfájásra és testfájdalmakra, hányingerre és nyaki zsibbadásra panaszkodnak glutamát tartalmú ételek fogyasztása után, amelyek gyakran előfordulnak az ázsiai éttermekben. Ez azonban soha nem bizonyított tanulmányokban. Elképzelhető, hogy más körülmények vagy valamilyen negatív placebo hatás váltotta ki ezeket a tüneteket. Ezenkívül a glutamátot a központi idegrendszer betegségeinek előnyben részesítésével gyanúsították, amelyet szintén nem erősítettek meg.
Végül az a pletyka is felmerül, hogy a glutamát serkenti az étvágyat és így hozzájárul az elhízás kialakulásához. Ez valójában állatkísérletekkel bebizonyosodott, de az a tény, hogy az ízfokozó ugyanolyan hatást gyakorol az emberre, szintén nem volt megerősítve.
A jelenlegi tudományos ismeretek szerint maga a glutamát nem tűnik egészségtelennek. Az ízfokozót azonban gyakran használják olyan készételeknél, amelyek sok zsírt és/vagy cukrot tartalmaznak. Ezenkívül a glutamátot gyakran használják a friss fűszernövények, fűszerek és más drága, kiváló minőségű összetevők hiányának pótlására. Az ilyen étkezések nem egészségesek mértékkel, de rendszeres vagy túlzott fogyasztásuk hosszú távon bizonyos tápanyagok hiányához és elhízáshoz vezethetnek. Ez azonban nem a glutamátnak köszönhető.
Azok az emberek azonban, akik kiegyensúlyozottan és egészségesen táplálkoznak, és sok friss gyümölcsöt és zöldséget fogyasztanak, időnként lelkiismeret nélkül fogyaszthatnak készételeket glutamáttal vagy más ízfokozókkal.