A kefir előállításának technológiája; Pronatura

A kefir kaukázusi eredetű étrendsavas tejtermék. Kémiai szempontból a kefir főleg kettős erjedés eredményeként keletkezik: tejsavas erjedés és alkoholos erjedés a tejsavbaktériumok (streptococcusok és laktobacillusok), élesztők és ecetsav baktériumok tejben történő fejlődése következtében, kefirgranulátumokon keresztül.

A kefirgranulátum a karfiolszerű kazein agglomerációja, amely benne és annak felületén tartalmazza az erjedésben részt vevő mikroorganizmusokat. A kefirgranulátum átmérője körülbelül 1 cm, de amint kinyerik a tejből, átmérője nagyobb (2–5 cm), fehér, szivacsos, rugalmas szerkezetű. A granula felülete szinte csak lactococcusokat és streptococcusokat tartalmaz, míg a granulátum belsejében a lactobacillusok és az élesztők vannak túlsúlyban.

A kefir előállítása két eljárással történhet:

a hagyományos (klasszikus) folyamat;

a szelepfolyamat, amely lehet: szelepfolyamat kefirgranulátumokkal és szelepfolyamat indító kultúrákkal;

Tejfogadás, szűrés és tisztítás

A kefir előállítására szánt teljes tehéntejet először befogadják, leszűrik és megtisztítják a benne lévő szennyeződésektől, majd feldolgozzák.

A 3,3% zsírtartalmú kefir előállításához a teljes tejet sovány tej hozzáadásával normalizálják. Ezt a műveletet abban a szelepben hajtják végre, amelyben a tej pasztőrözését, vetését és fermentálását el kell végezni. A normalizált tej várható 3,3% -os zsírtartalmát illetően meg van határozva, hogy azt a szabvány határozza meg, de a termék alacsonyabb zsírtartalommal is előállítható, még teljes tejből is, ha a A gyártási engedéllyel jóváhagyott vállalati szabvány.

Tej pasztörizálása és hűtése

A pasztörizálási műveletet kettős falú vagy spirálcsatornás szelepekben hajtják végre, és a tejet 85 - 87 ° C hőmérsékletre melegítik és körülbelül 20 percig tartják. A lemezes pasztörizáló üzemekkel felszerelt szakaszokban a tejmelegítés ezekben az üzemekben is elvégezhető a szelepekben történő fűtéssel kombinálva. A pasztőrözés és az előírt hőmérsékleten történő karbantartás után a tejet lehűtik a vetési hőmérsékletre, amely évszakonként eltérő, nyáron 18-20 ° C, télen 22-24 ° C. Erre a célra vezetékes vizet vezetnek a dupla falak közé vagy a szelep spirálcsatornáiba, és a tejet a hűtés során keverik.

Tej vetése és erjesztése

A tej erjesztése és a különleges tulajdonságokkal rendelkező termék előállítása céljából a tejet liofilizált tenyészettel vetjük, amely Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis és Saccharomyces cerevisiae törzsekből áll.

gyenge egynapos kefir, savtartalma legfeljebb 90 ° T és legfeljebb 0,2% alkohol;

közepes kétnapos kefir, amelynek savtartalma legfeljebb 105 ° T és legfeljebb 0,5% alkohol;

három napos kemény kefir, savtartalma legfeljebb 120 ° T és legfeljebb 0,8% alkohol;

Az ilyen típusú kefirek közül a legjobb étrendi és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező termék gyenge kefir, rövid (egy napos) erjedési idővel, alacsonyabb alkohol- és gáztartalommal.

A tej fermentálása kefir előállításához a következőképpen történik:

A tej I (tejsavas) erjesztését 20–24 ° C hőmérsékleten, 8–12 órán keresztül végezzük, és befejezettnek tekintjük, ha jól formázott túrót kapunk, savassága 80–90 ° T. Ha ezek a feltételek teljesülnek, a tejsavas erjedési folyamat megszakad, ha az alvadt tejet 12–14 ° C hőmérsékletre hűtik. Erre a célra hűtött vizet vezetnek a szelep kettős falai közé, és a túrót a hűtés során keverjük. A tej fermentációs folyamatának megszakítása, mielőtt a savasság eléri a 80-90 ° T-t, a terméknek túl folyékony állagot ad, és ha ezt a műveletet később hajtják végre, amikor a savasság eléri a 90-100 ° T-t, akkor túl sűrű túró eredményez. távolítsa el a tejsavót.

II. Fermentáció (alkoholos) - 12–14 ° C hőmérsékleten készül és 6–12 órán át tart, ez idő alatt a túró savtartalma nem nőhet 5 ° T-nál többet, ehelyett az élesztő aktivitásának kedvezőek a körülményei alkoholos erjedést előidéző növényekből. A második erjesztés során a túró periodikus keverése ajánlott. A fentiekből következik, hogy a tej erjesztése a kefirkészítés technológiai folyamatának egyik legfontosabb művelete, és hogy a kapott termék minősége és sajátos tulajdonságai a készítés módjától függenek.

Az erjesztési folyamat befejezése után a szelepben lévő túrót rázzuk, amelynek célja a termék egyenletes konzisztenciájú termékének elérése a tömeg egészében, így előkészítve a csomagolásra. A túl előrehaladott véralvadás megakadályozása érdekében ajánlott, hogy a gépek ételeit szabadeséssel készítsék el, elkerülve a centrifugális szivattyúk használatát. Ebből a célból az erjesztőszelepet egy emelvényen kell elhelyezni, kellően nagy szintkülönbséggel a csomagológéptől.

A kefir csomagolása műanyag poharakban történhet, alumínium fóliával történő hőzárással és menetes fedéllel ellátott zárt palackokban (PET). A csomagolási művelet félautomata vagy automata gépekkel végezhető. A csomagolás címkézését és jelölését az élelmiszerek címkézésére vonatkozó módszertani szabályokban és más jogszabályokban megállapított előírásoknak megfelelően kell elvégezni, amelyeket a lejárati idő kivételével közvetlenül a csomagolásra vagy az alkalmazott címkére kell nyomtatni,.

Az előállított kefirt tiszta, fertőtlenített, hűtött helyiségekben, idegen szagok nélkül, 2 - 8 ° C hőmérsékleten tárolják, ahol legalább 12 órával a szállítás előtt tárolják az érlelési folyamat befejezése érdekében. Javasoljuk, hogy a lehető legjobb minőség elérése érdekében a terméket legfeljebb 24 órán át azonos körülmények között tartsák, majd kiszállítják. Ezen feltételek mellett a hatályos jogszabályi rendelkezéseket is be kell tartani a termék tárolása során.

A késztermék jellemzői

megjelenés és állag - finom, homogén túró, krémes állagú (hasonló az édes tejszínhöz), de pezsgő;

szín - fehér-sárga, egyenletes;

savanykás íz - kellemes, kissé csípős és frissítő;