A zamatos és mérgező Maillard testek! Egészségügyi cikkek, Egészségügyi és táplálkozási tanácsok a
Egy francia vegyész, Louis-Camille Maillard 1911-ben fedezte fel, hogy a cukrok jelenlétében és magas hőmérsékleten elhelyezett aminosavak (a fehérjék bázikus alkotórészei) barnává váltak, és a humuszhoz nagyon hasonló vegyületeket hoztak létre. Ezt a felfedezést a Tudományos Akadémián állította ki, majd 1913-ban megjelent könyvében: "A humuszanyag és a fehérjeanyag keletkezése".
Ezt a kémiai reakciót azóta Maillard-reakciónak hívják, amelyet a tudományos világban a glikáció vagy a fehérjék nem enzimatikus glikozilezése.
Mindezek csak elméletek és tudományos kutatások lennének, ha az aminosavak glikálása (ami a fehérjék karamellizálását jelenti) nem a pékek, cukrászok, csokoládékészítők, vendéglátók, szakácsok, sütők és fogyasztók napi szövetségese lenne. Az étel barnulását és jellegzetes ízeinek megjelenését eredményezi. Ezeknek a reakcióknak a főzés közbeni szabályozása különösen a hőmérséklettől, a pH-tól és a páratartalomtól függ. A Maillard-reakciók ellenőrzése ezért felbecsülhetetlen az élelmiszeripar számára, amely így szabályozni tudja a termékek tartósítását, ízét és még megjelenését is. Ezeknek a paramétereknek a percenkénti változtatásával az eredmények különbségei lenyűgözőek lehetnek, érdekessé vagy nemkívánatossá téve a reakciót.
Organoleptikus erényei tagadhatatlanok, mert olyan aromás anyagokat állít elő, amelyeket gyakran értékelnek (kenyérkéreg, baromfisütés, pörkölt kávé aromái stb.), És étvágygerjesztő színt adnak az ételeknek.
Sajnos táplálkozási szempontból káros, mert a bevitt fehérjék minőségének romlását, oldhatatlan és emészthetetlen anyagok termelését okozza.
Egy kis biokémia ...
A Maillard-reakció akkor következik be, amikor a fehérjék és cukrok keverékét 0 és 150 ° C közötti hőmérsékletre, ideális esetben 6 és 10 közötti pH-értékre melegítik, ideális esetben 15% körüli páratartalom jelenlétében. Ezután oldhatatlan, feketés, széntartalmú test keletkezik, és a vizet eltávolítják. Néha aromás illékony anyag keletkezik.
A Maillard-reakció és az egyszerű karamellizáció közötti különbség az aminosavak jelenléte. Így a víz jelenlétében melegített cukor karamellát ad, ugyanez a víz és az aminosavakból álló fehérjék jelenlétében melegítve "Maillard testet" kap.
Egyszerű cukrok + víz + hő = karamellizáció
Egyszerű cukrok + aminosavak + víz + hő = Maillard reakció
Ezért van az, hogy a Maillard-reakció hátrányai közé tartozik a rendelkezésre álló aminosavak mennyiségének csökkentése. Például a kenyérsütés a lisztben található lizint 5–15% arányban, elsősorban a kéregben tönkreteszi.
Kicsit technikásabb
Víz és hő jelenlétében az aminosavak glikozaminokat termelnek, amelyek aztán ketozaminokká alakulnak. A ketozaminok többféle átalakuláson mehetnek keresztül, amelyek során a szén-, nitrogén- és oxigénatomok közötti elektroncsere sok instabil köztiterméket eredményez, amelyek viszont átalakuláson mennek keresztül, hogy stabilitást szerezzenek.
Minél nagyobbak a cukormolekulák, annál nehezebb a Maillard-reakció, és az egyszerű cukrok (glükóz, galaktóz, fruktóz) ezért reaktívabbak, mint a komplex cukrok (maltóz, laktóz és különösen keményítő).
A jelen lévő aminosavak szerkezete a Maillard-reakciót módosító másik tényező. Tehát a lizin jobban reagál, mint az arginin vagy a glutaminsav.
A víz szükséges oldószer a Maillard-reakcióhoz. Túl nedves környezetben a dehidrációs reakciók lehetetlenek, de túl száraz környezetben a reakció gátolt.