A japán konyha varázsa Cukor JAPANDIGEST
Japánban van egy mágikus képlet a japán konyha öt alapfűszerének memorizálására: sa-shi-su-se-so. Ebben az oszlopban megtudhatja, miről van szó és milyen jelentősége van az egyes fűszereknek. 1. rész: cukor
A japán konyhában öt alapvető fűszer létezik: cukor, só, ecet, szójaszósz és miso. Japánban a kána S sorozata (a hiragana és katakana japán szótag ábécé kifejezés) szolgál mottóként. A sorozat sa-shi-su-se-so, és így tartalmazza a fűszerek kezdeti hangjait:
SATŌ (砂糖)/cukor
SHIO (塩)/só
SU (酢)/ecet
SEIYU, ma shōyu (醤 油)/szójaszósz
MIÍGY (味噌)/miso
Ez az oszlop az öt fűszer mindegyikének szentel egy cikket, amely bemutatja a fűszer történelmi hátterét és fontosságát a japán konyha és a társadalom számára. Ebben a részben többet megtudhatunk a japán cukorról és annak felhasználásáról a japán konyhában.
Először egy gomb tipp
Mivel az édes ízek alig hatolnak be az ételbe, az ízhatás érdekében korán hozzá kell adni a cukrot. Különösen, ha sóval vagy szójaszószsal is ízesítjük, az édességet a főzés korai szakaszában kell felhasználni.
A cukor felhasználása a japán konyhában
A cukor olyan fűszer, amelyet a japán ételkultúrában sokféle ételben használnak. Nem csak édességek, hanem főtt ételek és gyümölcsborok előállításánál is használják. Amellett, hogy édes ízfokozóként adják hozzá, lágyító és pácoló tulajdonságokkal is rendelkezik. A három effekt fényesség (teri 照 り), fényesség (tsuya 艶) és lágyság (hannari は ん な り) szintén fontos szerepet játszik a japán konyhában.
Cukor Japánban: a történet
A cukrot először a Nara-periódusban (Kr. U. 710–794) vezették be Japánba. A pontos történelmi háttér nem teljesen világos, de úgy gondolják, hogy a kínai Tang-dinasztia hozta Japánba. Érdekes, hogy kezdetben a cukrot nem fűszerként, hanem gyógyszerként használták. Annyira értékes volt abban az időben, hogy még tisztelgésként mutatták be Nara Buddha előtt. Csak a Kamakura-időszak (Kr. U. 1333) végétől kezdve fokozatosan élelmezésként használták, mivel a kontinenssel folytatott kereskedelem rendszeresebbé vált, és végül nagyobb mennyiségeket lehetett importálni. A cukor és az édesség gyorsan a legmagasabb osztályú luxuscikkekké vált. A megnövekedett import eredményeként kialakult a japán cukorkakultúra és egyúttal a teaszertartás irányába mutató tendencia.
Az első saját cukortermesztés 1700 körül kezdődött Japánban az Edo-kori Tokugawa Yoshimune uralma alatt. Abban az időben az importált cukor mennyisége jelentős volt az elszigetelési politika és a kapcsolódó korlátozott behozatali előírások ellenére. Nagy mennyiségű ezüstrézet exportáltak a tengerentúlra Japánból az import kompenzálására. Az ezüstréz túlzott exportjának megakadályozása érdekében Tokugawa Yoshimune célja a cukor termesztése volt Japánban. Ehhez Ryūkyū (Okinawa) cukornádat használtak, és kísérleti termesztés kezdődött Edóban (a mai Tōkyō). Miután a kísérletek sikeresek voltak, a módszerek gyorsan elterjedtek az egész országban, és különösen népszerűvé váltak a Shikoku régióban, ahol a klíma tökéletes volt a cukornádok számára.
Amikor a Meiji-korszakban (1868–1912) felszámolták az egész államra kiterjedő bezárást, az ország saját cukortermelései a magas importrátáktól szenvedtek, és szinte teljesen megsemmisültek. A kínai-japán háború (1894-1895) után a cukoripar a tajvani gazdaság központja lett, Tajvan pedig a termelés ezen ágának vezető ereje. Japánban is ez az iparág időközben újra növekedett, és nagy, gépesített cukorgyárakat építettek, amelyek szoros kapcsolatban voltak a tajvani gyárakkal. A csendes-óceáni háború elején (1937) azonban Tajvan és Japán közötti csere nehézségekbe ütközött, és nem tudtak cukorgyártási forrásokat importálni Japánba.
A háború befejezése után kevés cukor maradt Japánban, ezért 1952-re bevezették a normálási rendszert, és a fűszer ismét nagyon értékes összetevővé vált az emberek számára. Szükségből mesterséges édesítőszereket, például dulcint és ciklamátot is gyártottak rövid időre, de hamarosan újra betiltották, mert az egészségügyi kockázatokat nem vizsgálták.
Japán típusú cukor
Jyō haku tō (上 白糖)/fehér cukor
A fehér cukrot leggyakrabban Japánban használják, ahol a teljes cukorfogyasztás körülbelül felét adja. Nagyon sokoldalú és finom, puha kristályokból áll.
Guranyū tō (グ ラ ニ ュ ー 糖)/kristálycukor
A granulált cukor nagyobb kristályokból áll, és simának érzi magát. Kávé és tea édesítésére szolgál, mert nincs saját aromája, és nem hamisítja az italok ízét és illatát. Amikor ez a fajta granulált cukor négyzetben megszilárdul, köbös cukornak is nevezik.
Koku-tō (黒 糖)/nyerscukor
A barna, sötét cukrot Okinawában és az Amami körzetben készítik. A cukornád lé tiszta. Az ilyen típusú cukor különlegessége rendkívüli édessége és erős íze. Olyan édességekhez használják, mint a karintō (rántott tészta keksz) vagy a yōkan (bab-agar-agar zselé).
San on tō (三 温 糖)/Háromszor főtt cukor
A granulált cukorral ellentétben a háromszor főtt cukor borostyánszínű, egyedi íze és édessége van. Ennek az íznek a kihasználására főtt ételekhez és tsukudani 佃 煮, tartósított rizs köretekhez szójaszószban, cukorral használják.
Kōri-zatō (氷 砂糖)/szaloncukor
A kőzetcukor nagy kristály formában van, és tisztán fogyasztható édesként. A lassan terjedő, gyengéd íz miatt gyümölcslikőrök, például Ume-shu pl (szilvabor) vagy Yuzu-shu 柚子 酒 (Yuzu likőr) készítésére használják.
Wa-san-bon (和 三 盆)
A Wa-san-bon egyfajta cukor, amelyet hagyományosan Kagawa és Tokushima prefektúrákban készítenek az Edo-kor receptje szerint. A préselt cukornádlét egy szövetzacskóban megfőzzük, majd egy tömeggel kinyomkodjuk és egy tálcára (bon) kenjük. Mivel ezt a folyamatot egymás után háromszor hajtották végre, a cukor nevében ma is megtalálható a harmadik (san) szám. A cukrot gyengéd édesség jellemzi, és kellemes érzetet hagy a szájban. A Higashi (japán száraz cukorka) és a Rakugan (keményítőből készült száraz cukorka) luxus japán édességekhez használják.
A cukor felértékelődése
A cukor hosszú ideig értékes gyógyszer volt és drága luxuscikk. Fokozatosan mindennapi fogyasztási cikk lett, és manapság magától értetődő módon sokféle ételhez használják. Nem szabad elveszíteni az eredeti megbecsülést és figyelmet a különféle cukortípusokra, mert a cukor az étel fontos eleme és minden nap erősíti az embereket.