A mélytengeri kiválóság

kiválóság

befejezte a hatalmas edényeket, ahol húslevesek és tetemek órákig forogtak a kályha sarkán a szabadban, és lassan, de biztosan igazi húslevessé változtak. A pillérbe rakott, úgynevezett „szószos” ételek, amelyek fokozatosan eltűnnek sok divatos étterem menüjéből.

- Ha eltávolítanánk az olívaolajat, a balzsamecetet és a fleur de selet, nem tudom, mi maradna néhány szakács know-how-jából! », Tiltakozik, jeges humorral, Johny Bénariac, a párizsi Traversière séf-tulajdonosa és a szószalap kiváló védője. Ez nem akadályozza meg abban, hogy felismerje, hogy epikuréi klientúrája egyre gyakrabban "könnyű" étkezést folytat. Megakadályozza. A Traversière séfje (50 borító/nap) mindent megtesz annak ellenére, hogy saját forrásokat szerezzen. Vagy télen heti 50 liter vadállomány és 75 liter borjúállomány, nem beszélve a spárgás rizottó baromfikészleteiről, a májusi és júniusi kagylóállományról. Hátránya azonban: a halállomány, amelyet kis mennyiségben állít elő: 4-5 liter hetente, mert szerinte „a divat kissé elmúlt; az ügyfelek inkább egy serpenyőben sült fésűkagylót vagy egy plancha lazacot szeretnek ”.