A háztartás ismerete - halak, puhatestűek és rákok
Tábornok
A halak hidegvérű gerincesek, akik a vízben élnek és kopoltyukon keresztül lélegeznek. Megkülönböztetnek édesvízi és sós vizeket. Sok hal mesterségesen létrehozott tavakban él, akvakultúra néven. A Német Táplálkozási Társaság azt ajánlja, hogy hetente 1-2 alkalommal fogyasszon halat. A zsíros és sovány halak friss és sós vízből egyaránt szerepeljenek az étlapon. Az olajos halak, például a lazac, a makréla és a hering, valamint az édesvízi halak, mint a pisztráng és a ponty, értékes omega-3 zsírsavakat szolgáltatnak. A tengeri halak, például a tőkehal, a fekete tőkehal és a vörös álsügér szintén → jódot szolgáltatnak [5]. Javasoljuk, hogy a lehető legkevesebb zsírtartalmú elkészítési módot válasszon.
Haltermékek
A haltermékek halakból, halrészekből, rákokból és puhatestűekből készült élelmiszerek. A haltermékeket különféle eljárásokkal tartósítják, például szárítással, fagyasztással, sózással és/vagy tartósítószerek hozzáadásával (→ tartósítás).
A haltermékekben gyakran magas a szénhidrát-, só- és zsírtartalom. Táplálkozási összetételük miatt ezért csak ritkán szabad őket fogyasztani.
Puhatestűek és rákfélék
A puhatestűek nagyon változatos gerinctelenek, például kagylók, csigák, polipok és tintahalak. A tengerben élő puhatestűek és rákfélék a tenger gyümölcsei gyűjtőnév alá vannak csoportosítva. Néhány puhatestűnek, például az osztrigának és a kagylónak meszes héja van, amely megvédi őket a külvilágtól. A puha test elfogyasztásra kerül, a kagylók csak a főzési folyamat során nyílnak ki. A főzés előtt kinyitott kagylók általában elrontottak.
A rákfélék mind a tengerben, mind az édesvízben élnek. Az emberi fogyasztásra alkalmas rákok a decapodák (Decapoda) rendjébe tartoznak. Hosszúfarkúakra (garnélarák, homár, homár ...) és rövidfarkúakra (rákok, ehető rákok) fejtik meg őket [8]. A rákhús főleg a farokban és a karmokban van.
összetevők
A halakat különösen könnyen emészthető fehérjék miatt értékelik. Körülbelül 200 g hal elfogyasztásával a szükséges → fehérje mennyiségének fele felszívódhat naponta. A hal tartalmaz omega-3 zsírsavakat, valamint sok → vitamint és → ásványi anyagot. Pozitív hírnevet élvez, különösen a magas jódtartalom (különösen a tengeri halak), az A-, B- és D-vitamin, a fluor, a magnézium és a réz miatt. A → vastartalom alacsonyabb, mint a húsban: a hering mindössze 1,1 mg, makréla 1,2 mg, a ponty pedig 700 μg vasat tartalmaz 100 g-ban. A rákfélék és puhatestűek vaskéntartalma lényegesen magasabb: a fésűkagyló kb. 7,5 mg/100 g, a kagyló 4,2 mg/100 g és az osztriga 3,1 mg/100 g.
Halfajok
A zsírtartalom tekintetében háromféle hal különböztethető meg: sovány hal, közepesen zsíros és zsíros hal [1]:
Sovány hal: 10% zsír: angolna, ponty, hering, makréla, spratt és lazac
A következő fajok őshonos Németországban:
angolna
barna pisztráng
csuka
ponty
Harcsa
Maréna
Fogas
Vásárlás
Halat szaküzletekben, szupermarketekben, heti piacokon vagy a termelőktől vásárolhat. A friss halat eladáskor jégen kell tartani, a szemnek tisztának, a kopoltyúnak vörösnek és a halnak nem szabad vére lennie. A halhús üveges, rugalmas és szilárd állagú. A sima, szorosan illeszkedő pikkelyek friss halat is jeleznek. Ha a hal friss, akkor tengeri moszat, tenger illata van, vagy szinte szagtalan. Semmilyen körülmények között nem szabad kellemetlen, "halas" szagot árasztani a halakból!
Címkézés
Németországban a halakra is van néhány szabályozás. A csomagolás címkéjén a következő információkat kell megadni:
Előállítási módszer: akvakultúra, tengeri vagy belvízi halászat
Horgászfelszerelés-kategória: pl. B. vonóhálók, csapdák vagy csapdák
Tudományos név (latinul)
A friss élelmiszerek pultjánál értékesített, már lefagyasztott halakat ilyennek kell címkézni [2].
Sok szervezet ajánlásokat tesz a hal felvásárlására. Ezek a listák segítik a fogyasztót a fenntartható döntés meghozatalában.
Greenpeace e. V.: Halvásárlási útmutató. 2016. január 20-án,
Thünen Balti-tengeri Halászati Intézet: Halállományok online,
WWF: Ajánlások a fenntartható fogyasztásra.
A halakhoz, csakúgy, mint a legtöbb más élelmiszerhez, léteznek ökológiai pecsétek és jóváhagyási pecsétek.
jóváhagyás pecsétjét
A halak jóváhagyási pecsétjei egyenletes minőséget ígérnek és ellenőrzött származást jeleznek. Feldolgozás után a halakat is ellenőrzik. A jóváhagyás jól ismert pecsétjei:
MSC (Marine Stewardship Council) tanúsítja a fenntartható halászatot, a környezetbarát halászati módszereket és a halállomány felelősségteljes használatát.
ASC (Aquaculture Stewardship Council) az akvakultúráért felelős halászat (egyébként hasonló az MSC-hez).
GRD (Társaság a delfinek megmentéséért e.V.) 1991 óta elkötelezett a veszélyeztetett delfinpopulációk túlélése és élőhelyeik védelme mellett.
→ tárolás
Mivel a hal és a tenger gyümölcsei nagyon könnyen elpusztulnak, a friss halászati termékeket, valamint a rákféléket és a puhatestűeket az olvadék jégének hőmérsékletéhez közeli levegő hőmérsékleten, azaz 0 ° C és legfeljebb 2 ° C között kell tárolni [6, 7]. Fontos, hogy a hideg láncot betartsák (ezért vásárláskor ügyeljen arra, hogy legyen hűvös táskája). A friss halat leginkább a vásárlás napján kell elkészíteni. Ha a halat másnapig nem lehet feldolgozni, akkor újra meg kell vizsgálni, hogy vannak-e romlás jelei [7]. A megfagyott halakat a feldolgozás előtt kellő időben fel kell olvasztani, a leolvasztott vizet pedig össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni, mivel ez szalmonellát tartalmazhat. A felolvasztott halakat gyorsan fel kell dolgozni.
Megőrzés
A hal és a haltermékek fagyasztással, sózással, szárítással vagy füstöléssel tartósíthatók (→ tartósítás).
feldolgozás
A hal feldolgozásakor be kell tartani a → "három S" -t: tisztítás, savanyítás, sózás
Tiszta: Mossa le hideg víz alatt, és szárítsa meg konyhai papírral, ha szükséges, csipesszel távolítsa el a látható csontokat.
Savanyú: Csepegtsük le a halat citromlével, és hagyjuk kb. 5 percig meredezni, ez meglazítja a halfilé szerkezetét; ez a lépés elhagyható, ha nem tetszik a savanykás íz.
Só: Sózza meg a halat, mielőtt elkészítené. Ha a halat túl korán sózzák, a nedvesség eltávolításra kerül.
A hal ugyanúgy elkészíthető, mint a hús: forralás, párolás, sütés, rántás, grillezés vagy fóliában történő főzés. A gőzölés a halak legaromásabb → főzési módszere, így a tápanyagok visszatarthatók. A laza fehérje-szerkezet miatt a halak főzési ideje csak rövid. A főzőfolyadékot szószokhoz és levesekhez kell használni.