A kovász

a) Háromlépéses folyamat kiszámítása 1. A kovászparaméterek meghatározása: a savasítandó rozsliszt mennyisége A savanyítandó rozsliszt aránya 100% 45-50% 70-90% 50% 50-70% 50-60% 30-50% 60-70% 10-30% 70-100% teljesen savanyú (álló idő, TA, hőmérséklet) bázikus savanyú (álló idő, TA, hőmérséklet) frissítő sav (álló idő, TA, hőmérséklet) 2. A savasítandó rozsliszt mennyiségének kiszámítása: a. Határozza meg a tészta súlyát: a cipók száma * tészta betét = tészta súlya b. Határozza meg a liszt teljes mennyiségét: tészta súlya * 100/tészta hozama = a liszt teljes mennyisége c. Határozza meg a rozs és a búzaliszt arányát d. Határozza meg a savanyítandó rozsliszt mennyiségét. Ezeknek az információknak rendelkezésre kell állniuk, például: Kenyérigény: 59 db tésztabetét: 1160 g szükséges tésztasúly: kb. 68 kg (59 x 1,160 = 68,4) Tészta hozama: 170 lisztmennyiség: 40 kg (68 x 100): 170 = 40) RM: WM arány: 90–10 rozsliszt mennyisége: 36 kg (40 kg x 0,9 = 36 kg) 50% -os savtartalmú rozsliszt mennyisége: 18 kg (36 kg x 0,5 = 18 kg) tészta recept: 18 kg rozsliszt 4 kg búzaliszt, legfeljebb 0,7 kg élesztő 0,65 kg só? kg teljesen savas? l vizet

kovász

Teljesen savas: 3 órán át álló tészta hozama 190 tészta hőmérséklete 30 C Alap savas: 8 óra álló tészta hozama 160 tészta hőmérséklete 27 C Frissen savanyú: 6 óra álló tészta hozama 200 tészta hőmérséklete 26 C 3. A kovász kiszámítása: a. Hozzon létre egy táblázatot (Arkady-szabállyal), és töltse ki az ismert információkat: Liszteloszlás Teljesen savanyú Állási idő teljes ideje r idő u idő Alapvető koca álló- frissítő álló- 18 000 kg: 3 =: 8 =: 6 = áru megkötése - liszt az előzetes szakaszból = liszt a víz elosztására TA 190 TA 160 TA 200 TA 200 TA 190 - az előzetes szakasz vize = víz hozzáadása Megjegyzés: A töltőanyag TA-ja a teljes sav TA TA-jából származik (ok: a következő napi töltőanyagot az érett, teljes savanyúságból eltávolítják) b. Számítsa ki az n összes lisztét: Összes liszt savanyú = teljes liszt teljes savanyú: álló idő teljes savanyú liszt, frissen savanyú = teljes liszt, alap savanyú: álló idő, alap savanykás teljes liszt, előétel = teljes liszt, frissen savanyú: álló idő, frissen savanyú

5. Foglalja össze a meghatározott értékeket egy tiszta receptlapon: Tészta súlya kb. 68 kg Mérjünk: 59 kenyér 1,16 kg tésztához Rozskevert kenyér 90/10 Frissen savanyú: TA 200 0,238 kg Készenléti idő: 6 óra 0,625 kg rozsliszt Hőmérséklet: 26 C 0,638 l víz őrölt sav: TA 160 1,263 kg frissítő sav állási idő: 8 óra 5,250 kg rozsliszt hőmérséklete: 27 C 2,850 l víz teljesen savanyú: TA 190 8,100 kg őrölt sav állási idő: 3 óra 12 000 kg rozsliszt hőmérséklete: 30 C 12,600 l víz! Figyelem: Távolítson el 238 g érett, teljes savanyú terméket! Tészta recept: TA 170 Tészta hőmérséklete: 28 C 24.360 kg teljesen savanyú 18.000 kg rozsliszt 4.000 kg búzaliszt 11.800 l víz 0.500 kg élesztő 0.650 kg só

b) Detmold két-n-savanyú tészta kiszámítása 1. Tulajdonságok: Kezelési paraméterek: savanyítandó rozsliszt mennyisége: 50% rozsliszt mennyiség: a kovászliszt 2,5% -a Alap savanyúság: Tészta hozama: 150 Kovászos hőmérséklet: 23–27 C érlelési idő: 15–24 óra Teljes savanyúság: tészta hozama: 180–200 savanyú tészta hőmérséklete: 33 C 2,5 órás érlelési idővel 29 C 3,0 órás érlelési idővel 27 C 3,5 órás érlelési idővel 2. A savasítandó rozsliszt mennyiségének kiszámítása: lásd: a) Háromlépéses folyamat kiszámítása, 2 A savanyítandó rozsliszt mennyiségének kiszámítása Ezeknek az információknak rendelkezésre kell állniuk, például: Vegyes rozskenyér 70/30 Rozsliszt 70 kg Búzaliszt 30 kg Kovászliszt 35 kg Keverés 0,875 kg 1 .: Alapvető savanyú 0,875 kg 16 x annyi 8 x annyi 14 kg RM 7l víz keverése

Az indító mennyisége a savanyítandó liszt mennyiségének% -ában Savanyú hőmérséklet Háromlépcsős irányítás Új kétlépcsős útmutatás az egyén állási idejétől függően n (átlagosan 0,5-1% frissen savanyú: 23-25 ​​C alap savanyú: 23-28 C teljesen savanyú: kb. 30 C TA savanyú friss savanyú: 190 -200 alap savanyú: 150-175 teljesen savanyú: 180-200 érlelési idő órákban savanyú frissítés: 2-5 alap savanyú: 4-10 mennyiségű savanyítandó liszt (rozsliszt) teljes savanyúsági számítási alap: 2-3/6-9 rozskenyér: