A SZERVEZET FEHÉRJE, LIPID ÉS GLUCID SZÜKSÉGES

1. Táplálkozási, élelmiszer- és energiaérték

Az élelmiszeripari termékek tápértéke a táplálkozás egyik legösszetettebb problémája. A 19. század végén Rubner megtette az első lépést az étel értékének számszerűsítésében, bevezette az energiaérték fogalmát, amelyet a szénhidrátok, lipidek és fehérjék energiafogyasztása határoz meg. Ez egy olyan koncepció, amely a kezdeti időszakra jellemző, amikor autóval próbálták asszimilálni az emberi testet. Ma már tudjuk, hogy a test sokkal összetettebb, igényei sokkal változatosabbak.

Tápérték egy élelmiszertermék minőségét képviseli az igényeinek kielégítése érdekében a test tápanyagai, ez annál nagyobb, annál nagyobb az igény a vegyületekre, vagy annál inkább megfelel a kémiai összetétel a kiegyensúlyozott étrendnek. Az élelmiszeripari termékek tápértékének értékelése érdekében ismerni kell a fehérjékben, szénhidrátokban, ásványi sókban, lipidekben és vitaminokban lévő tartalmát, nemcsak mennyiségileg, hanem minőségileg is, ideértve a különböző komponensek lehetséges kölcsönhatásait is.

Tápérték a termék összes hasznos tulajdonságát tükrözi, és összetett fogalmat képvisel, amely a tápértékre és az érzékszervi tulajdonságokra utal.

Az emberek számára az evés több, mint pusztán egy étel elfogyasztása. Az a gyönyör, amelyet egy termék fogyasztása ad az érzékszervi tulajdonságoknak, az affektivitásnak, az érzelmi viselkedésnek, a szimbólumnak, amelyet meghatároz, meghatározó szerepet játszik az egyén vagy a közösség számára az ételek használatában. A szintetikus étrend, amely tartalmazza az összes szükséges összetevőt, egyiket sem elégítheti ki

Az emberi étkezési magatartás megértésénél figyelembe kell venni az érzelmi dimenziót, amelyet a szín, íz, aroma stb.

Szenzoros reakcióink miatt általában azt eszünk, amit szeretünk és amit megszoktunk.

A fő energiaszolgáltatók az úgynevezett fűtőelemek: szénhidrátok, lipidek és fehérjék. Egy gramm szénhidrát vagy fehérje elégetése 4,1, egy gramm lipid pedig 9,3 kalóriát eredményez.

Abszolút pihenési körülmények között is 1 kcal/testtömeg-kilogramm és óra minimális energiafogyasztás - alapanyagcsere - valósul meg. A gyermekek és serdülők erőteljesebb bazális anyagcserével rendelkeznek, maximális értékük 1-3 év (2 - 2,5 kal/kg/óra). A terhesség második felében az anyagcsere 20-25% -kal, laktációban 10-20% -kal nő.

A megállapított kalóriaigény ülő élet esetén 800 - 900 kal./nap, könnyű aktivitás esetén 900 - 1400 kal./Nap, mérsékelt aktivitás esetén 1400 - 1800 kal./Nap. Speciális fizikai tevékenységek esetén 1800 - 4500 kal/nap. Mindezeket az értékeket hozzáadjuk a bazális anyagcseréhez.-

Az élet magában foglalja a testfunkciók fejlesztéséhez nélkülözhetetlen állandó energiafogyasztást: a kopás növelésére és javítására szolgáló anyagok szintézise, a harántcsíkolt és simaizmok önkéntes és akaratlan összehúzódásai, szekréció, kiválasztódás, állandó hőmérséklet biztosítása, a szintkülönbség fenntartása. ionok és elektromos töltések eloszlása.

Az összes energiaköltség megismerése kötelesek hozzáadni:

-specifikus dinamikus cselekvés - az anyagcserére fordított energia

tápanyagok; ez 20 - 40% fehérje, 6 - 8%

szénhidrátok és 2 - 5% lipidek esetén. Kiegyensúlyozott étrend-

-hőmérséklet-korrekció (a bazális metabolikus érték 8-10% -a),

de ez az évszaktól, az éghajlattól függ;

-izomtevékenységre fordított energia:

- alacsony kiadások (kevesebb mint 3200 nap/nap): köztisztviselők, tanárok, gépírók;

- mérsékelt költségek (3200-3 700 kal/nap: szerelők, traktorosok, sofőrök,

-magas kiadások (3700-4200 kal/nap): lakatosok, vízvezeték-szerelők, bányászok

-nagyon magas kiadások (4700-5200 kal./nap): kőtörők,

A kalóriaigény csak bizonyos valószínűséggel értékelhető; a test képes bizonyos határokon belül alkalmazkodni.

A legnagyobb mennyiségű energia a következő ételekben található:

-olaj -900 kal. 100 g termékre;

-vaj -700 cal. 100 g termékre;

-mogyoró és dió -650 cal. 100 g termékre vonatkoztatva

-csokoládé -650 cal. 100 g termék.

-cukor -400 kal. 100 g termék.

-méz -300 cal. 100 g termék.

A fehérjék összetett szerkezetű tápanyagok, amelyek 23 aminosavból állnak, peptidkötésekkel összekapcsolva.

A legtöbb aminosavat (18) a szervezet szintetizálja, ha az étel nem tartalmazza őket, ezért nem esszenciális aminosavaknak nevezik őket. vagy adagolható.

8 esszenciának nevezett aminosav létezik, amelyeket a szervezet nem tud szintetizálni, ezért ezeket táplálékon keresztül kell bevinni: fenilalanin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofán, valin. Ilyen aminosav hiánya megzavarja a molekulában azokat tartalmazó fehérjék szintézisét. Az összes esszenciális aminosavat tartalmazó fehérjék táplálkozási szempontból jobbak.

A fehérjéknek három kategóriája van:

-kiváló biológiai értékű fehérjék, amelyek minden aminosavat tartalmaznak

nélkülözhetetlen, az emberi testhez megfelelő arányban. Nagy hatással vannak-

tudomány a növekedés elősegítésében, a kopás javításában ebben a csoportban

beleértve a tojásból származó fehérjéket, tejet és származékokat;

-átlagos biológiai értékű fehérjék, amelyek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat-

de némelyikük kisebb arányban van (aminosavak

korlátozó). Fehérje-genetikai kapacitásuk alacsonyabb, ezért nagyobb mennyiségben van szükség rájuk. Leginkább ben találhatók

szárított gabonafélék és hüvelyesek (szójabab, fehérbab, borsó). Herceg-

A gabonafélékben található fehérje korlátozó aminosav a LIZIN, és

hüvelyesek esetében metionin.

-alacsonyabb biológiai értékű fehérjék: összetételükben hiányoznak

egy vagy több esszenciális aminosav, és a többi közül sok benne van

kiegyensúlyozatlan mennyiségek. Egyetlen fehérjeforrásként adva nem

egyedül képesek fenntartani a növekedést, és nem tartják fenn a nitrogén egyensúlyát. Ilyen

fehérjék: ZEIN, a kukorica fő fehérje (zeinmentes és nagyon gyenge a triptofánban) és a COLLAGEN (triptofánmentesen, nagyon kevés metioninban, izoleucinban, lizinben és treoninban).

-élelmiszerlisztek - fehérjeszármazékok, legfeljebb 50%

fehérjék, amelyeket nyersanyagok feldolgozásának fizikai eljárásaival nyernek

-fehérjekoncentrátumok - 60 - 70% fehérjével és a

fizikai-kémiai és biokémiai koncentrációs folyamatok;

-fehérje eredetű izolátumok - fehérjetartalma magasabb, mint

90%, fehérjében gazdag nyersanyagokból, eljárásokkal nyerik

fizikai-kémiai, általában extrakcióval - kicsapással.

A jelenlegi statisztikák szerint a világ fehérjetermelésének 50% -át gabonafélék, 20% -át hüvelyesek, 30% -át pedig állati és halászati termékek biztosítják.

A fehérjék fő szerepe a műanyag, mivel ezek a sejt protoplazma fő alkotóelemei, részt vesznek azok kialakulásában, megújulásában és helyreállításában. A fehérje a felnőtt test tömegének 16–19% -át, a test száraz és delipid anyagának (amelyből a lipideket eltávolították) 75–78% -át teszi ki.

A fehérjék az enzimek és a metabolikus folyamatokat elősegítő hatóanyagok (glutation, hemoglobin, transzferrin) struktúrájába kerülnek. A fehérjékből vagy aminosavakból egyes mirigyek hormonokat választanak ki. A kolloid-ozmotikus nyomás, a sav-bázis egyensúly nagyban függ ezeknek a makroelemeknek a jelenlététől.

A fertőző betegségek elleni védekezést az étrendben lévő fehérje mennyisége és minősége befolyásolja. Az antitestek gamaglobulinok, és a fehérjék jelenléte kedvez a leukociták fagocita aktivitásának.

A fehérjék növelik az emberrel érintkezésbe kerülő kémiai toxinokkal szembeni ellenállást: szennyező anyagok, élelmiszer-adalékanyagok vagy gyógyszerek (mérgező fémek, arzéntermékek, halogénezett szénhidrogének, aromás szénhidrogének, például benzol és toluol), peszticidek, szulfamidok.

A fehérjék biztosítják a szövetek és szervek normális troficitását

amelyekre káros anyagok hatnak, valamint a toxinok metabolizmusához szükséges enzimatikus berendezések: oxidációk, redukciók, hidrolízis és konjugációk.

A legújabb tanulmányok megerősítették az összefüggéseket az intellektuális funkciók fejlődése és a fehérjetápláltság jellege között, különösen gyermekeknél és serdülőknél.

A fehérjét fontos energiaforrásként is használják, az Ig fehérje 4,1 kalóriát biztosít. A fehérjék fűtőértéke másodlagos, drága anyagok, mert nem szabadítják fel a molekulában található összes energiát (a húgysav még mindig tartalmaz energiát), a katabolizmus végtermékei pedig jelentős mértékben károsak és többlet szekréciós erőfeszítést igényelnek.

Minőségüket tekintve az I. osztályú fehérjéknek a következőket kell képviselniük:

-Az egy évnél idősebb gyermekek és serdülők nitrogén tartalmának 75% -a;

-A nők nitrogénes anyagának 50% -a anyaság alatt;

-A nitrogénes anyag 30% -a felnőttek számára normál körülmények között.

A fehérjehiány növekedési és táplálkozási rendellenességekhez, a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség csökkenéséhez, vérszegénységhez, ödémához, csökkent fizikai és szellemi képességekhez vezethet. A fehérjék hiánya az étrendben az anyagcsere kapacitás csökkenését okozza, csökkenti a legtöbb enzim aktivitását, csökkenti az energia metabolizmusát a májban, gátolja a bioszintetikus folyamatokat, lelassítja az enzimek aktivitását a mellékvesében, csökkenti a szervezet ellenállását a mérgezéssel szemben.

Minden természetes étel változó mennyiségű fehérjét tartalmaz, de arányuk soha nem haladja meg a súlyuk 1/3 részét.

Az emberi test 13 ilyen aminosavat képes előállítani. A többit "esszenciális aminosavaknak" nevezik, mivel ezeket táplálékkal kell a testnek adni. Közülük csak három - lizin, triptofán és metionin - alapvető fontosságú, mert a többiek nagy mennyiségben vannak a legtöbb ételben.

A FAO/WHO szakértők egy csoportja a minimális létfontosságú fehérjét 0,5 g fehérje/testtömeg-kg-ra becsülte, ami 5,6 g nitrogénnek vagy 35 g fehérje/napnak felel meg, ha magas élettani értékük van, ha a többi kalóriaráta fennmarad. szénhidrátok és lipidek révén, és ha a testet nem érik különleges életkörülmények (alacsony hőmérséklet, mikrobiális agresszió, mérgező, intenzív erőfeszítés).

Az aktív élethez szükséges napi fehérje arány (optimális fehérje) 1 g/testtömeg-nap/nap, vagy a felnőttek kalória-arányának 14% -a.

A leggazdagabb fehérjetartalmú ételek a természetesek csoportjában:

. sörélesztő -46 g/100 g termék;

. fehérbab -23 g/100 g termék

. csíráztatott búza -26 g/100 g termék

Az emberi testben a lipidek fő szerepe az energiaellátás. A testben teljesen szén-dioxiddá és vízzé égnek, felszabadítva minden energiát

potenciális vegyi anyag 9,3 kalória/gramm folyadék.

A zsírok biológiai értéke összefügg a benne található zsírsavakkal, a kettős kötések számával és helyzetével, valamint a molekula sztereokémiai konfigurációjával. Azok a zsírok, amelyekben a telített zsírsavak vannak túlsúlyban, környezeti hőmérsékleten szilárdak, míg a telítetlen zsírsavak nagy százaléka folyékony állapotot ad a zsírnak. Minden zsírsav szintetizálható a szervezetben. Ezzel szemben a test nem képes szintetizálni nélkülözhetetlen vagy esszenciális zsírsavaknak nevezett többszörösen telítetlen zsírsavakat (linolsav, li-nolénsav, arachidonsav), amelyeknek elegendő mennyiségben kell bekerülniük a napi étrendbe.

A fehérje (telítetlen) zsírsavak a foszfolipidek alkotóelemei, amelyek sejtmembránokat képeznek, csökkentik a vér koleszterinszintjét és részt vesznek a lipidtranszport helyreállításában. A keringési torrentben beavatkoznak az oxidáns-vezetési reakciókba, serkentik egyes enzimek aktivitását, és az arachidonsav a prosztaglandinok prekurzora.

A telítetlen zsírsavak hiánya befolyásolja a növekedést, a bőr szövetének integritását, a fertőzésekkel szembeni ellenállást, a reproduktív funkciót, a szívizom működését és a thrombocyta tulajdonságait. Az esszenciális telítetlen zsírsavak szintén beavatkoznak a koleszterin anyagcseréjébe, az aterogenezisbe.

Ennek eredményeként az étrendi lipidek táplálkozási tulajdonságainak értékelésénél kiindulópontként a telítetlen zsírsavak, valamint

Az étkezési zsírok táplálkozási minőségének mutatója, amelyet általában osztályozásukra használnak, a többszörösen telítetlen zsírsavak (P) és a telített zsírsavak (S) aránya. Becslések szerint egy zsír, amelynek P/S aránya nagyobb, mint 2, magas biológiai értékkel rendelkezik, és pozitívan avatkozik be a test megfelelő működésébe, különösen a koleszterin szabályozásába.

Ehelyett az állati zsírokban kis vagy nagyon kis mennyiségű telítetlen zsírsav van:

Az étrendi zsírokra azért van szükség, mert szolubilizálják és megkönnyítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, serkentik az epevezeték összehúzódását és kulináris okokból - mivel fontos összetevők az étel elkészítéséhez. A testben a szubkután zsírszövet szigetelő hatású, és csökkenti a test hőveszteségét a hideg évszakban. A koleszterin biztosítja a magot a multivitamin D, a mellékvese, a nemi hormonok és az epesók szintéziséhez. A növényi olajok nagy mennyiségben tartalmaznak telítetlen zsírsavakat:

-napraforgóolaj - 65%;

-búzacsíraolaj - 65%;

-kukoricacsíra -40%.

Ehelyett az állati zsírokban kis vagy nagyon kis mennyiségű telítetlen zsírsav van:

Az ülő embereknek, az időseknek, a nőknek a szülési szabadság idején, az elhízottaknak, a diszlipidemikus betegeknek, a máj-hasnyálmirigy-elégtelenségben vagy az epevezeték betegségében szenvedőknek 20% -os zsírt kell fogyasztaniuk. Zsírosabb ebédeket (legfeljebb 35%) ajánlanak nagy energiafelhasználású gyermekek, serdülők, felnőttek számára, hideg, szél, páratartalom mellett.

A felesleges zsír máj steatosist, elhízást, érelmeszesedést okozhat. Javasoljuk, hogy legfeljebb fele állati eredetű legyen, ha nem is kevesebb.

A leggazdagabb zsírtartalmú ételek; olaj (100 g%), vaj (80 g)

A szénhidrátokra nemcsak energiaforrásként, hanem a lipidek és fehérjék anyagcseréjéhez is szükség van. Ezért mondják, hogy "a zsírok égnek a szénhidrátok tüzében" és a "szénhidrátok tartalék fehérjék". Minden gramm oxidált glükóz négy kalóriát szabadít fel. A glükóz egy részét azonnal felhasználják a test energiaigényéhez, és egy kis részét glikogénként tárolják a májban és az izmokban, vagy zsírként a zsírszövetben. Szükség esetén a máj glikogénje helyreállíthatja a keringő glükózszintet. A sima vázizmok és a szívizom tartalmaznak glikogént, amely bármikor rendelkezésre áll az izom működéséhez, de nem a vércukorszint helyreállításához.

A glükóz az egyetlen energiaforrás a központi idegrendszer számára. A laktóz elősegíti a baktériumok flórájának fejlődését a belekben (amely részt vesz a B-vitaminok szintézisében és megkönnyíti a kalcium felszívódását) hashajtó tulajdonságokkal is rendelkezik.

A szénhidrátok másik szerepe a szénhidrát-származékok (glükuronsav, DNS, RNS stb.) Szintéziséhez való hozzájárulás. A glükuronsav, amelyet a glükóz anyagcseréjéből nyernek, számos exogén anyag (mérgező vegyi anyagok, gyógyszerek) konjugációjában vagy a szervezetben képződött.

A szénhidrát felszívódásának sebessége számos tényezőtől függ:

-a bevitt termék szilárd vagy folyékony formája és retenciós ideje

-az anyag fizikai-kémiai jellege és kémiai összetétele;

-azok az átalakulások, amelyeknek a termék ki van téve, különösen a barnulás mértéke-

az abroncs és a gélesedés mértéke hőkezeléssel;

-kísérő anyagok: fitinsav, rostok, amiláz inhibitorok;

-az élelmiszer kontextusa, illetve a fehérjékkel és a lipidekkel való összefüggés;

-korábbi táplálkozási állapota.

A fruktóz jótékony hatásai közül megemlítjük:

-a bélben a relatív felszívódási sebesség alacsonyabb a fruktózban

-a glikémiás index alacsonyabb a fruktózban, mint a glükózban;

-megvédi a fehérjéket a katabolizmus ellen és helyreállítja a

-elősegíti a vas bélfelszívódását az a képződése következtében

kelát-vas-fruktóz vegyület, jobban felszívódik, mint a szervetlen vas és

felgyorsítja az etanol anyagcseréjét;

-csökkenti a mukopoliszacharidok tartalmát a vérben és harcol az angio ellen-

-acidózisban szenvedő cukorbetegeknél csökkenti az acidózis hajlamát a glükózra;

-metabolizmusán keresztül, aktívabb a glükóznál, ezért cselekszik

az idegen testek által okozott sérülések gyorsabb gyógyulása.

Étrendi rostoknak nevezett emészthetetlen szénhidrátok (cellulóz, hemicellulóz és pektinsavak) mechanikusan és kémiailag stimulálják az emésztőrendszer perisztaltikáját, enyhítik a székrekedést, megakadályozzák az elhízást, inaktiválják a vastagbél egyes irritatív metabolitjait, védőhatással a karcinogenezisre.,

A szénhidráthiány zavarokat okoz a fehérjék és lipidek sejt általi felhasználásában, elérve az acidózis állapotát. Ilyen körülmények között aminosavakból fogyasztják a glükóz termelését a glükoneogenzán keresztül. Szénhidrátok hiányában a lipidek teljesen oxidálódnak, ketontestek képződnek és felhalmozódnak, és az acidózis fokozza a fehérje katabolizmust az ammónia és más lúgos termékek képződéséhez, amelyek semlegesítik a savvalenciákat.

Ami a szénhidrátforrásokat illeti, a tejben lévő laktózon kívül az étrendben lévő összes szénhidrát növényi eredetű. A szénhidrátok az energiaigény 50-68% -át biztosítják. 300-350 g/nap ülő felnőttnél az arány elérheti a 700 g/napot azok számára, akik intenzív fizikai munkát végeznek. A szénhidrátokban a leggazdagabb ételek:

-mazsola és aszalt szilva - 70 g/100 g.