Ahol a hal tojik (20171) alacarte
Ahol a hal tojik
Expedíció a Weißenbach forrásához
Thomas Maurer szövege · Ingo Pertramer fotói
Mint a legtöbb embernél, aki nem a milliomosok, a szovjet káderek vagy az ínyenc kritikusok párjának családi körében nőtt fel, az első találkozásom ezzel a legendás fényűző anyaggal karácsony és újév között történt.
A statisztikailag nem alátámasztott állítás érdekében az osztrák háztartások 95% -ában viszonylag bonyolult szendvicsbüfét állítottak elő, amelyek viszonylag egzotikus, sőt őrült összetevőkből készültek, például pácolt mini kukoricacsutka, gyöngyhagyma, olajbogyó, lazac és természetesen kaviár. Természetesen a jól ismert cipőtészta fekete-tengeri nyúl ikra volt, a lazac esetében pedig a jól ismert élénkvörös lazacpótló.
Ezeknek a különlegességeknek a fogyasztása azt a felismerést vonta maga után, hogy a gazdagok, a szépek és a hatalmasok, mint köztudottan, lazacba és kaviárba engednek, nyilvánvalóan kifejezetten hajlamosak voltak erősen sós és átható halízű anyagokra, és természetesen ünnepnapokon kötelesek lazacos és kaviáros szendvicseket fogyasztani. maradt, valójában nem volt féltékeny. Ez is hozzájárulhatott a Kreisky-korszak immár legendás társadalmi békéjéhez.
Később a barátaimmal követtem a pletykát, miszerint a hagyományos bécsi Volksstimmefest nemcsak viszonylag magas színvonalú amatőr bokszharcokat tartalmaz, hanem olyan ritkaságokat is, mint az orosz vodka, a kubai szivar és természetesen valódi kaviár, amelyet a szovjet matrózok csempésztek be, akik nem voltak teljesen hűek a vonalhoz.
Vettünk három Montechristot, amelyek olyan ízűek voltak, mint amilyenek valószínűleg voltak a száraz széna, valamint egy szintes krémes doboznyi kaviár, amely egy furcsa körülmények láncolatán keresztül valóban tartalmazott Malossolt, és ráadásul láthatóan olyan jól hűtött, hogy még ez az egy is kötelező ételmérgezés nem fordult elő. Valójában nagyon ízlett, de csak nekem. A barátok, akiket már Montechristosuk fogyasztása megtámadott, odaadták nekem a részvényeiket, és így megengedték nekem, hogy a kaviárt úgy fogyasszam, ahogy azt el kell fogyasztani: egy nagy kanállal.
Ugyanakkor egy nagy kanál kaviár ára, valamint nagyjából minden, ami hallható volt a termelési körülményekről és ennek a finomságnak az ökológiai hatásairól, akadályozta ennek az élménynek a félig rendszeres megismétlődését. (Sok minden történik ott, 2014 óta még létezik egy módszer is a tokhal kaviárjának leválasztására az állatok megölése helyett, de ez egy másik történet.)
Cserébe pisztráng vagy szénkaviár időnként bekerült az életembe, általában másnaposság vagy villásreggeli alkalmával, és néha így, néha így ízlett. De egyiküknek olyan jó íze volt, hogy többet akartam tudni.
A Tainach kataszteri közösség nincs feltétlenül úton, kivéve, ha például Dullachban él, és valamit tennie kell, mondjuk Sankt Michael ob der Gurkban. Ennek eredményeként az ott található halétterem ésszerűen nem a bejáratott ügyfelekre, hanem az országosan hatékony rágalmazásra támaszkodik.
Valójában, mondja Alfons Fischer idősebb és alapító (ma a Safe KG generációkon átívelő 6 fős, pontosabban: 3 házas-páros társaság), a haltenyésztés máris inspirálta a helység létrehozását. 1967-ben hobbiként és mivel a kristálytiszta Weißenbach szó szerint az ajtó előtt volt, nem messze a forrástól, egy kis halgazdaságot indított. Ezután már 1968-ban körülbelül 1500 kiló halakkal kellett szembenéznie, ami még a nagy étkezők számára is egyértelműen meghaladja a háztartás mennyiségét. Ezért elkezdtek részmunkaidőben halat árusítani a piacokon és a regionális szállodákban: „A klasszikus, régi, revolveres mechanizmusú Renault-val haladtunk, és az ülés hátulján volt egy hordó halakkal, az oxigénpumpa felakasztva készen állt.
Az étterem 1972-ben nyílt meg, kezdetben többnyire (és részben még mindig) gyanúsan figyeltek a tainachiak. Ettől kezdve a halakat már nem szolgálták szigorúan molnárnak, kéknek vagy panírozottnak, az éttermet egy igazi ház helyett egy régi fűrészüzemben helyezték el, és egy művészbarátom is megtervezte. Az a tény, hogy a char kaviár később megjelent az étlapon, természetesen nem rontotta meg kissé ostobaság hírnevét. De valamikor Alfons Safe egyszerűen belefáradt a Weißenbach-on sodródó sok gyönyörű ikra nézésébe.
Évtizedekig főzött felesége, Erni, Wolfgang és Michael Safe édesanyja. Ez utóbbi ma a cég főszakácsa és tómestere, az egykori éttermi szakács; a szülők és feleségek "természetesen dolgoznak".
Magának a halnak a feldolgozása házon belül történik (néhány stájer vállalkozás még mindig kap valamit, pl. A Steira Wirt és a Saziani Stuben), amelynek az az előnye, hogy a dugványokat és a maradékokat azonnal visszatáplálják; a kaviár részben személyes használatra, részben magánszállításra, részben csúcsgasztronómiára szolgál, többek között Harald Wohlfahrt és Joachim Wissler számára.
Jobb, ha nem adunk meg konkrét információkat a megtermelt mennyiségekről, amelyek „minden további nélkül nem mondhatók el”, vagy az eredmény egyébként „néha ilyen, néha ilyen”. És az a központi kérdés, hogy miért olyan különleges a kaviár, olyan jó, továbbra is az üzleti titok jellegzetes fátyla borítja. Csak az árulkodik arról, hogy létezik saját fejlesztésű eljárás, amelyet házon belül fejlesztettek ki. A folyamat körülbelül 25 egyedi kézi lépést foglal magában, amelyeket nagyon összetett folyamatok kötnek össze. Wolfgang Safe azt mondja, hogy erről már érdeklődtek egy nagy kanadai vagy japán vállalat részéről, és Michael hozzáteszi: "Azonnal azt mondtuk nekik: felejtsd el. Még akkor is, ha megmutatnánk neked, nem tudsz vele mit kezdeni, mert te vagy az túl nagy, és ezt csak kézzel lehet megtenni. "
Amikor melegedni kezdünk, hogy elkezdjük a horgászatot és a betakarítást, elvetem azt a kérdést, hogy ez a tevékenység egyike-e a 25 szabadalmaztatott titkos munkalépésnek. Néhány dolog jobb, ha a titokzatos romantikus alkonyában marad.
Úgy gondolom, hogy a kaviárszüret első lépése az, hogy két műanyag kádban egy vödör vizet használunk egy szenes medencéből. Csendes megelégedésemre kiderül, hogy nagyon tehetséges vagyok ehhez a munkához.
Kicsit bonyolultabb a készpénzzel kifogni az elválasztott, érett halakat. Nem arról van szó, hogy nem fogok egyet, elvégre a medence kezelhető méretekkel rendelkezik, és az állatoknak nincsenek titkos menekülési alagutai, hanem egyetlen, lazán elegáns mozdulattal húzza át a hálót a vízben, hogy utána elegendő hal legyen egy közepes méretűhez Holland csendélet vonaglik benne, amelyet a Safe testvéreknek tartanak fenn.
Aztán bemegy a két műanyag kád egyikébe; itt a szenet először enyhén altatják, hogy az ismert fideszes állatokat egyáltalán kezelhetővé tegyék. Organikus tanúsítású szegfűszegolajjal, olyan anyaggal, amelyet korábban csak a fogfájás otthoni gyógymódjaként ismertem meg, de amelynek nyilvánvalóan a hasishhoz hasonló hatása van a halakon: A kádban a fürtök azonnal lelassulnak, az állatok lustábbá válnak, és egyfajta alapkolbász érezhetően érinti őket.
Ezután minden halat megfogunk, és először a tiszta vízzel töltött második kádba tesszük, hogy leöblítsük a szegfűszegolajat: "Nem akarjuk, hogy a kaviár karácsonykor legyen.
Aztán a testvérek megmutatják, hogyan lehet kiszedni a kaviárt: A bal kezedbe veszed a halat (nekem, mint balkezesnek, a jobb kezedben), a másik kezedet pedig a gyomor felső részére, úgy, hogy a hüvelykujjával és a mutatóujjával Az "L" megpihent, majd könnyű nyomással lesiklott a halakon. A mély narancssárgában izzó, pompás szökőkutak olyan nyomással lőnek ki a vízből, amely a fejett tehenekre emlékeztet, hogy vajon miért nem repednek a műanyagon pettyező szemek. És az ilyen gyöngysorszerű ívó kaszkádok valóban kilőnek a példányaimból, igaz, csak azután, hogy rosszul választottam egyet vagy kettőt, vagy rosszul tartottam őket. Célszerű a gyors munkavégzés is, a Sicherek olyan óvatosan adagolták az érzéstelenítést, hogy a halak hamarosan előkerülnek a szegfűszegolaj csordogálásából, és csúszósan, mint a közmondásos halak, újra elkezdik ficánkolni.
Néhány példány még nem áll készen, azonnal érezheti, hogy a hasi tartalom sokkal keményebb és nem mozgatható kíméletes nyomással; ezeket egy külön medencébe helyezik, ahonnan néhány nappal később újra eltávolíthatók.
Furcsa, ez a kaviár fejés. Érezheti a kidudorodott tojásraktárakat a hasfalon keresztül, érezheti, hogy szemcsésen siklik a hasfalon, és valahogy halvány érzése van, hogy áttör egy intim gáton, elvégre szinte mindent megtesz, ami a test belsejéből világít valamire, általában privát. De úgy tűnik, hogy az állatok, akik egyébként ebben a szakaszban kövekre vetik ívüket, nem zavarban vannak; amint a lecsupaszított halakért a medencébe dobják magukat, máris visszatérnek a szokásos napi rendetlenséghez és étkezéshez.
Egyrészt, mint gazember, az összes energiát hónapokig fektették az ívás kialakulásába, másrészt az állatokat körülbelül két héttel a betakarítás előtt nulla étrenden tartják, hogy megakadályozzák a kaviárt szennyezettséggel. Az eltávolított maradványokat, valamint a színük alapján azonosítható, éretlen tojásokat a helyszínen válogatják ki, és a palackozás előtt gondosan ellenőrizzék a betakarítást a figyelmen kívül hagyott szennyeződések tekintetében, hogy kiderüljön a mintegy 25 titkos munkafolyamat másik része.
És akkor eljutok valamihez, amihez szinte soha nem jut el: egy tisztességes kanál teljesen friss, kezeletlen kaviárból. Várakozásaimmal ellentétben íze nem intenzívebb, hanem sokkal finomabb, mint a sózott végtermék, amelyhez nagyjából olyan, mint egy akvarell vázlat a kész festményhez. Meg lehet szokni.
Mivel egyre növekvő folyékonysággal fedezem fel a kaviárt, kapok még néhány magyarázatot az „alapokról”: Most, december elején véget ér a patakos pisztráng ívási ideje, amely a sziceriai halállomány mintegy 80 százalékát teszi ki, és a pisztráng szezonja, akik a fennmaradó 20 százalékot teszik ki, kezdődik.
Körülbelül 2 ½ év elteltével az addig együtt nevelt halak ivaréretté és megkülönböztethetővé válnak; a fejőket táplálékhalakként választják szét; amelyet Rogner további életében kétszer mentesített a kaviárjától, majd egy-egy évet (ápolás után karcsú és ernyedt) ápolt, mielőtt ők is, 6–7 éves korukban, és így már egészen közel a határaikhoz természetes élettartam, végül a konyhában.
És ami fontos: az etetés szerves, a gyógyszeres kezelés vagy az antibiotikumok szigorúan tabuk és nem szükségesek a vízminőség és az alacsony állománysűrűség miatt.
És most, amikor ezt is tudom, elmegyek a konyhába.
Mindenekelőtt kaviárt és, ahogy lennie kell, a nagy kanalat kapunk. Adj hozzá tejfölt és házi kenyeret: valójában nem kell több, gondolod a száddal.
De aztán Michael Safely egy lélegzetelállítóan jó char carpaccio-t szolgál fel, rengeteg kaviárral tálalva, amelynek elkészítéséhez csak annyit árul el, hogy nem árulja el, hogy pontosan hogyan szeleteli a szenet, de mindenesetre nem fagyott le.
Ez következik, nem kevésbé purisztikus, párolt és préselt burgonya, barna vajjal, tejföllel és kaviárral; Szerencsére a nagy kanál használatban marad.
Wolfgang testvér egy meglehetősen kötetlen Chardonnay-t szolgál fel a karintiai Werzi pincészetből, amelyet miniatűr formában gyártanak, és szinte teljesen ittasan itt, a házban. Általánosságban elmondható, hogy a céget viszonylag radikálisan regionális-ökológiai módon működtetik. A legyek tenyésztésének új módszerei, pontosabban: a lárvák tenyésztése táplálékforrásként jelenleg kísérletezik, a feldolgozott anyag, beleértve a gyógynövényeket, salátákat és zöldségeket, 80-90 százaléka saját termelésből származik, csak a sertéseket és vadakat, gyümölcsleveket és - lehetőleg a beszállítóktól - vásárolják meg barátságos beszállítóktól Karintiából származó bor, a biodinamikus Haus Georgiumtól kezdve a kis- és mikrotermelőkig, akik több hobbival, de szenvedéllyel és szakértelemmel dolgoznak. Jó lehetőség az oktatási hiányosságok pótlására ezen a területen.
Között kortyol egy korty „rák-kapucsínót”, mire Michael Safe bemutatja, hogy a kaviárja elegáns alakot is vág a meleg ételeken: zeller-spagetti, cékla, halalapra borítva és a kötelező nagy kanál tetején.