A gombákból készült könnyű ételek egészséget varázsolnak
Frissítve: 19/04/19 - 03:03
Ha inkább egy kicsit kifinomultabbat szeretnél, kipróbálhatod ezt a receptet: laskagomba petrezselyem- és mészszósszal, fiatal burgonya és napraforgómagkrém.
A gombákról sokan az őszi levelekkel borított sötét erdőkre és a gazdag húsételekre gondolnak gazdag tejszínes mártásokkal. A fiatal szakácsok azt mutatják, hogy a könnyű ételekkel is lehet más módszer, amely hangsúlyozza a kis kalap viselők egészséges hatását.
A gomba gyakran csak kisebb szerepet játszik a tányéron. A hangsúly a húson van. Add hozzá a tejszínes mártást - és egy igazi kalóriabomba kerül az asztalra.
A gomba valójában könnyűsúlyú. "Csak akkor nehezednek a gyomorban, ha helytelenül kombinálják vagy elkészítik" - mondja Franz Schmaus a Német Gomba- és Termesztett Gombatermesztők Egyesületétől.
"Kombinálhatja a gombákat gyógynövényekkel, chilivel, gyömbérrel, ecettel és citromlével, amelyek megkönnyítik az egész étel emészthetőségét" - mondja Michael Schlaipfer, a Frasdorf im Chiemgauban működő "Michael's Leitenberg" étterem tulajdonosa. "De csak a végén adjon hozzá gyógynövényeket vagy fűszereket" - tanácsolja Schmaus. Ellenkező esetben a gomba kivonja a vizet az összes ízével és összetevőjével együtt.
Ha a gombát helyesen főzik, a hús gyorsan kisebb problémává válik - mondja Schlaipfer. A gombák természetes glutamátja felszívódásakor nagyon különleges sült aromákat hoz létre, amelyek egyébként csak húsból ismertek. A gombával nemcsak szalonna, borjú vagy marha ízek lehetségesek. Egyesek keserű, mások citromos ízűek.
„Kár lenne, ha mindezt összegyűjtené, majd szalonnát és hagymát adna hozzá” - mondja Daniel Schmidthaler, a fiatal csúcsszakácsok egyesületének, a „Jeunes Restaurateurs Deutschland” tagja. Ha több gombát akar együtt használni, akkor mindegyik fajtát külön-külön készíti el. Szakértői tippje: a végén a gombára terített friss citromhéj aláhúzza az egyéni ízvilágot.
A mecklenburg-nyugat-pomerániai "Alte Schule Fürstenhagen" szállodájában és éttermében Schmidthaler és Schlaipfer gyakran gombával dolgozik. "A szerkezettől és a szilárdságtól függően sütünk, grillezünk, erjesztünk vagy párolunk" - magyarázza. A szilárd gombák, például a gombák, egy kicsit több hőt képesek kezelni. Törékenyebb és lágyabb változatok, inkább közepes hő. A shiitake-et például meg kell párolni.
A laskagombát a Schmidthalernél pácoljuk. Ehhez a szakács egyes gombákra szaggatja a gombát, megsózza és megcukrozza, majd megszárítja. „Megőrzi húsos állagát és remek fűszer például a szószokhoz.” Ízéből adódóan „borjúgombának” is nevezik - magyarázza Schlaipfer.
A gomba kezelésének legfontosabb tippje: Ne mossa és semmilyen körülmények között ne tegye őket vízbe. Ellenkező esetben a gomba tele lesz. "Jobb kefével eltávolítani a talajt vagy a tűket" - mondja Schlaipfer. Schmidthaler nagy mennyiségű rókagomba lisztbe forgatását javasolja. "Ezután mossa meg rövid ideig langyos vízben, hogy a gomba ne növekedjen annyira, a szennyeződés a ragacsos liszthez tapadjon." A gombákat olajba áztatott ruhával dörzsölik.
Schlaipfer azt tanácsolja, hogy távolítsa el a tubusos szivacsokat a nagy gombákról: „Nyálkássá teszik az edényt.” Schmidthaler azt javasolja, hogy ne vágja túl kicsire a gombát. Az íze és szerkezete ezután jobban megmarad. A vargányagombát felére lehetne csökkenteni, de a rókagombát egészben kell főzni.
Mivel a gombák magas fehérjetartalmúak, gyorsan romlanak. Ezért hűvösen és tisztán kell tárolni, és csak röviddel sütés vagy főzés előtt szabad kivenni a hűtőszekrényből. Pörköléshez a Schlaipfer erősen melegíthető zsír használatát javasolja. "A legjobb, ha kókuszzsírt vagy derített vajat használunk" - mondja Schmaus. A gombákat csak a lehető legnagyobb serpenyőbe helyezzük maximális hőmérsékleten. Sokan elkövették azt a hibát, hogy túl hosszú ideig pörkölték a gombát - állapította meg Schmaus. A gombás serpenyőnek öt perc alatt készen kell lennie.
Michael Schlaipfer: Vadgomba konyha. BLV könyvkiadó. 128 pp. Euro 20, ISBN-13: 9783835417229