A rizs diétás tulajdonságai; Rizs; Rizs
Fehérje
A fehér rizs endospermiumában található fehérjék több frakcióból állnak: 15% albumin, globulin, 5-8% prolamin és a maradék glutelin.
Fehérjéiben hiányzik a lizin (3,5–4%). Ami azt illeti, a rizs, amely a gabonafélék között tartalmazza a legnagyobb lizintartalmat.
Szénhidrátok
A keményítő a fehér rizs fő alkotóeleme. A (1-4) kapcsolt D-glükóz polimerként van jelen. Általában lényegében lineáris frakcióból, amilózból és elágazó ágú frakcióból, amilopektinből áll. Az elágazási pontok az α (1-6) kötések.
A főzés során a keményítő megköti a vizet és kocsonyásodik, ami a keményítőket jobban beolvashatóvá teszi. Ezt a folyamatot zselatinizációnak nevezzük. Ennek a szerkezetváltozásnak köszönhetően az emésztőenzimek feladata könnyebb.
A rizs emésztése magában foglalja a keményítő maltózra bontását nyál és hasnyálmirigy amiláz által. A hidrolízis az 1-4 kötéseknél megy végbe.
A glikémiás index magasabb az alacsony amilóztartalmú ragacsos rizsnél, mint a közepes vagy magas amilóztartalmú rizs esetében. Az olyan kezelések, mint a forralás és a tészta készítése, általában csökkentik a rizs GI-jét.
A nagyon fehér vagy túlfőtt rizs, vagy ami még rosszabb, az előre főtt rizs nem jó választás. Magas glikémiás indexük van.
Lipidek
A rizs lipidtartalma főleg a korpa alkotta részből áll.
Rostok
A fehér rizs kevesebb rostot tartalmaz, mint a barna rizs.
| / 100 g főtt barna rizs | / 100 g teljes fehér rizs | |||
| Glikémiás index | 50–55 | 64–71 | ||
| PRAL | 1.1 | 1.5 | ||
| 100 g mennyiség | Súly | % RDA | Súly | % RDA |
| Kcal | 112 | 130 | ||
| Fehérje | 2,5 g | 2,3 g | ||
| Aminosav pontszám | 74. | |||
| Lipidek | 0,8 g | 0,2 g | ||
| Szénhidrátok | 24 g | 29 g | ||
| szálak | 2 g | 0 g | ||
| Provit A | 0 UI | 0 UI | ||
| Vit B1 | 0,1 mg | 7% | 0,02 mg | 0% |
| Él B2 | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit B3 | 1,5 mg | 6% | 0,4 mg | 0,6% |
| Vit B5 | 0,4 mg | 4% | 0,4 mg | 4% |
| Vit B6 | 0,14 mg | 7% | 0,09 mg | 3% |
| Vit B9 | 4 ug | 1% | 58 ug | 14% |
| Él B12 | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| C-vitamin | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| D-vitamin | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Gyorsan | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit K | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Kálium | 79 mg | 2% | 29 mg | 1% |
| Nátrium | 1 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Magnézium | 44 mg | 11% | 13 mg | 3% |
| Kalcium | 10 mg | 1% | 3 mg | 0% |
| Foszfor | 77 mg | 8% | 37 mg | 4% |
| Mangán | 1,1 mg | 55% | 0,4 mg | 19% |
| Réz | 0,1 mg | 4% | 0 mg | 0% |
| Vas | 0,5 mg | 3% | 1,5 mg | 8% |
| Cink | 0,6 mg | 4% | 0,4 mg | 3% |
| Szelén | 10 ug | 14% | 7,5 ug | 11% |