A libamáj mindezt; tudnia kell a konyhában - egy csipet főzés
Itt talál egy összefoglalót mindarról, amit tudnia kell a libamájról a főzés során: májfajták, megnevezések, elkészítés, fűszerezés, főzési módszerek, kíséretek és receptötletek.
A libamáj egy kacsa vagy liba máj, amely a tenyésztés végén meghatározott étrendet kap (ezt az étrendet szondának is nevezik).
A kacsa libamáj fogyasztása a legtöbb, íze kifejezettebb, mint annak a libának az íze, amelynek íze édesebb és kevésbé hangsúlyos, de ennek is vannak hívei.
Egy kacsa libamáj súlya 450 és 600 g között van (legkevesebb 300 g), míg a libaé 600 és 700 g között van ...
A zsírmáj gazdag telítetlen zsírsavakban. Ez ráadásul az egyik francia paradoxon: azok a részlegek, amelyek a legnagyobb mennyiségben fogyasztják a kacsazsírt, a libamájt és a konfittet, kevésbé hajlamosak a szív- és érrendszeri rendellenességekre. Így túlléphetjük a libamájt, bagoly !
A libamáj neve:
Franciaországban 3 megnevezés található a libamájra vonatkozóan, azokat a legolcsóbbtól a legdrágábbig osztályozom:
libamáj blokk:
ez az elkészített libamáj (a libamáj maradékát összekeverik), amelyhez fűszerezést adnak. Ez egy kevert máj emulziót eredményez, amelyet formába öntenek (általában hengeres vagy félhengeres).
Ez a libamáj különösképpen a receptekbe való beépítésre szolgál (például capon vagy pulyka töltelék, foie gras crème brûlée, foie gras panna cotta, foie gras tejszínhab stb.).
Van még egy darab libamáj darabokkal: mindig ugyanaz az emulzió, amelyhez különféle mennyiségben (általában 30%) adnak libamáj darabokat.
Libamáj:
A libamáj elnevezés májkaréjból készült készítmény, amely különböző állatoktól származhat, és fűszerezés.
Egész libamáj:
Ez egy egész libamájból álló készítmény, amely 1 vagy több karéjból áll, és egy fűszer.
A libamáj típusai, amelyeket találunk:
3 típusú libamáj:
Nyers libamáj:
Közvetlenül gazdaságokból vagy piacokról (vákuumcsomagolásban vagy anélkül) vagy bizonyos üzletek fagyasztott részlegeiben értékesítik.
Friss libamáj:
Alacsony hőmérsékleten, terrinben vagy általában konyharuhában főzik, és fogyasztási ideje nagyon korlátozott.
Félig főtt vagy főtt libamáj (vákuumcsomagolt vagy pasztőrözött):
Teljesen főzték olyan hőmérsékleten, amely hosszabb megőrzést biztosít.
Mekkora mennyiségeket várhatunk fejenként ?
Nos, általában kezdőként 70 grammot számolunk fejenként, főételként 130 grammot.
Milyen kíséretek a libamájhoz ?
A jó libamáj önmagában elegendő, és minden ízének és aromájának teljes kihasználásához a legjobb, ha csak meglehetősen semleges dolgokkal vagy nagyon korlátozott mennyiségben kísérik. A vidéki kenyér lesz a libamáj legjobb szövetségese az asztalon, esetleg egy kis hagymás konfit vagy mangó vagy ananász chutney.
Ne felejtsük el, hogy a fleur de sel az utolsó pillanatban megszórja a libamájt, ez ellenállhatatlan ropogós sós oldalt hoz.
És a bor oldala ?
A libamáj gazdag telítetlen zsírsavakban, ízét édes bor fogja fokozni. Hagyományosan a libamáj édes vagy lágy borokkal társul: Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, késői szüret (különösen a Gewurztraminer).