A sok hiba, amit a hal főzésénél elkövetünk
Főzzük ki a hűtőből, főzzük vajban, lisztezzük a húsát, fűszerezzük. Ezek a széles körben elterjedt gyakorlatok denaturálják a halfiléket. Raphaël Haumont kémikus magyarázatai és tanácsai.
A szerkesztőség által
Feladva: 2018.07.23., 16:45, frissítve: 2020.09.15., 07:48
A konyhában valószínűleg a főzés a legnehezebb elsajátítani. Ez igaz a húsra, de a halakra is. Hogyan főzzük meg, hogy gyöngyház hús maradjon? Hogyan lehet megakadályozni, hogy kiszáradjon vagy szöszös legyen? Hogyan lehet elkerülni azokat az illatokat, amelyek az egész házban meghívják magukat? A generációról generációra átadott kulináris aberrációk áttekintése után Raphaël Haumont, a molekuláris konyhára szakosodott vegyész, szerző (1) és a Párizsi XI. Egyetem (Orsay) tanár-kutatója felsorolja azokat a hibákat, amelyeket túl gyakran követnek el a főzés anyagában. hal. Tudományos magyarázatok és kiegészítő tanácsok.
Főzd meg a halat egyenesen a hűtőszekrényből
Az amatőr szakácsok többségének első hibája. Ismerjük a törékeny hal húsát, megszokhattuk, hogy a hűtőbe tesszük, amint visszatérünk a piacról, majd csak főzéskor vesszük ki. És mégis, csakúgy, mint a hús esetében, időbe telik szobahőmérsékleten állni. "A halak hűtőszekrényből történő főzése nem ajánlott, mivel kívül" túlsütjük ", belül pedig több időre van szükség a felmelegedéshez" - magyarázza Raphaël Haumont. Ez még a legjobb módja is egy száraz hal megszerzésének: "Ha egy filét nagy lángon főzünk, megszüntetjük a termékben lévő vizet, amely kiszárítja. Óvatosan kell eljárni a hőhatás elkerülése érdekében, ha a halat szobahőmérsékletre helyezzük., ruha alatt, 15 perccel a főzés előtt - nem több, hogy ne mérgezzen ".
"Overcook" a hal
"A kihívás az élelmiszerben lévő víz megőrzése, miközben a fehérjék koagulálódnak." Nyilvánvaló, hogy a halakat kellően meg kell főzni anélkül, hogy „túlsütnénk”, annak kockázatával, hogy a száraz tőkehal olyan száraz lesz, mint a menzán. "A hal 50 ° C-os hőmérsékleten főz, így nagyon gyorsan megy. Meg kell szétszórni, hogy kéreg keletkezzen, de főleg ne haladja meg a 70 ° C-ot. Javasoljuk, hogy vegyen egy termikus szondát, amely lehetővé teszi, hogy ellenőrizze, hogy ne lépje túl ezt a hőmérsékletet "- javasolja vegyészünk. Egy gyöngyházhal esetében a lazac maghőmérséklete 55 ° C, a lazac esetében 52 ° C. Ugyanígy az egyoldalú főzéshez tegye a halat bőrrel lefelé, és hagyja lassan főzni (az edénynek forrónak, de nem forrónak kell lennie). A hús védett lehet, ennek ellenére lassan kell venni. "Jó tipp: a főzés felénél takarja le az edényt, így a termék gyorsabban (a gőznek köszönhetően) és egyenletesebben főz".
Használjon vajat a főzéshez
"Legyen óvatos, a halaknak időre van szükségük a főzéshez, az önmagában használt vajnak rengeteg ideje lesz elsötétedni" - figyelmeztet Raphaël Haumont. A trükk? "Derített vajat használunk, vagy a vajat összekeverjük kevés olívaolajjal." Így a vaj nem fog megégni. Tudja, ha el akarta kezdeni a híres fekete korcsolya felismerését, hogy a neve nem más, mint félrevezetés. A koncepció nem az, hogy addig főzzük, amíg fekete nem lesz, hanem hogy abbahagyjuk a főzést, amikor diós lesz. A klasszikus receptben a fekete vajat is külön készítik, szolgálják fel a bírósági húslevesben főtt halak tálalásakor. "A korcsolyát zsír nélkül is megfőzheti egy tapadásmentes serpenyőben. És ha a vaj ízét is szeretné, megerősítem, külön készítjük el, hogy ne kockáztassunk."