A hiánytól a feleslegig
A németországi állami húskutatás 75 éve alatt a húskészítményekkel szemben támasztott követelmények megváltoztak - a fogyasztók, a gazdaság, a hatóságok és következésképpen az e termékcsoportot kutató tudósok szempontjából. Dr. Ralf Lautenschläger a 48. Kulmbach-hét alkalmával foglalkozott ezzel a témával.
A Nemzetközi Húsminőségi Kompetencia Központ (IKF) vezetője változatosnak nevezte a változások okait: Egyrészt az élelmiszerek értékelése jelentősen megváltozott. Ez főként a rendelkezésre állásuknak köszönhető - a hiány helyett a többlet változott. Ez a tény tükröződik az élelmiszerre fordított háztartási jövedelem arányában, amely évtizedek óta csökken - az 1950-es 43 százalékról napjainkban tízről tizenkét százalékra.
Fokozott tudatosság az egészséges táplálkozásról
A fogyasztói magatartás is megváltozott. Az aktivitás fókuszának elmozdulása a nehéz fizikai munkától és a folyamatos mozgástól az ülő és intellektuális tevékenységig meglehetősen korlátozott mozgásmintákkal vezet egyrészt a túlsúlyos emberek számához, másrészt az egészséges táplálkozás tudatossága növekszik.
Ez utóbbi kifejeződik például a csökkentett zsír- és konyhasó-tartalmú húskészítmények iránti vágyban, de a túl sok kémiai alapú adalékanyag elutasításában is. Hasonló ellentmondás tapasztalható a fenntartható élelmiszer-termelés iránti igény és a túlzott mennyiségű ehető élelmiszer egyidejű megsemmisítése között - csak Németországban évente több mint tizenegy millió tonna.
Fontos szerepet játszik a kézműves gyártásról az ipari gyártásra, valamint az élelmiszerek regionális, nemzeti és nemzetközi forgalmazására való áttérés is.
Hiány idején a húskészítményeket gyakran növényi alapanyagokból nyújtották: Saumagen burgonyával és káposztával, dara vagy kenyérkolbász. Előnyben részesítették a magas energiasűrűségű ételeket, beleértve a húskészítményeket is - erősen márványos hús, magas zsírtartalom a hús- és sonkatermékekben, húskészítmények nagy darab szalonnával.
Manapság a wellness és könnyű termékek nagy piaci részesedéssel rendelkeznek. A zsírokat, sőt néha a húst is alacsony kalóriatartalmú összetevők vagy növényi eredetű élelmi rostok, például búzarost helyettesítik, e termékek energiasűrűségének csökkentése céljából. Mindazonáltal a fogyasztók túlnyomó többsége elvárja, hogy ezek a húskészítmények megfeleljenek a hagyományos termékektől tanult szenzoros elvárásoknak.
Az aromát más komponensekkel helyettesítik
Ez azt jelenti, hogy a hiányzó ízkomponenseket, amelyeket általában a zsírral ellátott termékbe visznek be, más összetevőkkel kell pótolni, például zöldségekkel, fűszerekkel, ízesítőkkel és esetleg ízfokozókkal. A húskészítményekben, különösen a leforrázott, főtt és kenhető nyers kolbászokban, a zsírfrakció olyan technológiai, többnyire struktúrát adó funkciókat is ellát, mint az kenhetőség biztosítása vagy a fehérje-gél hálózat stabilizálása.
Annak érdekében, hogy ezeket a tulajdonságokat megváltozott alapanyag-összetétel mellett érjék el, és a lehető legkisebb eltéréseket hozzák létre a termékek érzékszervi minőségében, számos kutatási projektet hajtottak végre funkcionális húskészítmények kifejlesztésére a kulmbachi MRI-n. Ugyanez vonatkozik arra is, ha csökkenteni kell az étkezési só és a keményítőanyagok mennyiségét.
A gyártási folyamatok végrehajtása befolyásolja a hús nyersanyag tulajdonságainak felhasználását - kulcsszó: meleg hús/hideg hús feldolgozása -, és ezáltal bizonyos adalékanyagok, például foszfát felhasználását. A mesterségben például a hosszú csontokat tisztán hámozzák meg, ha lazítják a csonthártyát; A húscsontokat manuálisan tisztítják.
Az ipari csontozás során viszonylag nagy mennyiségű hús marad a csontokon, ami végül a mechanikusan kicsontozott hús problémájához vezet. Ezenkívül a húsdarabok ipari, szabványosított darabolásával jelentős mennyiségű hús- és zsírdarab készül.
A jobb hozzáadott érték megteremtése céljából azonban új termékkínálatok jelentek meg, például öntött húskészítmények vagy húsdarabokból készült nyers pácolt termékek. A folyamatos folyamatmenedzsmentről a folyamatos folyamatmenedzsmentre való áttérés új követelményeket támaszt a megmunkálhatósággal és ezáltal a nyersanyagok, a köztes termékek és a végtermékek szabványosítási fokával szemben.