A konyhakések ABC-je - BZfE
(BZfE) - A konyhakések megvásárlásakor az a kérdés merül fel: "Melyikre van szükségem valójában, és hogyan ismerem el a jó minőséget?" Ha a költségvetés lehetővé teszi, akkor fektessen be jó késekbe - egy életen át megvannak, megkönnyítik gyorsabbá, hatékonyabbá és mindenekelőtt biztonságosabbá tenni. Különbség van, hogy a vizes paradicsomot összetörjük-e vágás közben, vagy felaprítjuk, mint egy lézeres szikével. A jó minőség végül megtérül. De hogyan ismeri fel a jó késeket? Először is elég hétköznapi: minél drágább egy kés, annál jobb (főleg) a minősége. Az árak 50 és 100 euró között már a szakmai területen járnak. A tetején a mérleg meglehetősen nyitott, például ha többrétegű damaszkuszi acélból készült késekre gondolunk.
Alapvetően két kritérium játszik szerepet egy jó konyhakéssel: az éltartás és az ergonómia. Az éltartás elvileg a vágóél megfelelő keménységi fokát, vagyis az acél minőségét jelenti. Egyrészt elég szilárdnak kell lennie, hogy ne kelljen állandóan átdolgozni, másrészt a keménység nem jöhet a rugalmasság rovására.
Kulcsszó ergonómia: jól illik a kés a kézbe? Kényelmes a fogantyú és mennyire ergonómikus? Sem csúszni, sem fájó csuklóval dolgozni nem szabad, ha valamit tenni kell. A jó kést az is felismerheti, hogy a penge és a fogantyú közötti tömegarány ideális esetben 1: 1, vagyis a penge ugyanolyan nehéz, mint a fogantyú.
Csak három-négy késre van szüksége az otthoni konyhában, nevezetesen:
Kenyérvágó kés - ha nem csak szeletelt kenyeret fogyaszt, akkor a jó kenyérkés elengedhetetlen, főleg nálunk, ahol nagy kenyér van, szilárd kéreggel és morzsával. A pengének mindig fogazott éle van; A penge hosszára a következők vonatkoznak: minél hosszabb, annál jobb (pl. 26 centiméter).
Szakács kés - ez a sokoldalú kések között. Zöldségek, de hús és hal darabolására, gyógynövények mérlegelésére és aprítására, valamint hagymák kockára vágására szolgál. A standard változat pengehossza körülbelül 20 centiméter. A kés is kapható nagyobb (legfeljebb 30 centiméter) és kisebb. Ennek a késnek a jellemzője, hogy a penge mind a hegye, mind a vágóél felé elvékonyodik. Ez lehetővé teszi, hogy nagyon kis nyomással dolgozzon.
Szakácsunk késének japán megfelelője ez Santoku kés. Univerzálisan is használható. A név a japán san és toku szavakból származik, és jelentése "három erény". Ezért egyaránt alkalmas hús, hal és zöldségfélékhez. A Santoku-t egy magas, kompakt, vékony penge jellemzi, amely mindkét oldalon meg van őrölve. A penge ferde éllel és anélkül is kapható. Ezek apró üregek a pengében. Ez hatékonyan megakadályozza a vágandó anyag beragadását.
Valójában csak a két kés egyikére van szükség. Az, hogy melyik a megfelelőbb, jobban függ az előnyben részesített vágási technikától: A klasszikus szakács késével főleg a bölcső vágásával vág. A Santoku inkább párhuzamos az étellel, ami még a tapasztalatlanok számára sem jelent problémát. A vágott anyag karmos fogása természetesen kötelező mindkét késforma esetében.
Hámozó kés - a kés úgymond "kis szakács kés". A penge hossza hét és 12 centiméter között változik. A penge egyenes és kúpos. A kicsi, univerzális kés ideálisan alkalmazható hagymák, fokhagymák, gombák és gyógynövények aprítására, vagy gyümölcs hámozására és hámozására - vagyis minden olyan munkára, amelyhez a nagy szakács kése nem érdemes, vagy túl nehézkes lenne. A névnek semmi köze sincs az angol irodához, de a "tiszt" -ig tart; mert a kés alakját eredetileg a hadsereg számára fejlesztették ki.
Húskés - Filekésnek vagy faragókésnek is nevezik, nem kötelező, hanem szabadon választható. A hosszú, keskeny (néha hajlékony) penge ideális hús és hal filézésére és parírozására. Az éles húspengével könnyen és pontosan eltávolíthatja az ínhártyákat, az ezüstmembránokat vagy a zsírt, halbőrrel és csontokkal. Ennek a késformának a szabványos mérete a penge hossza 21 centiméter, a penge magassága pedig körülbelül 2,5–3 centiméter.
Mi más fontos:
Tartástechnika - a mutatóujjnak nincs helye a penge hátsó részén. A kés tökéletes és biztonságos megtartásához és vezetéséhez a középső, a gyűrűs és a kisujjak megfogják az első fogantyút. A mutató- és hüvelykujj közvetlenül a pengén nyugszik. Ily módon a kés nagyon érzékenyen és mégis a kívánt változó erőfeszítéssel vezethető.
karbantartás - Soha ne tegyen éles kést a mosogatógépbe. Sóik tönkreteszik az élvonalat, és garantáltan unalmas lesz. Használat után rövid ideig kézzel öblítse le, szárítsa meg - kész!