A SUSHI-TSU SUSHI; SASHIMI
Michael Baumgärtner
SUSHI & SASHIMI
Japán tengerekkel körülvett ország, ezért valószínűnek tűnik, hogy sok halat fogyasztanak Japánban. Valójában a japánok nagy mennyiségben és mindenféle változatban fogyasztanak halat: sütve, főzve, grillezve, rántva és nem utolsó sorban nyersen. A japán sziget szintén nagyon hegyvidéki, és az a kevés föld, amelyet mezőgazdasági célokra lehet felhasználni, általában rizs termesztésére szolgál. E két körülmény logikusnak tűnik, hogy a rizs és a nyers hal kombinációja Japánban nagyon népszerű étel - a sushi. Japánban a nyers halat köret nélkül is fogyasztják. Az elkészítés ezen formáját sashimi-nak hívják.
SUSHI · 寿司
A sushi töltött vagy töltött szendvicsek ecettel ízesített rizsből készülnek. Az előételek főleg friss nyers halakkal vannak feltöltve vagy töltve. Vannak sushi variációk zöldségekkel, tojással és még sok mással. Az ilyen típusú halkészítmények eredete a nyers hal megsavanyított rizs segítségével történő tartósításának egy korábbi módszerében található meg. A sushi sokféle formában kapható. A két legismertebb és legnépszerűbb forma a Nigiri-zushi és a Maki-zushi. A Nigiri-zushi kézzel készül a rizsből, és a tetejére kerül a hal. Maki-zushi-ban a rizst bambuszszőnyegre terítik, tetejére helyezik a halat, majd feltekerik. A sushit általában teljes étkezésként fogyasztják.
SASHIMI · 刺身
A Sashimi nyers hal, vékonyra szeletelve. Művészesen van elrendezve és minden egyéb köret nélkül megeszik. Sashimi általában kezdő.
sztori
A japán sushi néhány száz évvel ezelőtt fejlődött ki a friss hal megőrzésének folyamatából. A módszer tényleges eredete nem Japánban, hanem a délkelet-ázsiai térség más régióiban található. Annak érdekében, hogy a friss nyers halat erjesztéssel megőrizzék, sózták és rizsrétegekké préselték. A szükséges nyomást egy nehéz kő segítségével hozták létre. Az így erjesztett halat hónapokkal később is meg lehetett enni. A rizst először kidobták, de később megették vele. Ez a legrégebbi sushi-típus ma is létezik, és nare-zushinak (な れ 鮨) hívják.
Csak a tizenhetedik század közepén fedezte fel Japán, hogy az összetevők erjedése lerövidülhet, ha ecetet adnak a rizshez. Ezen ismeretek alapján minden olyan korszerű felkészülési forma létrejött, amely nem használja a kősúlyt.
A múlthoz hasonlóan ma is két különböző sushi stílus különböztethető meg: a Kansai-stílus Osaka-ból a Kansai régióban és az Edo-stílus Tokióból.
Az ismertebb sushi előkészítési technika az Edo környékén alakult ki, Tokiót 1868-ig hívták. Az Edo-öbölben frissen kifogott hal szeleteit használták öntetként apró rizsfalatokhoz, amelyeket kézzel préseltek és formáztak. Ezt a fajta sushit nigiri-zushinak (握 り 寿司) hívják, és ma már az egész világon elterjedt.
Az Oszaka, Japán gazdasági központja körüli Kansai régióban olyan előkészítési technika alakult ki, amely ma kevésbé ismert, mint az Edo stílus. A halakat a rizzsel együtt üregbe nyomjuk, majd darabokra vágjuk. Az elkészítés ezen formája megtalálható Oshi-zushi (押 し) néven .
Kanji
Az első kanji (kínai szavak, amelyeket a japánok az ötödik században fogadtak el) sushi számára Kínában már Krisztus előtt 200-300 évvel léteztek. Számos változatot használnak ma Japánban. A Kanji for Su és a Kanji for Shi összetétele a felhasználás körülbelül háromnegyedét teszi ki. Mindkét jel nincs összefüggésben a szó szoros értelmében vett sushival, rizzsel vagy halakkal, inkább "szerencsét" és "valaminek az elnököt" jelent:
Egy régebbi kanjit még mindig gyakran használnak sushi-ként. A kandzsi bal oldala a "hal", míg a jobb oldala a "finom" kifejezést jelenti:
A saját japán írórendszerben, a Kana-ban, a Hiragana és a Katakana két szótagú szkriptjével, a Sushi-nak megfelelő írásmódjai vannak: