A sajt
3. Zsírtartalom a szárazanyagban Sajttípus Zsír a szárazanyagban (% zsír szárazanyagban) Dupla tejszín 60-85% tejszín szint legalább 50% teljes zsírszint legalább 45% zsírszint legalább 40% háromnegyed zsírtartalom legalább 30% félzsírszint legalább 20% negyedéves zsírszint legalább 10% sovány szint 10% alatt. A sajt zsírtartalmát a szárazanyag zsírjában (zsír szárazanyagban) határozzák meg. A szárazanyag a zsír mellett fehérjét, szénhidrátokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. 4. Példa az emmentáler zsírtartalmának kiszámítására: A sajt súlya: 1000 kg szárazanyag: 63% víz: 37% zsír bel.tr. 45% fehérje, szénhidrát, ásványi só i. Tr. 55% 63% szárazanyag.kg 37% víz.kg 100% sajttömeg 1.000 kg 45% zsír i. Tr. Kg 55% fehérje, szénhidrát, só.kg 100% szárazanyag. kg oldat A sajt tömege: 1.000 kg szárazanyag: 63% zsír bel.tr. 45% 63% szárazanyag 0,630 kg 37% víz 0,370 kg 100% sajtanyag 1000 kg 45% zsír i. Tr. 0,630 kg x 45% = 0,284 kg 1000 kg sajttömegben 0,284 kg zsír van, ez 28,4% zsírnak felel meg
5. Kemény sajt (édes tejsajt) Sajtgyártás: Munka lépései Túrós készítés Túrós feldolgozás A túró megégetése A túró formázása és préselése Nedves sózás Erjesztés és érlelés A sajt módosítása 1000 l tejhez kb. A tejet kb. 37 C-ra melegítjük. A tejfehérje koagulál. A kapott túrót sajt hárfával vágjuk. Ez lehetővé teszi a felesleges víz távozását. Kb. 55 ° C-ra melegítve még több vizet távolít el a törött szemekből. A nem kívánt baktériumokat is elpusztítja. A kész túrót formákba töltjük és kinyomkodjuk. A felesleges tejsavót elválasztjuk. A sajtot kb. 20% -os sóoldatba helyezzük kb. 5 napig. Ez még több vizet távolít el a sajtból. Elősegítik a sajt eltarthatóságát és ízét. A tejsav fermentáció lyukakat hoz létre a sajtban. Az íze is javul. 6. A lágy sajt előállításának különbségei 1. Kevesebb oltót használnak 2. A túrót nem égetik el 3. A túrót nem nyomják meg 4. A sajtot szárazon sózzák 5. Az érlelési idő csak 3-4 hét
7. Egyéb sajttípusok sajátosságai Savanyú tejsajt: Krémsajt: Nemes gomba sajt: A túrót tejsavbaktériumok készítik. Az érés vörös kenet baktériumokkal történik, meleg, párás éghajlaton. A krémsajtok nem érettek, ezért gyorsan el kell fogyasztani. a) Kéksajt (Penecilium roqueforti) Ebben a sajtban kék penészt adnak a túróhoz, amelyet az érési időszakban a sajtkerékben osztanak szét. b) Fehér penész sajt (Penecilium camemberti) Ebben a sajtban a penész a héján növekszik. Feldolgozott sajt: Sajtkészítés: Feldolgozott sajtkészítés: Kész kemény, félkemény vagy lágy sajtokból, olvasztó só felhasználásával és hő hatására. Olvadás nélkül készült sajt és tejtermékek felhasználásával. Sajtból, olvasztott sajtból és sajtból készült termék tejtermékek vagy más élelmiszerek hozzáadásával. 8. A sajt helyes tárolása 1. Hűvös, szellős helyen tárolja. 2. Legjobb hőmérséklet kb. 10-14 C 3. Óvja a fénnyel. 4. A kemény sajtot tekerje sós vízzel megnedvesített ruhába. 9. Sajtdeszka összetétele Tegye össze a sajtot a megfelelő köretekkel
10. A sajtok használata a gasztronómiában Sajtok Kemény sajt: Emmentaler Bergkäse Gouda Gruyère Parmezán félkemény sajt: Edam Cheddar Tilsiter nemes gomba sajt: Roquefort Gorgonzola Bavaria blu lágy sajt: Camembert Brie Limburger Romadur krémsajt: Quark Philadelphia Rolled Mozzarella