A receptekhez
A receptekről A La Monella-nál «általában nem pontosan rögzített mennyiségű receptek szerint főzünk. Ezért nem mindig talál pontos mennyiségeket ebben a könyvben. A sütéshez szükséges olaj, a vaj és a liszt zsírozásához, valamint a formák lisztezéséhez szükséges mennyiségeket automatikusan kiszámítjuk, amikor főzünk. Örömmel hagyjuk az intuíciónk és a személyes ízlésünk szerint is, hogy mennyit használunk sok fűszerhez és néhány egyéb hozzávalóhoz használat. Minden recept négy emberre van kiszámítva.
Tartalom 7 Üdvözöljük a La Monellában «8 Antipasti kezdők 14 Egy nap a La Monellában« 35 Zuppe levesek 52 Saláta saláták 64 Kulináris emlékeink 72 Piatti forti főételek 90 Olaszország, a korlátlan finomságok földje 125 Dolci desszertek 146 Ricette di base alapreceptek 156 Receptek ábécé sorrendben 158 Receptkönyvtár a menürendszer szerint
A Radicchio-t leginkább az Alpoktól északra használják salátaként vagy köretként a tányéron. Kissé keserű jegye miatt párolt vagy sült íze is nagyon jó, akárcsak a cikória, amihez kapcsolódik. Ehhez az előételhez kevés olívaolajban pároljuk a sütőben. A sötétvörös radicchióhoz gyönyörű sárga mártás társul. Radicchio diós gorgonzola kurkuma szószban 2 hosszú radicchio olívaolaj a serpenyőbe és a csepegtetéshez A mártáshoz: 50 80 g dió 2 evőkanál vaj 250 g tejszín 75 100 g gorgonzola ½ ek kurkuma só frissen őrölt fekete bors A sütőt állítsa 200 fokosra előmelegítés. Mossa le és negyedelje meg a radicchio-t, és vágja ki a szárat. Kenj meg tepsit vagy sütőálló edényt olívaolajjal, tedd bele a radicchio negyedeket, és csepegtesd le olívaolajjal. Az előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. A mártáshoz a diót megfelezzük, és a vajban néhány percig megsütjük. Ezután öntsük bele a tejszínt, morzsoljuk meg a Gorgonzolát, és hagyjuk, hogy megolvadjon benne. Hagyja, hogy a krém kissé csökkenjen. Végül fűszerezzük kurkumával, sóval és borssal. Vegye ki a radicchio-t a sütőből, és öntse rá a mártást. 22 antipasti
Mogyoróhagyma, a hagymák finom nővérei édes jegyűek, ugyanakkor fűszeresek is. Karamellizált és balzsamecettel - főzve egyszerre csípősek, édes-savanykásak, és nagyszerű megfelelője az enyhébb készítményeknek az induló tányéron. Karamellizált balzsam medvehagyma 500 g medvehagyma Olívaolaj sütéshez 3 4 evőkanál barnacukor 200 ml balzsamecet Hámozzuk meg a medvehagymát, és 15 20 perc alatt olívaolajon óvatosan sütjük minden oldalról, amíg meg nem puhul. Adjuk hozzá a cukrot, és közepes lángon karamellizáljuk a medvehagymát. Ezután öntsük bele a balzsamecetet, és hagyjuk körülbelül 15 percig párolni. Tippünk: cserélje le a balzsamecet felét egy jó vörösborra - az eredmény csodálatosan gyümölcsös. Antipasti 25
Sült tök karamellizált dióval és gyömbérrel 300 g Hokkaido tök Olívaolaj só sütésére és csurgatására ½ gerezd fokhagyma 30 g dió és mag (pisztácia, fenyőmag, dió, mandula) ½ teáskanál gyömbér 1 csipet szárított chili 1 evőkanál cukor Hokkaido tök szinte egész évben kapható. Az aromás, határozott húsú sütőtök annyira sokoldalú, hogy szeretjük használni. A sütőtök más típusaitól eltérően akár a bőrt is használhatja. Itt a sült és sült tök ékeket édes, kissé fűszeres ropogós diókeverékkel kombinálják. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Vágja a tököt keskeny ékekre, de ne hámozza meg. A sütőtök ékeit mindkét oldalon olívaolajon pirítsuk, amíg enyhén meg nem pirulnak. Sózzuk és süssük az előmelegített sütőben 10-15 percig, amíg az ékek megpuhulnak. Közben meghámozzuk a fokhagymát, és durván apróra vágjuk a dióval és a magokkal. Apróra vágjuk a gyömbért, összekeverjük a chilivel, és kevés olívaolajon megpirítjuk az apróra vágott dióval és magokkal. Ezután közepes lángon karamellizáljuk a cukorral. Vegye ki a sütőből a sütőtök ékét, és szórja meg a ropogós dió keverékkel. Csepegtessen rá olívaolajat. 26 antipasti
Töltött gomba petrezselyemmel és fokhagymával ½ csomó petrezselyem ½ 1 gerezd fokhagyma 50 g parmezán 50 g zsemlemorzsa 50 ml fehérbor só 16 közepes méretű gombaolaj a tepsihez néhány durva zsemlemorzsa Mossa meg a petrezselymet és a leveleket szedje le a szárakról. A fokhagymát megpucoljuk és durván felaprítjuk. A parmezánt reszeljük le. A petrezselymet, fokhagymát, parmezánt, zsemlemorzsát, fehérbort és sót nagyon finomra pürésítjük. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Tisztítsa meg a gombákat és távolítsa el a szárakat. A petrezselyem és a parmezán keveréket bőségesen öntse a gombákba, és erősen nyomja meg. Kenj meg egy tepsit olajjal, és terítsd rá a gombát. Az előmelegített sütőben kb. 5 percig sütjük. Ezután a tetejére szórjuk a zsemlemorzsát, és további 5 percig sütjük. Ezt az induló receptet Patriziának köszönhetjük, aki egy ideig a La Monella konyhájában dolgozott. Római szülőföldjükről származik, és egyszerűsége jellemző az ottani konyhára. Gyorsan elkészíthető és nagyon finom. Tippünk: A fokhagyma mindig ízlés kérdése, ezért változtassa meg a fokhagyma mennyiségét személyes preferenciái szerint. 30 antipasti
Crostini di polenta grillezett gombával és gyógynövényekkel Só 300 g polenta 300 g vegyes gomba (király laskagomba, gomba, shiitake) néhány petrezselyemszár 2 oregánószár 1 rozmaringszár ½ citrom, kezeletlen 3 4 evőkanál olívaolaj és rengeteg balzsamecet frissen őrölt fekete bors sóliszt mély sütéshez Forgatáshoz forralunk fel 1 ¼ l vizet sóval. Keverje hozzá a polentát, rövid ideig forralja fel, és hagyja 10 percig lassú tűzön áztatni. Ezután öntsük a kukoricakását egy lapos formába úgy, hogy kb. 1 ½ cm vastag legyen, simítsuk ki és hagyjuk kihűlni. Addig tisztítsuk meg a gombákat és vágjuk szeletekre. Mindkét oldalon grillezzen egy grill serpenyőben, és vegye ki. Mossa meg és apróra vágja a petrezselymet. Válasszuk le az oregánó és a rozmaring levelét az ágakról. Hámozza meg a citrom héját. Keverje össze a gyógynövényeket és a citrom héját az olívaolajjal, a balzsamecettel, a borssal és a sóval, majd hajtsa bele a gombát. Vágjon kb. 5 cm-es négyzeteket a kihűlt polentából (kb. 12 darabot készít). Beleforgatjuk a lisztet, és rengeteg olívaolajon megsütjük. Osszuk el a pácolt gombákat a polenta négyzeteken. Antipasti 33
Burgonya és újhagyma leves krutonnal 1 csomó újhagyma 8 burgonya Olívaolaj só sütésére frissen őrölt fekete bors 1 l zöldségalap A krutonnal: 30 g elavult kenyér 1 ek vaj gyógynövény só Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk és karikákra vágjuk. Hámozza meg a burgonyát és vágja nagy kockákra. Az újhagymát olívaolajon néhány percig pirítjuk, amíg megpuhul. Ezután adjuk hozzá a burgonyát és rövid ideig pirítsuk meg. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a húslevest és óvatosan pároljuk kb. 20 percig. Addig a krutonokhoz vágjuk kockákra a kenyeret, és egy serpenyőben vajjal pirítsuk meg. Fűszerezzük gyógynövényes sóval. Alaposan pürésítse meg a levest, és tálalja a krutonnal és borssal meghintve. Tippünk: Ez a gyors leves igazi villámlevessé válik, ha főtt (pelletes) burgonyát használ. Bob 43
A cékla földi íze, puha, édes tejszínbe csomagolva, sikeres ízkombináció, a rózsaszínű, mint amilyen igazán vonzza a figyelmet. A hab a tortán ropogós crostini, erős kecskesajttal. Természetesen elhagyhatja, de akkor valami hiányzik. Céklalé krémleves kecskesajt krostinival 750 g céklasó 300 g tejszín frissen őrölt fekete bors A krostinihoz: 4 szelet fehér kenyér (lásd kenyértészta 148. oldalon) 4 szelet kecskesajt tekercs Liszt olívaolaj sütéshez Hámozzuk meg a céklát kockákra vágva kb. 800 ml sós vízben puhára főzzük és főzzük. Ezután pürésítse a főzőfolyadékkal. Adja hozzá a tejszínt, és hagyja pár percig párolni. Ízlés szerint borssal ízesítjük. A crostinihez előmelegítjük a sütőt 180 fokra. 10 percig pirítsuk a fehér kenyérszeleteket az előmelegített sütőben. Addig forgassuk lisztbe a kecskesajt szeleteket, és mindkét oldalon bő olívaolajon pirítsuk meg. Helyezze a sajtszeleteket a kenyérszeletekre. Osszuk el a levest 4 tányérra, és tegyünk mindegyikbe 1 crostinit. Azonnal tálaljuk. 44 Zuppe
Kókuszos és tökös krémleves 1 hagyma Olívaolaj sütéshez 400 500 g Hokkaido tök 750 ml zöldségleves 350 ml kókusztej 4 ek krém krém 30 g kókusz chips A hagymát meghámozzuk és apróra vágjuk. Olívaolajon sütjük áttetszővé. Vágja kockákra a tököt és rövid ideig pirítsa. Ezután öntsük hozzá a húslevest, pároljuk körülbelül 20 percig, és pürésítsük jól. Hozzáadjuk a kókusztejet és ismét melegítjük. Osszuk el a levest 4 tányérra, és tegyünk mindegyik tányérra 1 evőkanál krémet. Kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk. Valószínűleg annyi recept van a tejszínes tökleveshez, mint ahányféle. Szeretjük őket meglehetősen olaszszerű módon, kókusztejjel elkészíteni, mert az ízek jól kiegészítik egymást. Ha ez nem tetszik, egyszerűen használhat tejet vagy tejszínt a kókusztej helyett. Bob 49
Spenót és mascarpone leves 350 g spenót 1 csomó újhagyma Olívaolaj sütéshez 850 ml zöldségleves 230 g mascarpone frissen őrölt fekete bors Só A spenótot gondosan mossa meg, válogassa össze és vágja ki a vastag levélbordákat. Tisztítsa meg és mossa meg az újhagymát és vágja karikákra. Felforrósítjuk az olívaolajat, és kb. 5 percig pirítjuk benne az újhagymát. Hozzáadjuk a spenótot - a mascarpone egy krémes dupla krémsajt, amely Milánóból származik, és 15 20 percig pároljuk, majd öntsük hozzá a zöldségalaplét. Hagyja alacsony lángon. ered. Eredetileg a gazdag krémsajt csak ősszel és télen készült, de ma egész évben élvezheti. Pürésítse a levest finomra, tegye vissza az edénybe. Hozzáadjuk a mascarponét, keverés közben melegítjük, de ne hagyjuk tovább forralni. Fűszerezzük borssal és sóval, és tálaljuk. Tippünk: szórja meg a levest házi fokhagymás krutonnal közvetlenül tálalás előtt. Egyszerűen kockára vágja az elavult fehér kenyeret, és kevés vajban és apróra vágott fokhagymában ropogósra pirítsa. 50 Zuppe
Zöld spárgasaláta meggyparadicsommal és friss oregánóval Sajnos a napra érlelt paradicsom nincs a spárgaidényre. Úgy gondoljuk azonban, hogy az üvegházból származó cseresznyeparadicsom szezonon kívül is nagyon aromás, így ez a két olyan csodálatosan összeillő zöldség tiszta lelkiismerettel együtt is elkészíthető. 500 g zöld spárga só 300 g meggyparadicsom friss oregánószár 2 evőkanál olívaolaj frissen őrölt fekete bors Mossuk meg a spárgát, hámozzuk meg az alsó harmadot, vágjuk le a kemény végeket. Forraljon fel sok vizet egy nagy lábasban. Sózzuk, és közepes lángon lefedve főzzük a spárgát 10-12 percig, amíg meg nem fő, de még kissé ropogós. Ezután jeges vízben oltsa le, hogy megtartsa színét. Harapás méretű darabokra vágjuk. A meggyparadicsomot megmossuk és negyedeljük. Válasszuk le az oregánó levelét a szárakról. Keverje össze a paradicsomot és az oreganót a spárgával és az olívaolajjal, ízesítse sóval és borssal. Tippünk: A friss oregano lehet, hogy nem olyan ízletes, mint a szárított, de virágosabb jegye van, amely jól illeszkedik a többi hozzávalóhoz. Insalate 57
Burrata mangóval és eperrel báránysalátán A burrata, amely Apulia-ból származik, ami azt jelenti, hogy „vajas”, krémes tartalmával különleges csemege. A mozzarellához hasonló, de tehéntejből készült lágy sajtzsák a mozzarella szálak és tejszín szájban olvadó keverékét tartalmazza. Ezt a sajtot valójában azért találták ki, hogy a vaj tartósabb legyen, mert jobban megőrzi a sajtzsákot. A sajt viszonylag nagy és erőteljes, ezért két főre szolgálunk egy előételt egy salátán. Főételként az ember jóllakottá válik. 1 mangó 200 g báránysaláta 8 10 eper 50 g fenyőmag 2 sorja 4 ek olívaolaj 1 ek balzsam só frissen őrölt fekete bors Meghámozzuk a mangót és nagyon vékony szeletekre vágjuk. Tisztítsa meg és mossa meg a báránysalátát és az epret. Süssük a fenyőmagot egy serpenyőben zsír nélkül, amíg szagolni nem kezdik. Helyezze a mangószeleteket 2 tányérra úgy, hogy átfedjék egymást. A tetejére kenjük a báránysalátát. Helyezze az epret a báránysaláta köré, és középen tegyen 1 burratát. A tetejére szórjuk a sült fenyőmagot. Keverjük össze az olívaolajat, a balzsamecetet, a sót és a borsot, és csorgassuk át a salátára és a burratára. 58 insalátus
Ez a recept nagyon egyszerű, de valami különleges is az édes füge és a fűszeres gomba ötletes kombinációjának köszönhetően. Sült gomba és füge endíviai salátán 4 füge 200 300 g gomba Olívaolaj sütéshez és a salátához 1 fej endíviasaláta 1 evőkanál balzsamosó frissen őrölt fekete bors Mossa meg a fügeit és vágja fel negyedekre. Tisztítsa meg a gombákat és vágja darabokra. Melegítsen egy serpenyőben olívaolajat, és néhány perc alatt pirítsa meg a fügét a gombával. Addig tisztítsuk meg és mossuk meg az endívia salátát, és a leveleket kissé szedjük le. Keverjen össze egy öntetet 4 evőkanál olívaolajból, a balzsamecetből, sóból és borsból, majd keverje össze a salátával. Osszuk 4 tányérra, rendezzük a fügét és a gombát a tetejére, és tálaljuk. Tippünk: Az itt kapható gyümölcsök soha nem lehetnek olyan aromásak, mint egyenesen a fától, de a lehető legérettebbnek kell lenniük, mielőtt sok aromájuk lenne. Megállapíthatja, hogy a vörös füge sötét színén érett és az a tény, hogy a gyümölcsök puhák, de nem pépesek. 68 inszalád