A konyha dicséretére

2 perc olvasás.

maga termék

Az ötvenes évek legelején a konyhában kezdtem, a tanszakot a nap nagy szakácsaival végeztem. Döntő találkozásom Fernand Point volt, Bécsben. Dolgoztam nála Jean és Paul Bocuse bátyámmal. A konyhában ekkor mindenki Escoffier uralma alatt élt, hatalmas személyiség, nagyszerű úr, de egyben despota is. 1935-ben eltűnt, mint gondolkodó mester maradt, akitől szigorúan tilos volt eltérni. Bármely szabályától való eltérést szentségtörésnek tekintették.

Fernand Point avantgárd ember volt. Nem utált mást, csak az eredményeket. Nem volt hajlandó bezárni, toborozni. Ő tanított minket engedni, újítani, a petrezselymet cseresznyével cserélni, ha akartuk. Neki köszönhető, hogy megszületett a "új konyha" - a szabadság konyhája. Az időszak megfelelő volt rá. A háború szűkös évei után a bőség változatosabb termékekkel tért vissza; megjelent egy új, könnyebb ételeket kereső ügyfélkör, valamint a turizmus és az autó fejlesztése. A sajtó végül nagyon nagy szerepet játszott, különösen, hogy Gault és Millau nagyon odafigyeltek mindarra, amit újként végeztek.

Az új konyha nagy fellendülése az 1970-es és 1980-as években következett be. Mindenki belement, odáig, hogy a kifejezés végül nem szólt semmit. Egyes vendéglősök visszaéltek a "nagy tányérokkal és semmivel". A mozgás csak a 90-es években stabilizálódott, szemben a három zöldbabra csökkentett ételekből és egy darab metélőhagymával csökkentett ételekből álló ügyfélkörrel. !