A húsleves lényege; Splendido magazin
Ha komolyan gondolja a konyhát, és nem akarja feleslegesen csökkenteni a jó alapanyagok szintjét ipari termékekkel, akkor ajánlatos néhány órát tölteni egy jó húsleves előállításával. Vagy még jobb, ha ugyanannak a koncentrátumnak felel meg.
Írta: Juri Gottschall
A Splendido konyhában az emberek szeretnek előre főzni. Akár articsóka egy egész héten át, akár pohár mustár, cotognata - a dolgok előkészítése és készenlétben tartása a spontán élvezethez jó. Nem csak szép, hanem elengedhetetlen, hogy mindig jó készlet álljon rendelkezésre. A jó húsleves olyan, mint a jó olívaolaj. Kifejezésként túlhasználva, összetevőként sürgősen szükség van rá. Évekkel ezelőtt abbahagytam az ipari húsleves használatát. Akár kockákban, akár folyadékban, akár porban - a glutamát felesleges jelenléte (amelyet gyakran az élesztő kivonat és hasonlók rejtegetnek az összetevők listájában) nem tesz jobbá az étkezésé, hanem monotonabbá, laposabbá, mindig ugyanazért.
Hihetetlen eredmény
Ha komolyan gondolja a konyhát, és nem akarja csökkenteni a jó alapanyagok szintjét ipari termékekkel, akkor tanácsos néhány hétig néhány órát tölteni egy jó húsleves előállításával. Vagy még jobb: ugyanazon koncentrátummal. Az eredmény hihetetlen, egyfajta zöldségből készült demi glace.
Így működik: Rétegezzen sok vékonyra szeletelt zöldséget egy nagy, mély tepsibe. Mindent felhasználok, amit a zöldségpult tart. Fontos, hogy megfelelő egyensúlyt teremtsünk a fűszeres és az édes zöldségek között. A burgonya, a cékla, a hagyma sok cukrot tartalmaz, és nem szabad dominálniuk. Megfelel a mángold szár, padlizsán, brokkoli, zeller (botként és hagymaként is), fokhagyma és gomba. Ízében is nagyon intenzív: algák. Az algák tiszta umami ízt adnak, és olyan húsleves mélységet és ízszintet adnak, amely a normál zöldségeknél egyáltalán nincs.
Jól összegyúrjuk
A zöldségeket nem kell hámozni, csak szeletelés előtt rövid ideig lemosom. Csak félbevágtam a fokhagymát és a hagymát. Adjunk hozzá néhány evőkanál paradicsompürét és egy kevés olívaolajat. Ezután a kezemmel mindent átgyúrok, amíg a folyadék és a zöldség jól össze nem keveredik, majd 170-180 fokos sütőbe teszem.
A felhasznált zöldségektől és sütőtől függően egy-két órába telik, amíg az összes folyadék elpárolog, és a zöldségek enyhén megpirulnak. Hasznos hébe-hóba kevergetni és újra rétegezni. Amikor minden enyhén megpörkölt (pontosan ez adja az ízmélységet), vizet öntök a tálcára. Ebben az esetben ez körülbelül egy-két liter volt. Aztán hagytam még egy órán át a forró sütőben ázni.
Az eredmény egy mélybarna húsleves, amely a zöldségek ízével van átitatva. Mindent szitán öntök, ambíciómtól függően többször leszűröm (pl. Egy finom szitán, tiszta ruhán vagy kávészűrőn keresztül), majd hagyom kb. Felével forralni egy nagy serpenyőben a tűzhelyen.
A folyadék most kissé sűrűbb, de még mindig folyékony. Ízlés szerint sózom, borsozom, gyógynövényeket és fűszereket spórolok. A húslevesnek mindenhez később hozzá kell járulnia, és semmilyen ételre nem szabad ráerőltetnie az ízét.
A zöldségek teljes spektruma
Ezután lekötöm a folyadékot, amíg az egy klasszikus demi-jégkrémhez nem hasonlít. Erre jó a pektin, de egyszerű keményítő is. A kissé vastagabb konzisztencia megkönnyíti a későbbi adagolást, de a nyelvén is nagyon kellemes. Gondoljunk csak a friss tésztára, néhány friss zöldséggel. Néhány fröccs a koncentrált húslevesből, amely ennek a sima, sűrűbb állagnak köszönhetően tökéletesen átöleli a tésztát és a zöldségeket.
Ízét tekintve a húsleves tartalmazza a felhasznált zöldségek teljes spektrumát. Édes, fűszeres, intenzív. Minden ízlést támogat anélkül, hogy magát az előtérbe taszítaná. És abszolút természetes íze van.
Végül a forró levest főtt lekvár üvegekbe öntöm. Végül két zöldségekkel teli tepsiből négy poharat sikerült kihoznom. Mivel ez egy nagyon intenzív koncentrátum, soha nem kell sokkal több, mint két vagy három kanál a fűszerezéshez. Tehát az összegnek néhány hónapra elegendőnek kell lennie.