A pácolt uborka tapasztalatokat, tippeket és trükköket erjeszt
Hol vannak, az utolsó nagy kalandok? A dzsungeltúrákat ma - az „élményszakértők” részletes tanácsa után - utalványként adják az ötvenediknek, a szerelem a tökéletes illesztési algoritmus kérdése, Huckleberry Finn kalandjai pedig az altató hatását olvasó iskolaként zajlanak. Mi marad hátra, hogy némi izgalmat keltsen az életben? Hol lehet még mindig bekapcsolódni az ellenőrizhetetlenbe, mindig a kudarc lehetőségét szem előtt tartva? Csak azt mondom: uborka. Pontosabban: savanyúság.
Mert a pácolt uborka szeszélyes lény. Nos, elég régóta foglalkozik az üzleti életben. Rajongóik már a római korban megvoltak, és még akkor is, ha a pácolt uborka családban élő unokatestvéreik, a pácolt uborka megelőzte őket ebben az országban, uralják a savanyúak vitathatatlan univerzumát Kelet-Európában. És mit jelent a szeszélyes? Velük van élet a pohárban! És az élet néha kissé kiszámíthatatlan.
Szentpétervári piac.
A sós savanyúvá válik
Világos nyelven: a pácolt uborka szintén savanyú uborka, csak annyi, hogy a savat egyszerre nem adják az üveghez (például ecet formájában, mint a pácolt uborka esetében). Csak lassan fejlődik tejsav fermentációval, más néven erjesztéssel. Egyszerűen tegye az uborkákat az üvegbe a fűszerekkel, és öntsön rá sóoldatot. És mivel ilyen módon el vannak zárva az oxigéntől, minden mikroorganizmust távol tartanak, amelyek étvágygerjesztéssel megennék a finom zöldségeket a levegőben: penész és rothadó baktériumok.
Itt csak egy fajta játszik szerepet, a tejsavbaktériumok. Nincs szükségük oxigénre, és a sót sem bánják. Leülnek a friss uborka bőrére, vagy átrepülnek a levegőn, és utat találnak a savanyúságos üvegbe. Elégedetten táplálkoznak az uborka szénhidrátjaival, és cserébe savat választanak ki. Azzal a sikerrel, hogy egyre savanyúbb lesz a pohárban, így minden nem kívánt baktérium és gomba még kényelmetlenebbnek találja. A savanyú uborka, amely már savanyú, hosszú eltarthatóságú, és íze is nagyon jó.
Legalábbis ez az elmélet.
Ecetes uborka erjesztése: a gyakorlat
Három évvel ezelőtt próbáltam először savanyított uborkát. Most volt az igazán átfogó fermentáció című könyv. A zöldségek könnyű és természetes tartása * (hirdetési link!) Kirsten és Christopher Shockey fordításában, jól felkészültnek érezte magát. Vettem bio pácoló uborkát, helyesen cselekedtem és vártam. Néhány héttel később kipróbáltam és lelkes voltam: ropogós, szép savanykás, aromás. Meg akartam csípni az ízesítőt, de különben azt gondoltam: Ha, nagyon könnyű volt.
Amíg valamikor két-három hónappal később megtudtam, hogy az uborkák, amelyeket még nem ettem, kellemetlenül puhák lettek a hűtőszekrényben. Uh Elhatároztam, hogy legközelebb a tanácskozásnak megfelelően néhány csersavlevelet teszek a poharakba: ribizli vagy meggylevelet, amelyeket kert hiányában kihagytam. A benne lévő tanninok állítólag biztosítják az uborkák ropogósságát. A szőlőlevél is működik.
A következő évben nem találtam organikus savanyúságot. A biopiac minden kereskedője legyintette őket: mindig pácolt uborkán ültek; Senki sem fogja megvenni őket. Előre meg kell rendelnem őket, majd egy egész lépcsőt le kell vennem. Miközben még mindig azon gondolkodtam, vajon kaphat-e három kiló uborkát feldolgozva, elsétáltam egy hagyományos zöldséges piaci stand mellett, savanyúságot láttam és vettem. Természetesen nem volt megint ribizlilevelem. Nem számít. Betettem és elhatároztam, hogy csak gyorsan felhasználom az uborkát. Leveles torta: Nem tudtam olyan gyorsan enni, ahogy megpuhultak. És nem úgy ízlelték, ahogy kellene, hanem kezdettől fogva kissé ... újra.
A hagyományos áruk voltak? A Shockeys könyvében és a neten sok helyen tanácsos csak organikus zöldségeket használni erjesztéshez; csak a megfelelő baktériumok vannak rajta, és általában egyszerűen jobb. Hmm Valójában az ökológia nagy híve vagyok, de őszintén szólva: Kelet-Európában minden, ami nincs három fán, erjedt, és az ökológiai mozgalom fő országai nem ott találhatók.
Vagy azért történt tavaly a savanyúság, mert túl meleg volt? Melegen a mikrobák különösen szorgalmasan szaporodnak, és talán a tejsavbaktériumok egyszerűen nem nyerték meg a versenyt a dominánsságért a savanyúságban. Nincs hűvös pincém; Konyhai hőmérsékleten kell erjesztenem. Viszont újra elolvastam: Minél melegebb, annál magasabbnak kell lennie a sóoldat sótartalmának a nem kívánt élet kordában tartása érdekében. Leírva.
Idén: Igen! Hiszek.
Természetesen idén is elkéstem. (Olyan későn, hogy jóval a savanyúság szezonja után el kell olvasnia egy cikket „Savanyított uborka erjesztése” - de a következő évre könyvjelzővel látja el, ugye?) Míg a Balti-államokon és Oroszországon át ismét bicikliztünk Finnországig és nagy mennyiségű savanyított uborka mellett mert mindenhol ott vannak, még mindig azt gondoltam: Amikor hazaérek, ökológiai savanyított uborkát kell rendelnem. És akkor újra otthon voltam, és ... nos.
A szentpétervári piacon.
Amikor végre megrendelni akartam, vége volt a szezonnak. Látszólag csak biotermékekhez, mert még mindig találtam hagyományos uborkát. Egy barátom néhány levelet is kitépett ribizlibokrából és elhozta nekem (köszönöm, Britta!). Harmadszor töltöttem pohárba uborkát és fűszereket (ezúttal levelekkel!), Vízben sót kevertem, mindent felöntöttem és vártam.
Eleinte minden a tervek szerint alakult: az uborkák színe ropogósról olivára változott, a sóoldat zavarossá vált. Ilyennek kell lennie. És akkor fehér söpredék keletkezett a tetején. Segítség! Felfedtem őket, feltöltöttem a sóoldatot, és a legjobbakat reméltem. Természetesen a bőr valamivel később visszatért. Nézze meg tehát a Shockey-kat (akiknek valóban hasznos fotógalériája van a könyvben található különféle káros és ártalmatlan lerakódásokról): Rendben, a Kahm élesztő nem rossz, amíg az uborka a sóoldat felszíne alatt marad, és az élesztő nem árthat nekik. Amúgy lehúztam a fehér réteget.
És valamikor megpróbálta az uborkát: Csodálatos! Ez az idő a fűszerekkel tökéletesen passzol, az uborka ropogós és ... Nem, nem. Az uborka nagy része ropogós, köszönhetően a ribizli leveleknek. De egy-kettő pépes végeket kapott. Miért? Nincs ötletem. Most levágtam ezeket a végeket. És úgy döntöttem, hogy gyorsan felhasználom az uborkát, még akkor is, ha elméletileg hónapokig a hűtőszekrényben kell maradniuk. Inkább nem vitatom a sorsot! Még akkor is, ha egy kis kaland az életben természetesen nagyon szép: két-három évente savanyú uborkát akarok erjeszteni, és minden csak sikerül.
Savanyúság erjesztése: néhány tipp és trükk
Valószínűleg még néhány év eltelik, mire savanyú uborka-szakértőnek mondhatom magam, és biztos vagyok benne, hogy átkozok ilyenkor. Vagy puzzle. De már tudok adni néhány tippet, ha maga is meg akarja erjeszteni a pácolt uborkát (nos, jövőre):
- Amikor az uborkaedény valóban megtelt, az uborka általában nem úszik fel - elakad. De a pimasz mustármag, a kapros szár vagy hasonlók szeretnek a felszínre emelkedni. Hogy egy penész se ragaszkodhasson hozzá, mindent a sóoldat alá takarok. Csak egy szilikon sütőszőnyegből vágtam megfelelő kerek darabokat (megint a Shockeys tippje). Természetesen, ha szőlőleveleket használsz, használhatod őket arra is. A ribizlileveleim túl kicsik voltak erre a célra.
- A felszínen keletkezett söpredék nem olyan rossz, ha az uborkát még mindig jól lefedik a sóoldat. Úgy távolítottam el, hogy konyhai papírt tettem a felületre, és eltávolítottam a bőrrel együtt. Ezután alaposan öblítse le a fedelet - és ne essen pánikba, ha a hideg bőr visszatér. Nem lehet megölni. Isso.
A konkrét receptet alább találja. Ezt a blogcikket beküldöm a „Conservation” eseménynek, amelynek Britta ezúttal ad otthont. Mert természetesen az erjedés a nyári betakarítás megőrzéséről szól. Még akkor is, ha csak néhány héttel meghosszabbítom az uborkaszezont ...
Két évvel ezelőtt egyébként volt egy másik fermentációs kalandom: savanyú babot rehen módon erjesztettem.