A sült ételek története az őskortól kezdve a római bőségig
Az étel szó manapság sokféle heterogén valóságot idéz fel: az éhező gyermekeket Etiópiában vagy Bangladesben, a nemzetközi gyorsétteremláncokat, a nagy metropoliszok luxuséttermeit; az is, jaj! halak, amelyek egyre kevésbé ehetők, mert mérgezik őket a higany által; ezek a gyakran vegetáriánus étrendek, amelyek néha kísérletet tesznek a testi és lelki regenerálódásra, néha a dietetika szabályainak racionális alkalmazására, néha ellentétes cselekményre az állati hús túlzott termelésével kapcsolatban az iparosodott országokban.
Az etetés megszűnt ártatlan cselekedet, a szó etimológiai értelmében (amelynek nincs káros hatása). Járt már valaha? A gazdagok asztalát nem mindig terhelték meg azok a szükségletek és feleslegek, amelyek hiányoztak a szegényekétől? Milyen utakat kell követni annak érdekében, hogy visszalépjünk, vagy inkább visszalépjünk az emberi táplálék végtelen sokféle ágával rendelkező történelmébe, amely történelem összemosódik az emberiség túlélésével? Mi lesz a közös szálunk? De miért indulna a múltból? Mindenekelőtt kapzsiságból. Elképzelni ennek az angolnának a zamatát a zöldlé, hajdina, amelyet az egész középkorban megkóstolták. Akkor kíváncsiságból. Mit ettek őseink? Milyen készítményeket vetettek alá gabonának, húsnak, halnak, zöldségnek és gyümölcsnek? Mi maradt az étkezési szokásaikból? És végül az emberiség által. Az emberiség történelmének legjelentősebb eseményei az étkezéshez kapcsolódnak: a banketthez, ahol Szókratész és Diotima isteni szavakat cseréltek a szerelemről és a szépségről. Krisztus utolsó vacsora apostolaival. Az ókori asztal művészetének és az azt inspiráló gondolatoknak a felfedezése egyfajta módon elfogadja a receptek szerzőinek meghívását az egyetemes bankettre.
Ez a táj időbeni megváltoztatása felkészít minket a tér térbeli változására, amelyet anélkül kell értelmezni, hogy túlzottan tévednénk a déli országok alultápláltsága és az északi országok túlfogyasztása közötti, gyakran sokkoló különbségeket. . A gazdagok - akár nyugati, akár ázsiai - civilizációjuk múltjában meggyőző érveket találhatnak ahhoz, hogy étkezési szokásaikat egy új helyzethez igazítsák.
Ettől függetlenül a kiindulópontunk nem lehet olyan konfliktus, amely ma már univerzum léptékű. Ésszerű, hogy egy ilyen sokszínű történelem során mi terveztük a lépéseinket. Nem véletlenszerűen fogjuk megtenni a gasztronómia aromáiból vagy az ízlésünkből. Ezt úgy fogjuk megtenni, hogy a tudatot választjuk közös szálnak. Olyan tudat, amely látszólag megjelent, majd fokozatosan elszakadt az ösztöntől, az étkezési szertartások szeszélyes útjait követve, némelyik nagyon közel állt az állatok túlélési ösztönéhez, mások pedig áldatlanul távolodtak tőle. Az első esetben a reflexió nagyon keveset avatkozik be. A második esetben az ember elmélkedik az ételek elkészítésén, hogy jobban élvezhesse azokat, vagy éppen ellenkezőleg, a takarékosság felé fordulhat, és kapcsolatot teremthet az étkezési mód és az egészségi állapota között. És ezt a két felfogást, az egyik gyanú szerint az élvezet elsöprő túlsúlyával a megszorítások felett, megtaláljuk őket az ókori Görögországban is, mint a rómaiak és a középkor emberei között.
A táplálkozás sajátos tudatossága a tudomány megjelenésével alakult ki a 18. századtól, és a 20. században érte el csúcspontját. Olyan tudat, amely bizonyos mértékig azt kockáztatja, hogy érvényesüljön az asztal örömének rovására. "Ó édes öröm" - énekelte La Fontaine -, aki nélkül gyermekkorunktól kezdve megélni és meghalni egyenlővé válik számunkra.
Az újkőkorban a fazekasság gyártásával a kulináris művészet változatosabbá tehette. A húsok mellett megtanultunk gabonát, hüvelyeseket és zöldségeket főzni. A sültnél tehát a főtt az első kulináris forradalom. A sültet általában a főzés primitív formáival társítják. Ez úgyszólván műszakilag igaz. De a kultúra szemszögéből nézve a sültnek összetett szimbolikája van; a vallási rituálékban különböző kultúrákból feláldozott állatok mindig tűz hatásának lesznek kitéve. Homérosz Illiadját pedig sült húsok erőteljes aromája tölti el, amelyet Achilles és Patroclus élvez. Többek között a francia civilizációban a főtt már most is szorosan összefügg az otthon meghittségével, a banketten sült pecsenyével. Brazília déli részének néhány vad társadalmában a főtt hús tilos az özvegyeknek és az özvegyeknek, valamint az ellenségeknek: ezt a gesztust félreértelmezésként közeledésként lehet értelmezni! A történelem folyamán a sült és a főtt mindig egymás melletti vagy egymást kiegészítő jellegű volt; de a zabkultúra alapozójának jelentős túlsúlyával.