A kökényből készült csemegék "mint Muttinál" - Teiwes találkozási pontja
Ha kökénylekvárat akar főzni, vagy likőrt akar készíteni, akkor először szilajra van szüksége. Nem mindig könnyű megszerezni a kökényeket. Nem ismerek olyan boltot, ahol kökényeket árusítanának. Ehhez a vadonban nőnek az őszi hónapokban, szeptembertől novemberig. A kökény, amelyet néha kökénynek is neveznek, tövises cserjeként vagy kis faként növekszik az utakon és erdőszéleken, mezőhatárokon, folyópartokon és néha a kertekben. Egész Európában és messze túl is létezik. Több bokrot fedeztem fel a Limmat partján. Tele vannak sötétkék gyümölcsökkel. A víz és a jó talaj látszólag optimális feltételeket kínál a gyümölcsök bőséges növekedéséhez. A bogyók gyűjtéséhez nem kell sok: időjárásálló ruházat, gyűjtendő edény, szállításhoz szükséges táska és természetesen egy kis idő. Egy napsütéses vasárnap reggel korán kelek, és nyugodtan sétálok a Limmat partjára, ahol a lepke már betakarításra vár.
A sövénytől ragyog
Hosszú idő múlva már visszatért az ősz, a szél megrázza a lepényt. Ő a herceg, aki visszahozza az életet a kökénybe. Gyöngy kék gyöngy ragyog a levelek alatt. Eleinte még mindig zöldesen csillognak, szégyenteljesen ezüstszürke viaszfátyolba burkolva. Az enyhe napfényben a gömb alakú struktúrák azonban egyre inkább telített színűek, kék-feketék lesznek. Most sietni kell: pengetni, gyűjteni, hazavinni. Vörös, mint a vér, csöpög ki az ujjakból - a lepénygyümölcs levéből.
Kivonat Karin Greiner „Élvezze a mesét - a kökénnyel” c. Könyvéből
aratás
Bogyós gyümölcsök szedése a szabadban egyszerre pihentető és frissítő. Amíg válogatok, a kocogók és a sétálók átmennek a szomszédos túraútvonalon. Odajön hozzám egy kutyás hölgy, és csodálkozva kérdezi: - Megeheti ezeket a bogyókat? Mindig azt hittem, hogy berkenye. ”A kutyája is egyfajta csodálkozással néz rám. - Ezek a kakukkok. Nagyon egészségesek. Szeretne kipróbálni egyet? - nyújtom a gyűjtőtálat a bogyókkal. Szkeptikusnak tűnik: "Mit csinálsz vele?" "Lekvár, gyümölcslé és édes likőr", úgy értem. "A likőr lenne a kedvencem" - mondja hangos nevetéssel, és a kutyája után siet. Az ágak tele vannak bogyókkal. Egész kötegeket leszedek és gyorsan haladok. Alig egy óra múlva a tálam megtelt. hazamegyek.
A kakák csodálatos ízt fejlesztenek ki, amikor elég sokáig ülnek a bokorban és leszállnak az első fagyról. De várni rá a póker játék a madarakkal. Az első hideg éjszakák után rácsapnak a hirtelen olyan finom bogyókra. A fagy hideg megbontja a gyümölcs tanninjait, így gyümölcsös-édes aroma alakul ki. A Limmat-völgyben meglehetősen meleg van, így hosszú időbe telhet, mire beáll az első fagy. Emellett nem akarok pókerezni a madarakkal - ott veszítek. Tehát időben szedem a bogyóimat, de hagyok néhány bogyót lógni a madarak számára. Ezt igazságosan megosztják. Otthon egyszerű trükkel teszem ki a kökényeket a szükséges fagynak. Táskákba pakolom őket, és a hűtőm mélyhűtőjében tárolom. Legalább két napig ott maradnak.
A fagyasztó egy jó módszer a kökények hosszú ideig történő tárolására. Mindig előveszek egy zsák kökényt, ha jót akarok vele csinálni. Miután két éjszakát a fagyasztóban töltöttem, készen áll a kökényszüret a konyhára. Először kökénylét és vele együtt zselét szeretnék készíteni. Ezután lekvárt készítünk a bogyókból. A receptnek nagy hagyománya van: Anni édesanyámtól származik, ő pedig édesanyjától, Emmától kapta. Még mindig emlékszem gyermekkoromra, amikor anyám és nagymamám együtt főztek lekvárot a konyhájukban. Ez egy hatalmas akció volt, amely több napig tartott. A gyümölcsök hatalmas cserépben rotyogtak, és a konyhaasztalon számos pohár volt lekvár töltésére. Elvileg ugyanúgy járok el, mint akkor, de kis léptékben teszem.
A fagyasztott kökényeket először egy edénybe helyezik, hogy leolvashassák. Időbe telik. Óvatosan öntöm ki a kiolvasztott bogyókat egy szűrőedénybe, és hagyom, hogy a víz röviden és erőteljesen átfolyjon rajta. Ez megtisztítja a Buschból származó bogyókat. Körülbelül 200 g bogyót tettem külön edénybe. Később szükségem lesz rájuk, egészen különleges célból. A többi bogyót visszatesszük a fazékukba, amit korábban megtisztítottam. Vizet teszek rá, és felforralom. A forrásban lévő vizet addig öntöm az edényben lévő bogyókra, amíg azok mind jól el nem fednek.
Hagytam egy napig állni a bogyókat és a vizet. Ezután leszűröm a folyadékot, visszaforralom, és újra ráöntöm a lepkékre. Ismét 24 órán át hagytam állni az adagot, leszűrtem a folyadékot, és újra felforralom. Így jön létre a „3A módszer”: Készítsük elő, szűrjük le és forraljuk fel. Ha csak finom tökömlére vágyik, akkor ismételje meg a 3A módszert ötször-hétszer. A folyadék minden nap sötétebbé és aromásabbá válik. Az utolsó hevítés után a sós lé forró állapotban palackokba töltve azonnal lezárásra kerül. Tehát tartós. Melegítik ivásra és szükség szerint édesítik.
Úgy döntöttem, hogy zselét és lekvárot főzök. Ehhez egyrészt gyümölcslére, másrészt aromás pépes bogyókra van szükségem. Ezért fejezem be a 3A módszert két forduló után. A lé és a bogyós gyümölcs egyaránt finom. Felkészültem a további főzési lépésekre. A konyhaasztalon több jól megtisztított üres pohár található, literes mérő a cukor mérésére, habverő és keskeny alakú kanál folyadékok töltésére. Nagyon fontos, hogy az üvegek tiszták és sterilek legyenek, hogy később ne alakuljon ki penész a lekvárban. A biztonság kedvéért ismét öblítem le az üvegeket és fedeleiket forró vízzel. Cukorra és gélképző szerekre van szükségem, hogy kocsonyát vagy lekvárt főzzek. Cukorbetegeknél cukor helyett édesítőszert használnék. A gélképző szerek különböző verziókban kaphatók a kiskereskedelmi üzletekben.
Először megfőzöm a zselét. Itt kreatív tudok lenni, mert a cukortartalom és a fűszerek révén befolyásolhatom a zselé ízét. A jobb minőségű lekvárok gyümölcsösek, ezért kevesebb cukrot tartalmaznak. Sokkal egészségesebbek is. És mint mondtam, könnyen készíthetem kocsonyát cukorbetegek számára, ha a cukrot fruktózzal vagy édesítőszerrel helyettesítem. Attól függően, hogy édes vagy gyümölcsös zselét szeretnék-e, módosítanom kell a cukor és a zselésítő szer mennyiségét.
A gélképző szerek gyártói különböző termékváltozatokat kínálnak, és a csomagolásukra írják, hogy mekkora legyen a gyümölcs és a cukor aránya egy gélképző szer csomagonként. Gyümölcsös-édes zselés változat esetén 1 liter gyümölcslé körülbelül 1 ½ tasak normál 1: 1 zselésítőszert és 1 kg cukrot tartalmaz. A csökkentett cukortartalmú, nagyon gyümölcsös változatnál dr. Oetker egy csomag 3: 1 gélképzőt és csak 350 g cukrot 0,9 liter gyümölcsléhez. A csökkentett cukortartalmú zselé nem tart ilyen sokáig, ezért meg kell védeni a fénytől és a hőtől, vagy a lehető leghamarabb meg kell enni.
A 3A módszerrel készítettem 1 liter kökénylét. Az edényben felforraljuk. A forró gyümölcslé a konyhában terjeszti gyümölcsillatát. A habverővel belekeverem a gélképző anyagot, és ismét hagyom forrni a keveréket. Csak most adják hozzá a cukrot. A szekvenciát be kell tartani, különben a folyadék nem gélesedik. Hagytam, hogy a főzés három percig folyamatos keverés közben - kész! Az edény lejön a lángtól. Kíváncsi vagyok, veszek egy kis kanalat, és gondosan megkóstolom a gőzölgő vörös folyadékot. "Mmmh, nagyon finom!" A folyadék már kissé sűrűbb lett, és kezd zselésedni. A merőkanállal a levet az előkészített poharakba öntöm, és azonnal bezárom. Ezután az üvegeket egy nedves ruhára tettem le fedéllel, száraz törülközőt tettem rájuk, és hagytam teljesen kihűlni. Órákba telhet. Aztán egymás után újra megfordítom a szemüveget. Amíg a légbuborék lent marad a pohárban, minden rendben van. Egyébként a zselét hamarosan meg kell enni. Összesen 1 liter liter zselét készítettem 1 liter gyümölcsléből.
A 3A módszer két fordulója után a kökény puha és éppen megfelelő lekvárhoz. A pép leválasztásához a bőrtől és a kövektől a bogyókat szitán átszitálom. A feladat sportos. Erős fakanalat és forró vizet használok. A bogyók a szitába kerülnek, alatta van egy gyűjtőedény. Ez a "Mucki-Power" -nel kezdődik. A bogyókat egy kanállal ledarálom, és a rostán át a rostán át lyukasztom a pépet. A könnyebbség érdekében folyamatosan forró vizet öntök a bogyó pépére. Ha túl sokat izzad, akkor vagy rossz állapotban van, vagy egyszerűen túl szoros a szitája. Én inkább a széles szemű szitát részesítem előnyben, hogy a pép konzisztenciája jobban megmaradjon és könnyebben kivitelezhető legyen. Egy serpenyőben egy kis pohár vízzel addig forralom a megmaradt gyümölcsmasszát, amíg a kövek meglehetősen tiszták nem lesznek. Ezután a tömeg visszajön a szitába, és újra átengedem. Ezzel a módszerrel a kökényeket szinte teljesen kihasználják. Végül az összegyűjtött gyümölcspép a gyűjtőedényben van.
A gyümölcslevet egy nagy fazékba tettem, és kevés vízzel összekevertem, hogy kb. 1 kg vastag gyümölcslevet készítsek. A habverővel a zselésítőt a saját ízlésem és a gyártó utasításai szerint összekeverem a gyümölcstömeggel, és keverés közben hagyom forrni. Csak ezután adom hozzá a cukrot. Mint már említettük, a gélképző szer és a cukor aránya a saját ízlésétől függ, és ennek megfelelően kell beállítani. Körülbelül 3 percig hagytam forrni a gyümölcslevest, miközben a habverővel megkevertem. Láthatóan vastagabbá válik, éppen úgy, ahogy a lekvárnak lennie kell. Teáskanállal megkóstolom. A lekvár csodálatosan gyümölcsös íze van - olyan egyedi, mint a kökény. Forrón betöltöm őket az erre a célra szolgáló üvegekbe, és azonnal bezárom.
Mindig előfordulhat, hogy a zselésítő por és cukor aránya nem megfelelő. Ha túl sok zselésítőszert használ, szilárd masszát kap, amely hasonló a zselés gyümölcsökhöz. A kevesebb cukrot több zselésítővel kell ellensúlyozni. Ha ez nem működik megfelelően, a zselé folyékony maradhat. Philipp azt mondja: „Ez nem rossz. Van egy jó barátom, aki a folyékony kocsonyát kedveli. Reggelire croissant-t vásárol, és belemártja a folyékony zselébe. Remekül ízlik! "
A kora tavasszal számtalan finom, fehér virággal borított kökény tündérbokornak, de sok helyen boszorkánybokrának is számított. Töviseit károkozásra és védelmi varázslatokra használták, és az ablakok és ajtók fölötti tövises ágai a boszorkányok távoltartására voltak hivatottak. Ily módon a kökény megmutatja számunkra kedves, gyengéd tavaszi oldalát, ugyanakkor sötét, félelmetes és kísérteties természetét. A szajha arra késztet bennünket, hogy mindig a teljes képet nézzük, ne csak azt a részt, amelyik jobban tetszik.
Elfie Courtenay "Rauhnächte-ből: Az évek közötti titokzatos idő"
Most jön a nagy finálé. A kökényt mindig titokzatosnak és misztikusnak tartották. Most a kökény szellemét kelti életre. Ehhez 200 g gyümölcsre van szükségünk - amiről már az elején gondoskodtunk -, valamint 150 g nyerscukor és egy üveg gabona, vagy Svájcban rum. Ez jobb ízt ad. A gyümölcsök egy lengő felső palackban kerülnek forgalomba. Először ráöntöm a nyerscukrot, végül mindkettőre ráöntöm a rumot, amíg az üveg meg nem telik. Becsukom az üveget a fogantyúval, néhányszor megrázom, és a rosszat beteszem egy szekrénybe. Legalább 8, még jobb 12 hétig ott marad a sötétben, hogy a szellem fejlődhessen és meggyújthassa a makacs tüzet. Hébe-hóba jöttem remegni. Az idő múlásával a likőr egyre vörös színű lesz. Az eljárás végén a folyadékot finom teaszűrővel átszitáljuk. Vérvörösen izzik - ez a mocsári tűz. Koccintsunk az életre: végleg!