A menük elkészítésének kritériumai - Táplálkozási jelentés
Az étel az élet alapja, és állandó cselekvésű tényező, amely meghatározza az anyagcsere folyamatok fejlődését, mivel az élelmiszer a cserefolyamatok forrása és szabályozója; különféle mennyiségű élelmiszer és étel, kulináris vagy cukrászsütemények napi fogyasztásával érhető el.
Az elfogyasztott élelmiszerek és készítmények mennyisége, amely mennyiségileg és minőségileg 24 órán keresztül kielégíti az emberi test táplálkozási és energetikai szükségleteit, jelenti a szükséges ételt.
A menük elkészítésének a következő elveken kell alapulnia:
-fiziológiai szükségletek biztosítása menük segítségével;
-az ételek és ételek helyes összekapcsolása a menü felépítésében;
-ételek racionális rendezése a menü felépítésében;
-az ételek racionális rendezése az étlapon és az italokkal való megfelelő társítás;
-a menük változatosságával, szezonalitásával és jóllakottságával kapcsolatos követelmények biztosítása.
1 A fiziológiai szükségletek biztosítása menük segítségével
az emberi test
A menü kalóriatartalma a komponensek kalóraszámát (kal) mutatja a menü struktúrájában.
1.2. Az ételek helyes társítása és a
előkészületek a menü felépítésében
Az egészséges ember megfelelő étrendjét több étel kombinálásával kell elkészíteni, hogy kielégítse a napi táplálkozási igényeket.
Az ételeket táplálkozási szempontból 7 (10) csoportba sorolják.
Az egyes csoportok számára optimálisnak tekintett arányok a következők:
Azokat az ételeket, amelyek állandóan megtalálhatók az emberi táplálékban, különféle formában kell felvenni a menübe, és az elkészítés módjának napról napra különböznie kell;
Azoknál az élelmiszereknél, amelyek napi adagja nem elegendő ahhoz, hogy az étel egy részét alkothassák, figyelembe veszi a heti adag értékét és az adott termékek kulináris elkészítésének formáját (snack, köret, alapkészítmény stb.).
II. A MENÜ ELŐKÉSZÍTÉSEI ÉS TÁRSULÁSA
Italokkal való megfelelés
Az ételeket a menüben ízlés, tápérték és az emésztésre gyakorolt hatás szerint lehet megrendelni:
-Az étlap összetételében az ételek ízlés szerinti sorrendje a következő: kezdetben keserű vagy savanyú, majd sós, végül édes.
2.1. Alkoholos italok és készítmények társítása
kulináris és édesipari termékek
Az asztalnál három bort lehet felszolgálni, a menü felépítésétől függően legfeljebb négyet: egy száraz fehérbort, egy vörösbort és egy édesbort. A negyedik bor lehet egy száraz fehérbor (félszáraz) vagy egy vörösbor, a menütől függően.
2.2. A szezonalitás változatosságára vonatkozó követelmények biztosítása
és a menük jóllakottsága
A menüknek változatosabbaknak kell lenniük mind a készítmények felépítésében, mind a megjelenítés módjában.
A menü felépítésében nem lehetnek ugyanazon összetevők, íz, szín és hasonló technológiai folyamatok, például:
-húsgombóc leves és pácolt húsgombóc (apróra vágva);
-paradicsomleves paradicsommártással töltve vagy elkészítve;
-padlizsánsaláta és padlizsánmarás;
-borscs és sarmale (mindkettő savanykás ízű);
-csirke tejföllel és karfiol Marney mártással (fehér mártások);
-két vörös húsú hús (szarvasmarha és juh);
-két fehér húsétel (baromfi és borjú);
-két vadétel (nyúl és fácán).
A menüben csak egy húsétel ajánlott, amely biztosítja a változatosságot és a gyors tálalás lehetőségét.
A menük az alábbiak szerint differenciálhatók az összeállított táblázattól, a fogyasztók kategóriájától és az egység nyereségétől függően:
a) menük a nap fő étkezéséhez (reggeli, ebéd és vacsora);
b) menük különféle fogyasztói kategóriákhoz (gyermekek, serdülők, felnőttek, sportolók, külföldi turisták);
c) diétás menük;
d) menük speciális étkezésekhez (koktél, fogadás, bankett, szilveszter);
e) a profilegységekre jellemző menük (helyi, horgászat, vadászat).
Alacsony telítettségű ételek (könnyen emészthetőek): kenyér, zöldségek önmagában fogyasztva.
Magas jóllakottságú ételek (nehezen emészthetőek)
-a nagy mennyiségben elfogyasztott zsírok és zsíros ételek csökkentik a gyomor szekréciós-motoros aktivitását, meghosszabbítják a kiürítési időt;
A sósav túlzott kiválasztódása semlegessége miatt erős hasnyálmirigy- és bélszekréciót eredményez;
-a napi elfogyasztott táplálék mennyiségének elosztása a fiziológiai szükségletek kielégítésére napi 3-4 étkezésben, 4-5 órás időközönként, az étkezéskor elfogyasztott mennyiség alacsonyabb, az emésztés hatékonysága jobb, és növeli a szervezet által felszívódó trofinok arányát;
-a napi kalóriaigény táblázatok racionális repertoárja:
reggeli: 20-25% vagy 30%;
snack: 10%;
reggeli: 40-50% vagy 50%;
vacsora: 20-25% vagy 20%;
3.2. A MENÜK SZEZONALITÁSA
A hideg évszak ételeit a következők jellemzik:
-normál fehérjebevitel (13-14%), ebből állati eredetű 60%;
-megnövekedett lipidmennyiség (35-40%), főleg állati eredetű;
-könnyű mennyiségű szénhidrát (55%) és vitamin (különösen C- és B-vitamin)
A szénhidrátokban és lipidekben gazdag ételek által megnövekedett kalóriaigényt az emberi test normál hőmérsékletének fenntartása érdekében magas kalóriabevitel magyarázza.
IV. A HELYES MENÜK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNIKA
A MENÜK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ SZÜKSÉGES DOKUMENTÁCIÓ
A menük elkészítése a szakmai hozzáértés mellett megköveteli annak a tapasztalatát, lelkiismeretességét és kitartását, aki ezt a tevékenységet végzi, valamint a konkrét dokumentáció egységben való meglétét.
-A kulináris készítmények szokásos receptkönyvében a meglévő élelmiszerek összetételi táblázatai (kivonatok az Egészségügyi Minisztérium Értesítőjéből)
-Recept, az egység sajátosságaitól függően.
-Saját receptek.