A kovászos kenyér probiotikumok forrása

probiotikumok

Dr. Daniel Sincholle, az Új útmutató a probiotikumokhoz szerző válasza.

Számos weboldalon a kovászos kenyeret a probiotikus baktériumok fontos forrásaként emlegetik. De vajon valóban így van-e? ?
A probiotikumok olyan mikroorganizmusok, amelyek hasznosak a bél mikrobiotájára, és élve megtalálhatók az élelmiszerekben, főleg erjesztett élelmiszerekben (laktóban erjesztett zöldségek, mint a savanyú káposzta, de a kombucha, a miso és a tempeh, a kefir, a joghurt is). A liszt erjesztésével nyert kovász (lásd a keretet) tejsavbaktériumokból, tehát probiotikumokból áll.

Az ipari élesztővel ellentétben a kovász miatt a kenyér tészta lassan kel. „Ezenkívül a kovászban lévő baktériumok szerves savakat (tejsav, ecetsav) szabadítanak fel, amelyek a kovászos kenyérnek híres ízes ízét adják. A tésztában a pH csökkenése aktivál egy sor enzimet, például fitázokat, amelyek a búzában lévő ásványi anyagokat tökéletesen biológiailag hozzáférhetővé teszik, sőt proteázok is képesek elindítani a glutén lebomlását az emésztés elősegítése érdekében. ”- magyarázza Christian Rémésy, táplálkozási szakember és a Nutriecology szerző.