A sütés kémiája A tojásfehérje legyőzésének legjobb módja a Bayern 2 Radio
keresés
Időjárás Bajorországban
| -1 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 4 ° |
| -3 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 7 ° |
Sokfelé felhős, maximum értékek -2 és +3 fok között
forgalom
tartalom
A tökéletes tojásfehérje bársonyosan puha, stabil és finom fényű. Nem kell vegyésznek lenned, hogy helyesen értsd, de segít megtudni, mi történik kémiailag, amikor tojásfehérjét korbácsolsz!
A tojásfehérje feladata sütés közben a levegő tésztává tétele. És azért teszi olyan jól, mert - ha ez sikerül - egy háromdimenziós fehérje-, levegő- és vízoszlop. Olyan, mint a varázslat - de a valóságban minden kémia, mondja Nikola Schwarzer, szerző és vegyész.
- A tojásfehérjéknek van valami varázslatos számomra, még akkor is, ha tudom, mi folyik bennük.
Dr. Nicola Schwarzer, a „Mi tetszik és mi van mögötte” szerző, vegyész
A tojásfehérje felvert habzásakor a legfontosabb követelmény: Tartsa távol a tojásfehérjét a zsírtól. Ezért óvatosnak kell lennie a tojások feltörésekor, hogy a tojássárgája ne kerüljön a tojásfehérjébe, és hogy a tál, amelyben betörjük a havat, teljesen tiszta és zsírmentes legyen. Aztán kezdődik.
"A tojásfehérje természetesen hajtogatott, és amikor keverővel keverem ezeket a tojásfehérjéket, kibontakoznak."
Dr. Nikola Schwarzer, szerző és vegyész
A fehérjék szorosan lezárják a levegőt
A tojásfehérje felkorbácsolásakor a levegőt fehérjékből és vízből álló háromdimenziós keretbe zárják.
Ez egyáltalán fontos a tojásfehérje kialakulásához. Mivel a fehérjéknek vannak olyan részei, amelyek "félnek a víztől", és megpróbálják kiszabadítani a vizet a tojásfehérjéből. A tojásfehérje esetében a fehérjemolekula ezen részei újabb kötőpartneret keresnek.
"Ami nyilvánvaló, mert a keverő sok levegőt von be a tömegbe: A levegő jobb, mint a víz!"
Dr. Nikola Schwarzer, szerző és vegyész
Ha csak felveri a tojásfehérjét, hab keletkezik, de nem olyan stabil.
Ez azt jelenti: A fehérjék úgy vannak elrendezve, hogy víztől való részük a levegő és a hálózat felé mutasson a folyamat során. Ez a helyén tartja a légbuborékokat a tojásfehérjében. A tojásfehérje nem más, mint hab. Háromdimenziós, stabil szerkezet, fehérjéből, vízből és levegőből.
Cukor és tojásfehérje
Sok recept szerint cukrot kell adni a tojásfehérjéhez. Itt is be kell tartania a pontos irányelveket - mondja Nicola Schwarzer vegyész.
"Enyhén kell verni a tojásfehérjét, csak kissé habosra. Ezután kanálanként hozzáadhatja a cukrot."
Dr. Nikola Schwarzer, szerző és vegyész
A tojásfehérje különösen krémes, ha cukorral készítik. De: Ne add hozzá a cukrot túl korán vagy túl későn!
Mi történik a folyamat során: a cukor egyesül a fehérje-levegő buborékok köré tekeredő vékony vízréteggel. Ez még stabilabbá teszi a tojásfehérjét, mert a cukor a helyén tartja a nedvességet, a tojásfehérje pedig nagyon rugalmas és terjedelmes lesz. Ez a kísérletben is megfigyelhető - a cukor nélküli tojásfehérjék az idő múlásával kevésbé habosodnak. A víz éppen kifut belőle, és összeesik.
Ne adjon hozzá cukrot túl korán vagy túl későn
Egyébként, ha a cukrot más időpontban adja hozzá, akkor a tojásfehérje nem fog sikerülni. Például hozzáadhatja a cukrot a nyeretlen tojásfehérjéhez. A probléma ezzel az, hogy a cukor már a kezdetektől versenyez a fehérjével a nedvességért, és egyáltalán nincs hab, hanem szirupos massza.
Túl későn adod hozzá a cukrot, vagyis amikor a tojásfehérje készen áll, újra megsemmisíted őket.
"A cukrok kis kristályok, amelyek úgy működnek, mint a kis kések, átszúrják a kis légbuborékjainkat, és a tojásfehérjeink összeomlanak magukon, és nincsenek olyan terjedelmes, krémes tojásfehérjék, amire valójában vágyunk."
Dr. Nikola Schwarzer, szerző és vegyész