A glutén valóban megbetegíti, jobb a gluténmentes
2016. november 1., készítette: Anja Schauberger Kategóriák: Táplálkozás
A glutén beteggé, kövérré és ostobává tesz, mondják. De hogyan tudták az emberek évezredek óta kenyeret enni? És: Miért okoz hirtelen gyomorfájást mindenkinek? Szerzőnk e kérdések végére ért.
Az a tény, hogy a kávézóban lévő barátaim többsége szójatejet kér, mert a tejtermékek elfogyasztása után legalább kényelmetlenül érzi magát - ezt már megszoktam. Nemrég azonban abbahagyták az olaszoknál a kenyér fogyasztását, és tészta helyett zoodle-re esküsznek. A glutén az új laktóz. A gluténmentes pedig az új szinonimája a "valami jót teszek a testemnek".
A glutén az új laktóz. A gluténmentes pedig az új szinonimája a "valami jót teszek a testemnek".
Fél a gluténtől
Ijesztőek az olyan könyvek, mint „Néma, mint kenyér: A búza milyen módon pusztítja el az agyadat” vagy a „Die Weizenwampe”. És ami még rosszabb: Te is hihetetlenül sikeres vagy benne. Az első címhez jóval több mint 100 Amazon-vélemény érkezett, amelyek szinte mindegyik pozitívak. A szerzők ide írják, milyen beteg, zsíros és hülye glutén tesz téged. Úgy tűnik, megalapozott bizonyítékaik vannak, egyetemi diplomájuk, doktori fokozatuk - és gyorsan az az érzésed támad, hogy nincs más választásod, mint hinni.
Valószínűleg ugyanez vonatkozik mindazokra, akik gluténmentes termékeket használnak a szupermarketben - és baromi sok: a gluténmentes termékek értékesítése tavaly 35 százalékkal nőtt 2014-hez képest, 105 millió euró értékre. Azt is olvastam: Körülbelül minden tizedik német már kenyér és társa nélkül él a gluténtől való félelem miatt. Az amerikaiak számára ez tetemes 28 százalék. A szám növekszik, amikor ezt a cikket gépelem.
És bár mindezen tények és könyvek mellett új tendenciának tűnik: a tudósok azt a kérdést vizsgálják, hogy a glutén miért árthat olyan embereknek, akiknek 1978 óta nincs intoleranciájuk. Ennek megfelelően számos tanulmány, vélemény és ábra található erről. Ami engem érdekel: Miért vált a glutén spoilsportká, főleg az elmúlt években? Hogyan jött létre, hogy valamit, ami évszázadok óta alapvető élelmiszer, rendkívül problematikusnak, sőt veszélyesnek tekintenek? És: mi van a barátaim gyomorfájásával - mindez csak a fej kérdése, vagy az ember tényleg nem tolerálja a glutént (már)?
A gluténmentes termékek értékesítése tavaly 35 százalékkal nőtt 2014-hez képest - 105 millió euró értékre.
Mi is a glutén valójában?
Mivel nincs ételintoleranciám, és nem is szívesen sütök kenyeret, valójában fogalmam sincs, mi is a glutén valójában. Rövid kutatás után tudom: A glutén sok gabonafélék alkotóeleme - egyfajta ragasztó - és biztosítja, hogy a kenyér, sütemény stb. Megemelkedjen és megtartsa formáját. Különböző fehérjékből áll - ezek megtalálhatók azokban a gyanús típusú gabonákban. A glutén azonban csak akkor keletkezik, ha ezek a fehérjék nedvesednek és egyesülnek.
Például a búza, az emmer és az einkorn magas gluténtartalommal rendelkezik - meglep, hogy a listán nagyon dicsérett tönköly szerepel. A rozs, a zab és az árpa viszont kevesebb glutént tartalmaz. A kenyér, tészta, sütemény vagy pizza mellett a ragasztó kevésbé nyilvánvaló termékekben is el van rejtve, például gyümölcsjoghurtban, csokoládéban és sörben. Különösen az erősen feldolgozott késztermékekben, mert a gyártás során ízek és stabilizátorok formájában adják hozzájuk. Érdekes tény: A Seitan valójában csak gluténból áll - és a húspótló mégis nagyon divatos. Nem tud róla senki? Vagy megkülönböztetik a jó és a rossz glutént?
A Seitan valójában csak gluténból áll - és a húspótló mégis nagyon divatos.
Mit tesz a glutén a szervezetben?
Egészséges embereknél a glutén könnyen emészthető, de a lisztérzékenységben szenvedő betegeknél, vagyis olyan embereknél, akiknek valódi glutén intoleranciája van, autoimmun reakció lép fel: a vékonybél nyálkahártyája megtámadódik, lassan ellapul és feloldódik. Az, hogy ez mennyi ideig tart, teljesen attól függ, hogy a beteg mennyi glutént fogyaszt és mennyi idő telik el a betegség felismerése előtt. Egy gramm búzaliszt nyolcada egy kólika beteg belét károsíthatja, ezért feltétlenül teljesen gluténmentes étrendet kell fogyasztania. Ugyanakkor 20 évbe telhet, mire a diagnózist felállítják.
Celiac betegség: valódi glutén intolerancia
Ez elsősorban annak köszönhető, hogy nincs egységes klinikai kép. Mert: "A tipikus gyomor-bélrendszeri tünetek, mint a hasmenés, hányás és hányinger, csak a betegek körülbelül tíz százalékánál fordulnak elő" - magyarázza Bianca Maurer, a Német Celiac Society (DZG) sajtóreferense. Az összes többi betegnél a tünetek nem lehetnek változatosabbak - az álmatlanságtól és fáradtságtól kezdve a meddőségig és a depresszióig. A tünetek többsége hiánytünetekből származik. Sok cöliákiás betegnél van ilyen, mivel a vékonybél sérült nyálkahártyája miatt sok tápanyag, vitamin és ásványi anyag már nem képes felszívódni.
A glutén intoleranciának nincs egységes klinikai képe - a tünetek nem lehetnek ennél különbözőbbek.
Ezért a lisztérzékenység súlyos betegség, amely becslések szerint csak a lakosság egy százalékát érinti - ez Németországban körülbelül 800 000 embert jelent. A be nem jelentett esetek számát már figyelembe vették, körülbelül felüknek van helyes diagnózisa. De hogy van akkor az, hogy Európa legnagyobb gluténmentes ételeket gyártó gyártója több mint 300 terméket kínál és éves globális forgalma 320 millió euró? Kicsit sok a marginalizált társadalomért, nem? És miért van az az érzésed, hogy most minden második ember panaszkodik a tészta utáni gyomorfájásra?
A Német Keliakia Társaság szakértője határozottan tanácsolja az egészséges embereknek a gluténmentes étrendet.
Gluténérzékenység és trendérzékenység
A lisztérzékenység egy dolog - a lisztérzékenység vagy a búzaérzékenység egy másik. A tünetek hasonlóak lehetnek a glutén intolerancia tüneteihez: hasi fájdalom, gáz, hasmenés vagy székrekedés, fejfájás, álmosság és fáradtság. A búzaérzékenység esetében azonban megkímélik a vékonybél nyálkahártyáját, és - a lisztérzékenységgel ellentétben - nincsenek egyéb egészségügyi következmények vagy szövődmények - erősíti meg Bianca Maurer a DZG-től.
Ebben az esetben valószínűleg elegendő a csökkentett gluténtartalmú étrend. A klinikai kép végleges tisztázásáig a DZG gluténmentes étrendet is ajánl a búzaérzékenységűek számára - vagyis olyan emberek számára, akiknél a lisztérzékenységet már diagnosztizálták.
Aztán van egy teljesen más csoportja a gluténkerülőknek: A fehérjeragasztó nélkül, orvosi indoklás nélkül - mivel a gluténmentes jól hangzik, valamint adalékoktól és tartósítószerektől mentesen. Úgy vélik, hogy a gluténmentes egészséges. Ez a gluténmentes segít a fogyásban. Ennek az ellenkezője van, különösen a gluténmentes késztermékek esetében: A gluténhiány pótlására gyakran több zsír és cukor van, ezért kalórikusabbak. "Egészséges emberek számára, akiknek nincs orvosi szükségük, mint például a lisztérzékenység vagy a búzaérzékenység, a gluténmentes étrend nem hoz előnyt" - magyarázza a DZG szakértője. Bár nem ártalmas, nem csinálna jobbat - sem az egészség, sem a fogyás szempontjából.
A gluténmentes késztermékek nem egészségesebbek - éppen ellenkezőleg: gyakran magasabb a zsír-, cukor- és kalóriatartalom.
Egy másik elmélet: a fodtérképek a hibásak!
Azoknak az embereknek, akik kényelmetlenül érzik magukat kenyér, kifli stb. Után, nem feltétlenül kell reagálniuk a búzára. Jessica Biesiekierski ausztrál tudós új tanulmánya arra a következtetésre jutott, hogy az úgynevezett fodmapoknak is köszönhető. Ezek erjedhető cukoralkoholok, speciális szénhidrátok. Általában hosszú pihenőidővel tésztában lebontják őket, de különösen az ipari tésztáknak gyakran nincs ideje erjedni. A kutatók így magyarázzák, hogy úgy tűnik, egyre többen reagálnak rá.
Már sejtettem: A Fodmaps a glutén 2017-ben.
Ha glutén intoleranciára gyanakszik, akkor a legjobb, ha lemond a kész pékárukról, és otthoni kenyérre hagyatkozik. Ha a tünetek elmúlnak, akkor „csak” a fodtérképek voltak, ha nem, akkor orvoshoz kell fordulni. A DZG szakértője itt is azt tanácsolja az egészséges embereknek, hogy ne hagyjanak el ilyen ételeket: "Aki eltávolítja a menüjéből a Fodmap-ban gazdag ételeket, az sokféle zöldséget és gyümölcsöt, így sok egészséges ételt is mellőz." Gondolom: A Fodmaps a glutén 2017-ben.
A gluténmentes trend: előnyök és hátrányok
Bianca Maurer a gluténmentes trendet a lisztérzékenységgel küzdő betegek fő problémájának tartja: „Könnyen előfordulhat, hogy már nem veszik őket komolyan, és kevesebb támogatást kapnak a lakosságtól. Ha otthonon kívül eszel, például egy étteremben, a trend azt jelentheti, hogy a gluténmentes ételeket nem készítik elég szigorúan annak biztosításához, hogy gluténmentesek legyenek. Annak, aki pusztán trend alapján gluténmentes étrendet fogyaszt, nem kell vigyáznia a szennyeződésre - másrészt a lisztérzékenység által érintettek számára még kis mennyiségű búzaliszt is veszélyes.
Természetesen a trendnek is van valami jója: a glutén intolerancia egyre erősebb nyilvánosságra fókuszál, egyre többen tudnak a betegségről, és ennek megfelelően figyelmesebbek önmagukra. Ezenkívül a gluténmentes termékek köre folyamatosan növekszik - és természetesen azok a betegek, akik ennek örülnek mindeddig meg kellett elégednie a száraz kenyérrel és a helyettesítő termékek kis választékával.
A gluténmentes ételek nagy eladók
A termékekről szólva: Nem igazán csodálkozom, amikor az ARD "Vegán, cukormentes, gluténmentes: a táplálkozásba vetett hit" című dokumentumfilmjében megtudtam, hogy a szupermarket vásárlói hajlandók egy vagy két euróval többet elkölteni egy termékre, ha "gluténmentesek". azt mondja. A videó szakértője így magyarázza: "Az ügyfél magasabb minőséget társít a termékhez".
A szupermarket ügyfelei hajlandók egy-két euróval többet fizetni egy termékért, ha „gluténmentes” felirat szerepel.
Jaqueline Pante, a táplálkozási szolgáltatásért és a vállalati kommunikációért felelős vezető Dr. Schär, a gluténmentes termékek piacvezetője elmagyarázza nekem, miért drágábbak a gluténmentes termékek: Először is ez az alapanyagoknak köszönhető, mert a gyártóknak sokféle, állandó minőségű nyersanyagra van szükségük. Ehhez hosszú távú és megbízható partnerségre van szükség a beszállítókkal, mert a rossz betakarítási években a gyártók nem tudnak egyszerűen áttérni alternatív nyersanyagokra - nekik mindig 100 százalékban gluténmentes alapanyagokat kell beszerezniük. És a legnagyobb gondosságra van szükség a feldolgozás során, hogy a termék ne "szennyeződjön".
A cég 1981 óta működik, amikor dr. A Schär továbbra is nagyobb pékség, ma a cég gluténmentes termékeket, például kenyeret, tésztát, péksüteményeket és fagyasztott termékeket forgalmaz világszerte. Pante elmagyarázza, hogy a számok annyira megnőttek a betegség növekvő tudatosságával és az azt követő újabb diagnózisokkal. "A gluténmentes trend mindenütt jelen van, a Schär mindig a lisztérzékenység által érintettekre összpontosított" - mondja. „Célunk, hogy segítsünk a lisztérzékenységben szenvedőknek a termékek és szolgáltatások széles választékában.” És a vállalat ennek ellenére más előnyökhöz jut: 2002 és 2013 között az éves értékesítés világszerte több mint tízszeresére, 230 millió euróra nőtt . 2015-ben, csak két évvel később, már 320 millió volt világszerte. Ennek oka a lisztérzékenység diagnózisának növekedése, de természetesen a tendencia is.
A szakértő olyan könyveket olvasott, mint a „Die Weizenwampe” és a „Dumm wie Brot”, és nem gondol sokra.
Jacqueline Pante azt is elmagyarázza nekem, hogy azok számára, akik számára a gluténmentes étrend orvosilag nem szükséges, semmilyen egészségügyi előnye nem lesz. Olyan könyveket olvasott, mint a „Dumm wie Brot” és a „Weizenwampe”, és nem gondol róluk: „Ezek a könyvek nem olyan tanulmányokon alapulnak, amelyek aláhúzhatják a bemutatott elméleteket. Csak azért sikeresek, mert úgy tűnik, egyszerű megoldásokat kínálnak "
Mi van gluténmentes termékekben?
Jacqueline Pante azt is elmagyarázza nekem, mi van a gluténmentes kenyérben: különösen a rizs és a kukoricaliszt, Hajdina, Quinoa, gesztenyeliszt, burgonyakeményítő és néhány egyéb összetevő. Például kovászt használnak egyes kenyerekhez, ami emészthetővé teszi a kenyeret és biztosítja, hogy az íze majdnem olyan jó legyen, mint a gluténtartalmú változat. Ami azonnal észrevehető, hogy az egyszerű búzakenyérnek csak néhány alapanyagra van szüksége, amelyek mind Németországból származhatnak.
A quinoa viszont mindig Dél-Amerikából származik, köles gyakran Kínából. És Németország sem éppen a rizstermesztéséről ismert. A Schär gondoskodik arról, hogy a nyersanyagok - amennyire lehetséges - Európából, ideális esetben Olaszországból származzanak, de az olcsóbb gyártók ennek kevésbé fognak tulajdonítani. Mindenesetre egy dolog biztos: a gluténmentes kenyér nem lehet olyan regionális, mint a glutént tartalmazó kenyér - és ezért nem feltétlenül jó az éghajlat számára.
Honnan származik gabonánk?
Évente több mint 47 millió tonnával (2013-tól) Németország a 13. legnagyobb gabonatermelő a világon. A gabonát a német szántóterületek 60 százalékán termesztik. A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Ügynökség szerint 2014/2015-ben a búza önellátási aránya 150 százalék volt - összehasonlításképpen: a zöldségek és a gyümölcsök esetében ez csak 38 százalék. Tehát feltételezhető, hogy az itt termő gabonatípusokat is fogyasztjuk.
Tehát, ha gluténmentes termékek nélkül jár, amikor nincs szüksége rájuk, akkor a környezet számára is jót tesz.
Glutén: alsó sor
E kiterjedt kutatás után most sokkal okosabb vagyok - mindenekelőtt most már tudom: A gluténriasztási taktikák ostobaságok! Barátaim gyomorfájásai valószínűleg nem glutén intolerancia, talán búza érzékenység, inkább placebo hatás - a szakemberek ezt megerősítik nekem, ami kissé meglep.
A glutént ijesztő taktika ostobaság!
Egy dolog is biztos: Ma egyre jobban meghatározza önmagát azáltal, hogy mit eszik - vagy mit nem. Azok pedig, akik megengedhetik maguknak, azt a luxust veszik igénybe, hogy alapélelmiszer nélkül csinálják, annak ellenére, hogy el is viselik. A kenyér és a tészta átkozottul rossz képet mutat jelenleg, és sajnos ez egyelőre így is marad - kár, mert valójában teljesen indokolatlan. A szemek egészségesek és maradnak, és a kiegyensúlyozott étrend fontos részét képezik.