A hagyományos halétel, piszkálni
Egy nagy tál, nyers halakkal, rizzsel és zöldségekkel: ez piszkos, hawaii nemzeti étel. De ha meg akarja enni, akkor nem kell a Csendes-óceánra repülnie. Megfelelő alapanyagok és fogantyúk mellett Hawaii íze is hazatér.
Az első villa íze édes és gyümölcsös. A lazac után a második. A harmadik és a negyedik diós, friss és kissé forró. A piszkálás - egy hagyományos hawaii halétel - ízének leírása nem olyan egyszerű.
Annyi összetevő keveredik a tálban és a nyelven, hogy minden falat más ízű. A piszkálás (ejtsd: "Poh-kay") nem új élelmiszer-trend, hanem hawaii halászoktól származik, akik évtizedek óta eszik a hajóikon. A frissen kifogott halat feldarabolták, sóval és algával egészítették ki - kész. A "piszkálás" valami olyasmit jelent, mint "vágj, oszd".
Néhány hónappal ezelőtt Thomas Kruse és üzleti partnere megnyitotta Münchenben az „Aloha Poke” poke éttermet. Különösen népszerű a lazac és a tonhal keveréke, amelyet edamame, avokádó, mangó, újhagyma és mézes-szójaszósz egészít ki. Ezen felül a vendégek választhatnak a fehér és a vad rizs között. A Poke annyira illatos, hogy a fűszerek, mint a só és a bors, feleslegesek.
A brit Guy Jackson és Celia Farrar szakácskönyvet írtak a piszkálásról együtt, eddig csak angolul jelent meg. "A legfontosabb az elérhető legfrissebb alapanyagok megtalálása" - mondja Jackson.
Jackson a „fűszeres lazacos tálat” ajánlja azoknak, akik szeretnék kipróbálni magukat az ételben nyers halakkal: uborkás és sárgarépás salátát helyeznek egy barna rizságyra. A friss lazacfiléket nyúzzák és nyersen adják hozzá. Fűszeres majonézt javasol pácként, hal ikrával és chilivel kiegészítve: Ehhez egy majonézet készítenek japán módon kötőjellevessel és rizsborecettel, majd összekeverik citromlével és fűszeres sriracha mártással.
A lazac alapvetően a legjobb összetevő annak, aki nyers halat ijesztőnek talál a konyhában. "A legtöbb ember legalább tudja, hogy füstölt vagy párolt" - mondja Jackson.
Ez év májusában megnyílt egy kis piszkabolt Berlin-Mitte-ben: «Ma'loa». A tulajdonos, Daniel Brandes egy darab trópusi hangulatot akar átadni a bútorokkal: A menü szörfdeszkákra van írva, egy növényekkel benőtt fal és két nagy fa hinta található.
A müncheni és berlini két piszkos étterem koncepciója nagyon hasonló: minden vendég összeállíthatja a saját tálát. Különböző típusú rizs létezik, különböző halak, friss gyümölcsök, zöldségek, algák, diófélék és magvak. És végül házi szószok vannak a tetején, az édestől a fűszeresig. A piszok még a vegetáriánusok számára is megfelelő. Választhat tofu vagy főtt édesburgonya kockák között.
Ha nem szereti a nyers halat, akkor a müncheni Aloha-ban is fogyaszthat pulykát. A végén ott vannak az öntetek: lehetnek diófélék, szezámmag vagy kókusz chips, de kimchi, tengeri moszat saláta vagy masago (hal ikra) is.
Az a tény, hogy ezernyi ízkombináció lehetséges Poke-val, szintén kissé elsöprő. Tehát mi teszi a tökéletes tálat? A szakácskönyv szerzője, Guy Jackson számára ez a különböző textúrák és az "umami" íz kölcsönhatása, a fűszeresség egy speciális formája. Imádja fűszerezni tálait makadámiadióval, némi moszattal és chilivel.
Guy Jackson/Celia Farrar: Poke: Hawaii ihletésű sushi tálak, Hardie Grant könyvek, 144 oldal, 13,99 euró, ISBN-13: 9781784880866.