A kóser étel szabályai nem logikusak «
SZ-Magazin: Franz úr, kulináris nagykövetnek hívnak. Mit is jelent ez?
Tom Franz: Nincs saját éttermem, inkább főzök Izraelben és Németországban, vagy a televízióban szerepelek. És előadásokat tartok. Izraelben az európai konyha pontosságáért, Németországban az izraeli és a kóser konyha sokféleségéért állok, amelyek nem azonosak.
Hogyan akar egy német séf megújítani az izraeli konyhát - majd bemutatni Németországban?
Miután kölni jogi tanulmányokat folytattam, áttértem a zsidó hitre, majd emigráltam Izraelbe, ott nem kaptam munkavállalási engedélyt, de aztán főzőversenyt nyertem a televízióban, és így negyvenes éveim elején kaptam lehetőséget arra, hogy újabb szakmát kezdjek. Szerencsés vagyok, hogy jelenleg nagy az érdeklődés az izraeli konyha iránt az egész Németországban: a Feinkost Käfer ezen a nyáron Izrael heteket szervezett, és néhány kóser termékkel rendelkező szupermarket nyílt Berlinben.
Hogyan válhat egy ilyen nehéz konyha zavaros kóser szabályokkal trenddé Németországban?
Az emberek kíváncsiak Izraelre, és az ételek és a zene révén először előítéletek nélkül lehet megközelíteni egy országot. Egy másik ok a konyha sokoldalúsága. Az elmúlt hatvan évben hatvan nemzet bevándorlói hozták magukkal receptjeiket Izraelbe. Péntek este a nagy szállodák büféjében lengyel és német ételek állnak a jemeni, marokkói és libanoni ételek mellett, és a pincérek többsége palesztin. A különböző bevándorlók házasok is, ami hatalmas gazdagságot jelent ennek a konyhának.
Legolvasottabbak a héten:
Gesztenye de luxe
Amint főzőcikkírónk tudja, a gnocchi tökéletesen finomítható a gesztenyével. A recept bütykölése közben egy kulináris felfedezést is végez, amelynek messzemenő következményei vannak.
Kipróbálhatja még a kóser recepteket anélkül, hogy ki kellene tépnie a régi konyháját?
Egy kóser konyhában a tejet és a húsipari termékeket szigorúan el kell különíteni, soha egyetlen tányér vagy edény sem érintkezhet mindkettővel. De a kóser különböző fokozatokat és fokozatokat ismer, önmagában nincs kóser, mindig csak egy van "elég kóser". Ami kóser az egyik számára, nem kell kóser a másik számára, ha egy másik rabbit hallgat. De receptjeim kóser felépítésűek, ha kóser termékekkel főznek kóser konyhában. A nem kóser konyhában legalább kóser könnyű vagy kóser stílust főzhet velük. Nem sokkal több kóser lehet egy nem kóser konyhában.
Milyen kóser vagy te magad?
Betartom az alaposzlopokat, otthon Izraelben még szigorúbban, mint külföldön. A tel-avivi házam tiszta marad, mindig kósert főzök Izraelben, ami ott sokkal könnyebb, mint Európában. De még Izraelben is csak a hívők kisebbsége él kóserral. Nemrégiben sok olyan szakáccsal találkoztam, akik éttermeikben nem kósereket főznek, de otthon nagyon kóser módon. Szinte azt akarom mondani: Olyan ez, mint egy férj, aki megcsalja a feleségét, de soha nem hozná haza a barátnőjét.
Ön kevésbé kóser Németországban?
Ha nagyon szigorúan tartanám be a kóser szabályokat, akkor ebben a müncheni étteremben csak műanyag pohárból iszhatnék vizet. Ha olyan lazacot rendelek, amelynek pikkelyei vannak, mint most, az állat kóser. Ugyanez vonatkozik a zöldségfélékre is, de a konyha nem az, ezért most csak kóser stílust vagy kóserfényt eszem. Amikor azonban meghívnak anyám otthonába, még hámozatlan csirkét is eszek. Engedékeny vagyok, és továbbra is értelmezem a szabályokat, ami elég nehéz a szüleim számára. Az anya és az apa tiszteletben tartása fontosabb, mint a kóser fogyasztása.
Ami nem kóser?
Sertéshús, minden kagyló és rákfélék. Sok ember számára nem nehéz megtenni sertéshúst. A tenger gyümölcsei fájdalmas áldozatot jelentenek számomra. Gyerekként szerettem a ráksalátát vagy a grillezett scampit. Amikor ma grillezett rákok mellett haladok Sylt-en, mélyet kell lélegeznem, és tovább kell kényszerítenem magam.
És mi a kóser?
Baromfi, bárány és marhahús. Minden kérődző patás állatot meg lehet enni. A disznó patás, de nem kérődző, a ló sem rágja megint, és nem is egyujjú patás. A természetben több kóser van, mint nem kóser étel: zöldség, gyümölcs, pikkelyes hal, tojás önmagában kóser. Valójában azonban szükséged van egy rabbi kóser igazolására, annyi minden megint nem kóser vagy nem elég kóser. Tehát az alapszint a kóser étel, akkor számít az étel elkészítésének helye és módja. Figyelnie kell az étkezés sorrendjére is: Tejtermékek után ehet húst, például előbb joghurtos levest, majd kenyeret, majd steaket. De nem szabad marhahúsból származó carpaccio-t és vaníliafagylaltot fogyasztani desszertként, amelyet tejszínből készítenek.
Hogyan nézi meg a szupermarket élelmiszerboltjait, mennyire kóserosak és melyik rabbinál lehet enni?
A bélyegzőn. Minden rabbinak saját kóser felügyelője van, az USA-ban vagy Németországban is. Gondosan figyelniük kell, hogy melyik hentesvágást és hogyan. Aknák - ezt nevezik a muszlimok és zsidók által végzett hagyományos állatgyilkosságnak. Az állatokat nem agyon lövik, hanem halálosan vérzik. Minden vér eltávolításra kerül, amennyire csak lehetséges, a judaizmusban tilos a vérfogyasztás. Valójában ez vonatkozik a keresztényekre is, de nem tartják be.
Az állatok az ipari vágás során sok adrenalint szabadítanak fel. Jobb a vágás a szarvasmarháknak és húsuknak?
Egyesek azt állítják, hogy képesek megkóstolni a steaket, függetlenül attól, hogy a marhahúst levágták-e vagy nem. Ezt nem tudom megtenni, bár természetesen a nem vérzett állat alapvetően szaftosabb.
A kóser hús egészségesebb?
Nem, van még egy kóser "McDonalds" és más ócska étel is. De a kóser konyhában több vegetáriánus és vegán étel van, és az emberek tudatosabban étkeznek. Amióta kósert főzök, csak azért ettem jobban
főzőkészségem fejlődött. A kóser étel ezt is erősíti
A családi élet, mert sokkal gyakrabban eszik otthon. Nagyon nehéz kint étkezni, megbízni egy külföldi szakácsban, még akkor is, ha azt mondják, hogy a rabbi félévente ellenőrzi a konyhát.
Világos volt-e számodra, hogy a zsidóságra való áttérés megváltoztatja az egész életedet?
25 évvel ezelőtt 16 éves koromban mentem először Izraelbe, és utána kíváncsiságból próbáltam ki a kóser ételeket, nem azért, mert hívő voltam. Amikor jóval a jogi diplomám után tértem át, és Izraelbe mentem, nyolcéves terhes voltam a projekttel.
Nő volt az oka az áthelyezésének?
Teljesen az én döntésem volt, ami nem azt jelenti, hogy az életemben ebben a nyolc évben nem volt nő. Csak egy hónappal a megtérésem és kölni költözésem után találkoztam a feleségemmel.
Tökéletes időzítés. Elkezdtél főzni az ő kedvéért?
Főzőkészségemmel hódítottam meg - bár sok minden természetesen az első szemkontaktus mellett dőlt el. De a feleségem hosszú PR-munkát végzett sok jó étteremben, és sokat tud a főzésről. Étkezésem első falata után könnyek szöktek a szemébe, félretette a villát és megkérdezte: Hol tanultad ezt? Csak úgy főztem, ahogy szerettem.
Milyen recept alapján használta fel a feleségét?
Inkább azt szerette, ahogy főztem, nem egy ételt. Az elsőre egyikünk sem emlékszik, annyi volt utána, néhány évig az étel állt a közös életünk középpontjában. Nagyon sokat jártunk, és csütörtökön esténként mindig elkezdtük készíteni a szombat ételt a barátok számára. Miután megbeszéltük a menüsort a taxiban, és a taxisofőr zavartan megkérdezte: Van-e vendéglátó-ipari vállalkozása?
Egy taxisofőr felvetette, hogy szakácsként dolgozzon?
Nem. A feleségem el akart küldeni a Masterchef-be, amely fél évig tartó nagy főzőverseny az izraeli televízióban. Nem akartam. Kétszer elutasítottam, majd a feleségem majdnem meghalt vérmérgezésben második fiunk születése után, és sokáig vigyáztam gyermekeinkre. Aztán rábeszélt, hogy most vigyázzak a karrieremre, és vegyek részt a harmadik évadban. Most már alig tudom megmenteni magam a főzőesemények és a tévéműsorok ajánlataitól.
A televíziós verseny megnyerésével egy csapásra híres séf lett belőled Izraelben ... Jön az ételünk. Ó kedves, a zöldségeket vajban párolják.
Nem baj, a hal érintkezhet tejtermékekkel, a hús viszont nem. Anyám ma is zavart. Ez sem logikus. Magát a zsidóságot elismeri. Mindenki érti a "Nem szabad ölni" parancsot, de senki sem érti a kóser ételeket. Ez csak egy isteni parancsolat, amelyet Mózes hozott.
És Mózes valóban azt mondta, ne egyél többé kagylót?
Ez a döntő kérdés: vajon a parancsolatokat Mózes hozta-e, vagy emberek találták ki. Az ember úgy próbálja megmagyarázni a parancsolatot, hogy a kagylófogyasztás veszélyes volt, mert nehéz frissen tartani. Másrészt frissen kapod őket a tenger mellett. Akkor miért tilos a sertéshús? Mint mondtam: a kóser étel szabályai nem logikusak. Egy kivétellel: hús után hat órás szünetet kell tartania egy tejterméknél. A hús lassabban emészthető. Ez az egyetlen értelmes kóser szabály. De a racionális magyarázási kísérletek még kevésbé győznek meg, mint az isteni eredet lehetősége, így jobban élhetek.
A szakácsok általában a csillaggal jelölt éttermekben keresnek ihletet. Ezt aligha teheti meg.
Ez valóban nehéz: a világon egyetlen kóser csillag létesítmény sem létezik. Legalább három éttermet sikerül felvenni a Michelin listájára. Először meg kell mutatnunk, mit tehetünk. Még Izrael csúcsszakácsai is csak az elmúlt másfél évben kezdték meg a kóser éttermek megnyitását. Most gyakran három nem kóser és egy kóser van, többnyire egy szállodában. Időbe telik, míg egy szakács eljut odáig, hogy a szűk kóser korlátok között szabadon komponálhasson.
Drágábbak a kóser éttermek?
Minél szigorúbbak a kóser követelmények, annál drágább. Ez nagyobb különbséget jelent a húsnál, de a tejtermékeknél kevésbé. Mindenekelőtt a kóser éttermek nincsenek nyitva a szombaton, és péntek délutántól szombat estig tart. Két este kimarad, ez megy a pénzbe. A kóser szakácsnak kicsit hinnie kell abban, hogy az Úr nevében áll.
Tom Franz
banki gyakorlatot végzett, majd jogot tanult és ügyvédként dolgozott Kölnben. 2004-ben Izraelbe emigrált, ahol tavaly megnyerte a "Masterchef" főzőműsort. Franz jelenleg a "Tom Franzszel Izraelen keresztül" televíziós sorozatot forgatja az Arte számára. A 41 éves férfi szakácskönyve: "Így ízlik Izrael" (AT-Verlag)
Kóser receptek
Tom Franz azt mondja: "Ha olyan krumplifritter-rajongó vagy, mint én, szeresd az édesburgonyát, mint én, és szeretnél a konyhában kísérletezni, mint én, egy nap megkérdezed magadtól, hogy milyen egy hamburger íze, amikor összetevőket cserélsz."
Édes burgonya és tök burger metélőhagyma mártással
6-8 adagra
A hamburgereknek
500 g édesburgonya, hámozott és közepesen durvára reszelt
300 g tök, meghámozva és közepesen reszelve
300 g viaszos burgonya, hámozott és közepesen durvára reszelt
3 evőkanál liszt
2 tojás
1⁄2 csomag sütőpor
1⁄2 teáskanál kakukkfű, szárított
1⁄4 teáskanál cayenne bors
Só és fekete bors a malomból
2-3 evőkanál olívaolaj
A metélõhagyma szószhoz
200 g tejföl
4 evőkanál majonéz
1 gerezd fokhagyma, hámozott és finomra tört
1 csomó metélõhagyma, tekercsre vágva
1⁄2 teáskanál méz
1 evőkanál fehérborecet
Só és fekete bors a malomból
A polgárok
Az édesburgonyát, a sütőtöket, a burgonyát, a lisztet, a tojást, a sütőport, a kakukkfüvet és a cayenne borsot jól összekeverjük egy tálban, és sóval és borssal ízesítjük. Körülbelül fél órán át állni hagyjuk. Ha a keverék túl folyós, adjunk hozzá még egy kis lisztet (lehetőleg burgonyalisztet). Ha túl tömör lett, keverjünk hozzá kevés vizet. Enyhén felmelegítjük az olívaolajat egy serpenyőben, és kanálonként megpirítjuk az elegyet, hogy aranybarna hamburgerek legyenek. Vegye ki a serpenyőből, és konyhai papíron eressze le.
A metélõhagyma szósz
Keverje össze a fenti összetevőket egy tálban, és ízesítse sóval és borssal. Letakarva hagyjuk állni legalább 1 órán át.
-
Ez a tojásos serpenyő már megtalálható a kávézókban sok reggeli menüben, és szinte minden önmagát tisztelő séfnek személyes változata van a menüben.
Shakshuka
6 adagra
6 evőkanál olívaolaj
2 hagyma, meghámozva és apróra vágva
só
4 gerezd fokhagyma, meghámozva és finomra szeletelve
1 zöld chili paprika, karikára vágva
10 paradicsom
1⁄2 teáskanál kömény, őrölve
1⁄2 ek chili por
1 teáskanál paprika, nemes édes
100 ml paradicsompüré
fekete bors a malomból
6 kis tojás (2 tojás adagonként, ha úgy tetszik), szobahőmérsékleten
1 marék petrezselyem levél
Melegítsük fel az olívaolajat egy serpenyőben, pirítsuk meg a hagymát kevés sóval, amíg áttetsző és puha nem lesz. Hozzáadjuk a fokhagymát és a chili paprikát, alacsony vagy közepes lángon pirítjuk, amíg az összetevők barnulni kezdenek. Vágja a paradicsomot nagy kockákra. Tegye a fűszereket a serpenyőbe, és hagyja forrni. Hozzáadjuk a paradicsomot és a paradicsompürét, és lassú tűzön pároljuk, amíg a keverék körülbelül negyedére csökken. A mártás állagának krémesnek kell lennie, és a paradicsomokból nem lehet látható víz. Fűszerezzük sóval és borssal. Amint elkészül a szósz, egy kis tálban egyesével felverjük a tojásokat, és csúsztassuk bele a pároló mártásba. Kicsit sózzuk meg a tojásfehérjét. A fedetlen tojásokat megfőzzük. Megszórjuk petrezselyem levelekkel.
-
A klasszikus falafel rántott gömbök csicseriborsóból és gyógynövényekből készülnek. Izraelben az utcai standokon értékesítik őket. Pitában fogyasztják salátákkal, zöldségekkel és tahinivel vagy hummussal. Vagy más, gyakran fűszeres szószokkal, például zhug. Finom alternatíva ezeknek a klasszikusoknak a falafel gombával. A tabbouleh salátán és a kecske joghurtos mártással az utcai étel kifinomult ételké válik.
Gombafalafelék egy tabbouleh salátán, kecske joghurtos mártással
6-8 adagra
A falafelhez 50 g vaj
1 hagymát hámozva és apróra vágva
só
3 gerezd fokhagyma, meghámozva
600 g gomba
fekete bors a malomból
80 g krémsajt
80 g frissen reszelt parmezán
1 evőkanál liszt
1/4 teáskanál frissen reszelt szerecsendió
Panírozáshoz
1 liter olaj sütéshez
Liszt
1 felvert tojás
Zsemlemorzsa vagy panko (japán zsemlemorzsa)
A tabbouleh salátához
200 g bulgur
4 csésze levél petrezselyem, apróra vágva
2 csésze korianderlevél, apróra vágva
1 csésze mentalevél, apróra vágva
5 evőkanál olívaolaj
Lé 1/2 citrom
Só és fekete bors a malomból
A mártáshoz
400 g kecske joghurt
1 1/2 ek folyékony méz
1 evőkanál borecet
Só és fekete bors a malomból
A tabbouleh saláta
Áztassa a bulgurt 500 ml langyos vízben 30 percig. Ezután szitára öntjük. Keverjük össze a bulgurt az említett összetevőkkel egy tálban, és sózzuk, borsozzuk.
A szósz
Óvatosan keverje össze az összetevőket és tegye hűtőbe.
Szolgáló
Fektesse a tabbouleh salátát a tányérra, és tegyen három gombatáblát a tetejére minden ember számára. Vagy külön tálalja a mártást egy kis tálban, vagy tegye a saláta mellé.
Illusztrációk: Rutu Modan
Az interjú után Lars Reichardt átadta Tom Franznak Minna Pächter Les Carnets de Minna című könyvét, egy receptgyűjteményt, amelyet egy anya írt leányának halála előtt a theresienstadti koncentrációs táborban. Tom Franz sokat hallott a könyvről, és Pacher receptjeit egy jövő évi izraeli emlékünnepen fogja főzni.