A kaviár gyönyörű (és szomorú) története
Ez a ritka csemege arra késztette a csempészeket, hogy tizedeljék meg a tokokat. 2011-ben csak tenyésztett kaviárral ünnepelhetünk.
Ennek volt bátorsága, aki elsőként evett osztrigát ”- írta Jonathan Swift. Mit kell tehát mondani az első kaviárkóstoló bátorságáról? A női tokhal hasának szétválásához a kezét kellett belemeríteni, kihúzva az ikrát. Mielőtt elvenné ezeket az apró, szürke vagy barna visszaverődésű golyókat, amelyek erőteljes tengeri íze megmarad az ízlelőbimbókon, felfedve a zöld dió vagy a keserű narancs jegyeit is. Zavaros, érzéki, rettentően csábító étel, amelynek neve vélhetően a török "khavyar" (hal ikra) eredetű.
Arisztotelész szerint a görögök már rendelkeztek a kinyilatkoztatással, és banketteken szolgálták őt. Perzsiában a 9. századtól kezdve többféle erénnyel rendelkező szuperétel. A középkorban, ha egy halász előkerítette, a királyok (francia, angol, dán ...) monopolizálták. A 17. században a kaviár végül megérkezett az orosz udvarba. Tudjuk: a cárok sikerrel járnak. Nem tudjuk: a kaviár nem mindig játszott a "luxus" kategóriában.
A 19. században a tokok visszatértek az ívásra az északi félteke összes folyójában, a Gironde-tól a Dunáig, a Volgától Amourig, Delaware-től Mississippiig. New Yorkban a Hudson tokhal húsa annyira elterjedt, hogy "Albany beef" -nek hívják. Ekkor az Egyesült Államok az első kaviártermelő. A bárokban mogyoró helyett csészéket kínálunk. A túlhalászás majd megsemmisíti Amerika tokjait. 1900 körül szinte eltűntek. A készletek soha nem töltődnek fel.
A toknak természetesen van egy másik szülőföldje, a Kaszpi-tenger, a világ legnagyobb belső tengere, ahol a Volga és az Urál folyik. Több millió Acipenser persicus (ossetra), csillaghalas tok (sevruga), valamint beluga bálnák (a család óriása, amely 7 méteres lehet) otthona. Igazi élő kövület, porcos rostrumjával, amelyet zsákmányának szívására használtak, a tokhal már több mint kétszáz millió éve élvezi alacsony sótartalmú vizét! A tartalékok kimeríthetetlennek tűnnek, és a cári rezsim ellenőrzi a halászatot. 1917-ig II. Miklós minden évben fekete gyöngyben vette a tizedet.
Az 1920-as években, a bolsevik forradalom mellékhatásaként, az orosz emigránsok Párizsban elindították a kaviár divatját. Ez olyan nagy házak születése, mint Petrossian (továbbra is a vezető, a piac 15% -ával). 1927-ben az orosz Arcady Fixon létrehozta a Kaspia-t az Operában. Hamarosan Nizzában és Cannes-ban megalapítja a kaviárszendvicsek hűtött forgalmazóit! Az orosz kaviár helyreállítója és importőre, Emile Prunier a maga részéről halászatot vásárol Gironde-ban. Saját kaviárt állít elő az őshonos tokhalból, az Acipenser sturio-ból. Marketing zseni, piacra dobta a „friss kaviárt”, amelyet a gyártás után huszonnégy órával szállítottak a fővárosba. !
Ugyanakkor a szovjetek 30 éves gulággal szankcionálták az illegális tokhalhalászatot, és a kaviárkereskedelmet állami szerv ellenőrzése alá helyezték. A nomenklatúra megőrül tőle, a közönséges oroszok időnként nejlonharisnyát vagy farmert cserélnek! 1945 után Irán, a Kaszpi-tenger másik partvonala, növelte exportját, míg a sah almákkal kápráztatta el vendégeit - rendkívül ritka albínó kaviárral. Az irániak felelősek a gumi peremű fém "eredeti dobozért", amely érleléskor a kaviárnak levegőt enged. A bórax felhasználásával forradalmasítják a sózást is - ami döntő jelentőségű lépés, mivel a só megőrzi és fokozza az aromákat.
"Az orosz recept, nagyon sós, jól passzolt a hideghez és a vodkához. A finomabb iráni ízlés kiszélesíti az amatőrök körét. Végül megengedett a pezsgő kaviárral való kibontása! ”- mondja Nicolas Barruyer, a Prunier étterem igazgatója.
Gyöngy és buborék? Marylin, az Aga Khan és 007 imádják. Kaviár még soha nem tűnt ilyen elbűvölőnek. De már most csökken a kaszpi tokhal állománya - ahonnan a kaviár 90% -a származik -. Hibás a Hruscsov alatt emelt gátakat okozza, amelyek megakadályozzák a halak bejutását az ívóhelyekre. És a növényvédő szerek terjedése és a szovjet gyárakból származó kibocsátások.
Ha az 1979-es komeinista forradalom csekély hatással volt az iráni oldalon folyó halászatra, a Szovjetunió 1991-es felbomlása káoszt váltott ki a Kaszpi-tengerben. Rossz idők a tokhalak számára, mivel három új állam (Azerbajdzsán, Türkmenisztán, Kazahsztán) szeretné a részét a tortából. Az orosz föderáció oldalán Dagestan és Kalmykia lakói a túlélésért ordítoznak. Rakásukat helyi maffiák felügyelik, akik egy hatalmas hajóflottát finanszíroznak és tisztviselőket vesztegetnek. Az 1990-es évek közepén 1 tonna legálisan kifogott hal esetében 5–12 illegálisan fogott.
A kaviár szabadon folyik. Az "új oroszok" visszatérnek a cárok udvarának pompájához, a Nyugatot elárasztják a csempész kaviár, amelyet éjszaka, a tengeren kondicionálnak, hogy elkerüljék a járőröket. „Minden nap meglátogattak titokzatos közvetítők, akik 40% -kal olcsóbban kínáltak nekünk orosz kaviárt, mint iráni kaviárunk. A KGB volt tagjai, a nagykövetség munkatársai ... "- mondja Peter Rebeiz, a Caviar House alapítója.