A kenyér kulturális érték - de egészséges is
Németország a kenyér országa. Szeretem a kenyeret, és minden este megeszem. De vajon a kenyér is egészséges? Milyen gabonából kell készíteni a kenyeret? A savanyú kenyér egészségesebb, mint az élesztő kenyér? És mit is jelent valójában a lassú sütés?
Az emberek körülbelül 20 000 éve esznek kenyeret. A gabonatermesztés képessége mintegy 11 000 évvel ezelőtt emberi településekhez vezetett. Az egyiptomiak 6000 évvel ezelőtt találták ki a kovászot. Korábban csak lapos kenyerek voltak, és csak ez a találmány tette lehetővé a kenyér elkészítését. 1
A német kenyérregiszter több mint 3000 különféle kenyérkülönlegességet sorol fel. 2 Ez a sokszínűség világszerte egyedülálló, és a német kenyérkultúrát az UNESCO nemzeti bizottsága védett kulturális örökségként jegyezte be 2014-ben.
Kenyér és egészség
A kenyér tehát kulturális érték, de egészséges is? Folyamatosan hallom, hogy a kenyér egészségtelen és hízik. Az alábbiakban folytatom ezt a kérdést.
Milyen lisztből kell kenyeret készíteni?
A teljes kiőrlésű gabona sok vitamint, rostot és ásványi anyagot tartalmaz. A tápanyagok nem egyenletesen oszlanak el a gabonában. Míg az endospermium (a gabona belseje) többnyire keményítőt és fehérjét tartalmaz, az egészséges tápanyagok többsége a gabona külső rétegeiben található. Van liszt, ún. Teljes kiörlésű liszt, amely csak összetört vagy őrölt, de mégis tartalmazza a gabona összes összetevőjét, és van olyan liszt, amely szinte kizárólag keményítőből áll, azaz összetett cukormolekulákból, ún. fehér liszt. Az ilyen lisztfajták közül melyikből áll a kenyere, meghatározza, hogy egészséges-e, vagy növeli-e az elhízás és a krónikus betegségek kockázatát.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a teljes kiőrlésű termékek az egészséges étrend 3 fontos részét képezik, és tanulmányok azt mutatják, hogy a Teljes kiőrlésű kenyér jelentősen csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek és az elhízás kockázatát. 4
Ezek a pozitív eredmények nem vonatkoznak a fehér kenyérre. Szűkösek azonban vannak Az összes vásárolt kenyér 90% -a Németországban fehér lisztből. Egészségügyi szempontból nagyon ajánlott, hogy a fogyasztók váltsanak teljes kiőrlésű kenyérre.
Hogyan határozható meg a teljes kiőrlésű gabona?
A teljes kiőrlésű gabona azt jelenti, hogy az összes gabona teljes egészében benne van. A névnek semmi köze a gabona típusához. A teljes kiőrlésű kenyerek búzából, rozsból, tönkölyből vagy más típusú gabonából készülnek. Akár vegyes kenyerek is lehetnek. Ha teljes kiőrlésű gabonákat sütünk a kenyér kérgére, ez nem azt jelenti, hogy teljes kiőrlésű kenyérről van szó. Németországban kell a teljes kiőrlésű kenyér legalább 90% teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz. 5.
Mennyi teljes kiőrlésű kenyeret esznek a németek?
2018-ban minden német háztartás 42,4 kg kenyeret vásárolt 6, és 4 milliárd euró feletti forgalmat ért el. 7 A Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) szerint a németek inkább vegyes kenyeret és pirított kenyeret fogyasztanak. Eddig a teljes kiőrlésű kenyerek csak 10% -ot tesznek ki (lásd a grafikát).
Nem minden sötét kenyér egészséges teljes kiőrlésű kenyér is. Sok „fekete kenyér” valójában fehér kenyér, amihez jár malátakivonat, tehát cukor, színezett egészséges benyomás létrehozása érdekében. A teljes kiőrlésű gabona csak ott szerepel, ahol teljes kiőrlésű, mert ezt a kifejezést törvény védi.
Váltson teljes kiőrlésű kenyérre
Ha alig evett teljes kiőrlésű kenyeret, és a váltáskor észreveszi, hogy nem tudja jól megemészteni a kenyeret, ne azonnal feltételezze, hogy nem tolerálja a teljes kiőrlésű gabonát, vagy hogy gluténérzékeny. A beleknek most másképp kell emészteniük, és időre van szükségük az alkalmazkodáshoz. 9 Eleinte hébe-hóba csak kis mennyiségű teljes kiőrlésű kenyeret fogyasszon két-három hónap alatt lassan váltani. Ügyeljen arra, hogy jól rágjon. Az átállási időszak után az emberek többsége jól tolerálja a teljes kiőrlésű kenyeret.
Milyen gabonából kell készíteni a kenyeret?
A kenyeret többnyire Németországból készítik Búza vagy rozsliszt gyártott. Az, hogy melyik szemcsét választja, függ az ízlési preferenciáktól és az egyéni toleranciáktól.
Egyre többen panaszkodnak arra, hogy nem tolerálnak bizonyos típusú kenyereket. Sokan a búzát és a benne lévő glutént (ragadós fehérjét) gyanítják a panaszok okaként, és tönkölykenyérre váltanak. A tönkölyben azonban még több a glutén, mint a búzában.
Egy kisebbség, nagyjából minden századik, 10 glutén intolerancia (lisztérzékenység), a lakosság további körülbelül 4% -a pedig enyhébb változat, gluténérzékenység miatt szenved. 9 Mindenki más, a lakosság körülbelül 95% -a ehet glutént tartalmazó kenyeret.
Krónikus bélpanaszokkal küzdő emberek, például irritábilis bélbetegek, gyakran jobban tolerálják az ősi gabonákból, például einkornból, emmerből, tönkölyből és durumból készült kenyeret, mint a búza. 11.
Kenyér elkészítése - lassú sütés
Egyre több bizonyíték van arra, hogy sok panasz kapcsolódik a A kenyérkészítés típusa meg kell tenni. A Hohenheimi Egyetem tanulmányai kimutatták, hogy nem annyira az összetevők határozzák meg a toleranciát, sokkal inkább a A tészta kelési idejének hossza. 12 Mivel a hosszú séta során a lisztben található bizonyos nehezen emészthető cukormolekulák (úgynevezett FODMAP-ok; fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok) lebomlanak. A szupermarketben található ipari kenyerek 2 órán belül kész keverékekből készülnek. Ez idő alatt a FODMAP-okat nem lehet megfelelően lebontani. Ha a kenyeret hagyományosan készítik, a tészta akár 30 órán át is eltart. Ez Lassú sütés a kenyér emészthetősége szempontjából rendkívül fontosnak tűnik. Ezenkívül az ipari kenyerek gyakran sok adalékot tartalmaznak, amelyek kényelmetlenséget okozhatnak.
Következtetés
A kenyér akkor egészséges, ha teljes kiőrlésű lisztből készül, és ha a tészta hosszú ideig képes kelni (hosszú tésztakezelés).
A teljes kiőrlésű termékek minden nap az egészséges étrend részét képezik. Az ajánlott minimális 90 g-os fogyasztást gyorsan elérik. 13 Például teljes kiőrlésű müzli reggelire (30-40g) és egy szelet teljes kiőrlésű kenyér vacsorára (50-60g). Több természetesen megengedett.
Jelenlegi kedvenc kenyerem a teljes kiőrlésű rozskenyér "bio teljes kiőrlésű könnyű", a hagyományos pékség szerves kovászával Braaker Mill. Megeszem az összes kenyeret is Effenberger teljes kiőrlésű pékség Hamburgból nagyon. Itt a tésztát 27 óráig adják három szakaszban az előtésztától a sütésre kész kenyér tésztáig. Megkóstolhatja.
GYIK - Gyakran Ismételt Kérdések
Mi a sötét kenyér vagy a fekete kenyér?
A „fekete kenyér” vagy „sötét kenyér” alatt a legtöbben teljes kiőrlésű rozskenyeret értenek, mivel a rozsliszt sötétebb, mint a búzaliszt. A fogalmak nincsenek pontosan meghatározva.
De légy óvatos, nem minden sötét kenyér egyben egészséges teljes kiőrlésű kenyér is. Ne hagyd, hogy a kenyér színe becsapjon. Sok sötét kenyér valójában fehér kenyér malátakivonat, vagyis a cukrokat egészséges színűnek színezték. Megkérdeztem egy sarkon egy péktől, miért színezik malátával sötétre a kenyerüket? Az egyszerű válasz: "Az ügyfelek sötét kenyeret akarnak, így megkapják". Szeretném, ha a pékek oktatnák vásárlóikat a maláta színezéséről, mert sokan azt hiszik, hogy egészséges kenyeret vásárolnak. Ne sütőjétől kérjen "sötét kenyeret" vagy "fekete kenyeret", hanem mindig "teljes kiőrlésű kenyeret".
A fehér kenyér egészségtelen?
A fehér kenyér egészségtelen, és egyfajta édességként kell érteni. A tápanyagok, például vitaminok, ásványi anyagok és rostok nagy részét eltávolították a fehér lisztből. Tehát a fehér kenyér szinte teljes egészében cukorból (keményítőből) áll, és magasabb a glikémiás indexe, mint a teljes kiőrlésű kenyéré. Ez azt jelenti, hogy különösen gyorsan befolyásolja a vércukorszintet, ezért növelheti az elhízás és a cukorbetegség kockázatát.
Kovász vagy élesztő? Mi az egészségesebb?
A kenyérnek kovászra van szüksége, általában kovászra vagy élesztőre, különben csak kemény csomó marad, és nem nő szép kenyérré.
A savanyú tészta élő és savtermelő mikroorganizmusokkal, különösen tejsavbaktériumokkal és kisebb mértékben élesztőgombákkal rendelkezik. Tehát vannak kovászban élesztők is. A kovászos kenyérben található tejsavbaktériumok jót tesznek mikrobiomunknak, és tartósabbá teszik a kenyeret is, mert alacsonyabb pH-ja miatt penészállóbb, mint az élesztős tésztatermékek.
Az élesztők egysejtű szervezetek, amelyek az alsó gombák közé tartoznak és szabad szemmel láthatatlanok. Néha hallani, hogy az élesztő egészségtelen. Ez nem igaz, mert sok tápanyagot tartalmaz. Az élő élesztőknek probiotikus hatása van, és jót tesznek az emésztésünknek.
Hogy a kovász vagy az élesztő egészségesebb-e, nem könnyű megmondani. Amíg teljes kiőrlésű kenyérről van szó, mindkettő egészséges. Ügyeljen a kovász módjának minőségére. A lehető legtöbbet tartalmaznia kell természetesen savanyú és szerves élesztőnek. Egyre több nagy pékség támaszkodik a mesterséges savanyú és ipari élesztő kész süteményeire, és ezek már nem tartalmaznak emésztőrendszeri mikroorganizmusokat. A hagyományos pékek esetében viszont a kovászokat gyakran termesztik és adják át sok éven át, néha akár generációk is.
Ha kenyeret vásárol a pékségben?
Igen határozottan! A pékek által alkalmazott hagyományos elkészítési módszerek nagyon eltérnek a sütőkeverékkel történő ipari feldolgozástól. A sétaidő gyakran tízszer hosszabb, és ez a készítmény bebizonyosodott, hogy pozitív hatással van egészségünkre 12. Ezenkívül a hagyományos pék kenyere nem tartalmaz adalékokat. Természetesen az értékesebb alapanyagokból készült kenyér is drágább.
A különbség a kész keverékből készült pékáruk és a kézműves vállalkozásból származó pékáruk között összehasonlítható a készételek és a képzett szakács által frissen elkészített ételek közötti különbséggel.
Kerülnie kell a kenyeret a diszkontból, ha anyagilag képes erre. Sajnos nem minden pék süt hagyományos módon. Győződjön meg arról, hogy a kenyér:
- teljes kiőrlésű lisztből áll
- hosszú ideig kelni hagyják (hosszú tésztakezelés)
- természetes savanyú vagy organikus élesztővel készült
- nem tartalmaz adalékanyagokat
- nem színezték malátával
- nem sütőkeverékekből készült
Ehet kenyeret este?
Imádom a klasszikus vacsorát. Este heti 6 napon is eszünk kenyeret a kisgyerekeimnek (2 és 5 évesek). Van friss teljes kiőrlésű kenyér, például sajttal, avokádóval vagy humusszal, szeletelt uborkával és paradicsommal, valamint egy bögre meleg gyógyteával.
Tehát nincs semmi ellene Vacsora teljes kiőrlésű kenyérrel.
* Megjegyzés. A teljes kiőrlésű rozskenyér 100 g-ban 38 g szénhidrátot, fehér kenyér pedig kb. 48 g szénhidrátot tartalmaz (egy szelet kenyér kb. 50 g-ot tesz ki). A teljes kiőrlésű tésztában 100 g-ban körülbelül 70 g szénhidrát van.
Hogyan kell kenyeret tárolni?
A teljes kiőrlésű kenyér legfeljebb egy hétig tárolható (kovászos kenyér valamivel hosszabb, mint a tiszta élesztő tésztás kenyér). A fehér kenyér körülbelül 2 napig tart. Ideális esetben a kenyeret kerámia edényben tartják. Ez felszívja a kenyérben lévő nedvességet, és fokozatosan visszaengedi a kenyérbe. A kenyeret nem szabad hűtőszekrényben tárolni. Itt különösen gyorsan száraz és íztelen lesz.
Ha a kenyér durva szemeket (lisztet) vagy teljes kiőrlésű gabonákat tartalmaz?
Az egész étkezés durván apróra vágott gabona, amelyet hengerléssel vagy aprítással állítanak elő. A kenyérben szereplő durva vagy teljes kiőrlésű gabonák valószínűleg hasznosak az emésztés szempontjából, ezért különösen egészségesek. Azonban még nem találtam tudományos tanulmányt a témában. Ezenkívül az őrölés más textúrát ad a kenyérnek, amelyet egyes kenyérbarátok jobban szeretnek.
Hol találok jó recepteket a kenyér elkészítéséhez?
Remek recepteket talál Lutz Geißler kenyérszakértő honlapján. Könyvei is nagyon érdemes elolvasni, és szerepelnek a kívánságlistámon. tovább (új lapon nyílik meg) „href =“ https://www.ploetzblog.de/alle-rezepte/ „target =„ _ blank “>> tovább
Bas Kast, a Nutrition Compass szerzője megsüti saját kovászos kenyerét, és a receptet bestsellerében publikálta. 16.
Írjon bátran kenyér recepteket a megjegyzésekbe.