Spanyol hagyomány friss hús a bikaviadal-aryaltól - WELT
Halála után a harci bikát a vágóhídra szállítják. Húsára minőségi okokból nagy igény van
A spanyol harci bikák haláluk után sem kerülnek egy hétköznapi hentesboltba. Az állatok húsára nagy szükség van.
Május eleje, a világ leghíresebb bikaviadal-fesztiváljának kezdete Andalúzia fővárosában. Bikaviadalokra kerül sor minden nap a Real Maestranzában, amely Spanyolország legrégebbi és legendás bikaviadal-aréna. Sok ex-torerónak van itt éves előfizetése, a közönség köztudottan kritikus és könyörtelen. Felvettem egy fekete selyemruhát, és a fényképezőgépemet egy elegáns kis kézitáskába tettem.
A bikaviadalra tett látogatást a hagyományosan elegáns sevillianus ugyanolyan tisztelettel kezeli, mint az egyházi esküvőt. Beolvasom a mai harc programját, és felfedezem a furcsa Draculero nevet a délutáni rituális halálra választott hat harci bika listáján. Még soha nem láttam bikaviadalot, és izgatott vagyok.
Nem sokkal hat előtt érkezem a Maestranza kör alakú barokk épülete elé. Az aréna sajtó embere a főkapu, a Puerta Principal folyosójába taszít, ahol televíziós emberek, bikaviadalok, csapataik és lovaik várják a Paseillo belépését az arénába. A torerók öltönyeit arany hímzés és több ezer színes üvegkő díszíti, amelyek szikráznak a napfényben.
Draculero nevű bika
A fekete torero kalapok kiemelkednek a szürke-kék égbolton. Felemászok egy fadobozra, és kinézhetek az arénára. Kinyílik a toril, a kapu, amely mögött a bikák várnak, és egy impozáns fekete bika kíváncsian üget a homokos arénába. A folyosón mozog körülöttem. Megkezdődik a koreográfia.
A három torero a kapuhoz rohan. Az asszisztensek és a meleg lótestek a falhoz nyomnak. A bal oldalon lévő bikaviadal az idősebb, a középső matador pedig a legfiatalabb. Kalapját a kezében tartja. A kapu kinyílik, a közönségen keresztül morgás hallatszik. A torerók beköltöznek az arénába, őket követik a banderillérók, akik később színes papírba csomagolt, szöges horgokkal ellátott fapálcákat tesznek a bika hátába. Aztán bejárnak a pikadorok, akiknek az a feladata, hogy a lándzsákat a bika hátuljába lökjék.
Végül az öszvércsapat következik, amely állítólag kihúzza a megölt bikát. A Banderillerók gyorsan megmutatják a bikának a köpenyüket, hogy a torero tanulmányozhassa a bikáját, hogy lássa, hogyan fut, hogyan támad, melyik szarvával üti meg. Aztán a matador belép a homokba. Megtesz néhány tánclépést, az első előrelépés, és ügyesen integet a köpenyének.
Egy „Olé, Olé! Que Arte! ”A lelátó sorain keresztül hallható. A taurofilek összehasonlítják azt a szellemet és esztétikát, amely most három felvonásban következik Beethoven és Shakespeare műveivel, és az egyik legnagyobb inspirációnak nevezik azokat a művészeket és írókat, mint Goya, Picasso és García Lorca.
A bika pusztulását dokumentálni kell
A Maestranza színei és hangulata elbűvölő. A bikaviadal rendezése hasonló a sikeres operához, a jelmezek, a díszlet és a díszlet látványos. Csak távolról érzékelem. Kikapcsoltam az egóm.
Mint egy orgyilkos, teljes mértékben a bikára koncentrálok. Megcélozom őt. Vágyom rá, hogy közelebb jöjjön, támadjon. Azért jöttem, hogy dokumentáljam a halálát, hogy megtudjam, mi lesz vele és a testével, miután meghalt. Figyelem teste és izmainak feszültségét, keresem a sebeit és érzem a halál elleni lázadását.
A harci bika körülbelül 20 000 euróba kerül, és miután belépett az arénába, legfeljebb tíz percig él. A sötét udvarból az aréna fényébe kergetik. Ott a védőfalaknak ütközik, megbotlik, leszúrják és nyárson fehér hőre hozzák.
Vérét és erejét elveszíti, a kard és a tőr dárdája kombinációjával megölik. Ha a bikának szerencséje van, a matador sikeresen megveri a tőrt a nyakában, és az állat néhány másodperc alatt meghal a rituális halálában.
Aztán összekapcsolódik az öszvércsapattal, amely kivágódik a kapuhoz, amely a Desolladero-ba, a bőrös szobájába vezet. Ott várok a folyosón, talpra rángatják, és nézem, ahogy négy hentesegéd elmossa a sebből áradó vért, és tömlővel ragad koromsötét, fényes bundájában.
A 21. számot a bundáján márkázzák. Draculero vagyok. Az őrült tehén betegség előtt, az 1990-es években, a bikákat feldarabolták itt, ebben a szobában, és húsukat melegen adták el az arénában. A hús nagy részét, egy bika súlya körülbelül 450 kiló, a szomszédos hentesüzletekből és éttermekből szedték össze. Most a Rosso testvérek teherautója, a bikák harcolására szakosodott vágóhíd várakozik kint.
Tapas a bikából
Szédülök, még nem ebédeltem, és úgy döntöttem, hogy a látvány egy órája előtt az arénával szemközti bárban vacsorázom. Túlsúlyos, elegáns Rolex férfi ül a pultnál és megeszi a „Cola del Toro” -t, a bika farkát.
Megkérdezem, hogy le tudok-e fényképezni róla. Igent mond, és azt mondja, hogy egykori torero. Ecuadorból. A neve Eduardo V. A világ híres terein harcolt, ideértve a Maestranzát is. És még mindig szereti a bikákkal küzdő Toros Bravost. - A Toros Bravos egy normális bikához hasonló, mint a farkas a kutyához - suttogja a fülembe, és megparancsol nekem egy részét a bika farkának.
Rövid idő múlva belemártom a friss fehér kenyeret az illatos, sűrű szószba, amelynek íze karácsonyi sült. Bátran rágom a porcos bika farka szeletét, a hús meglehetősen kemény és zömök, sok zsírral, de jó íze van, mint a vad- és gyógynövény-réteknek. Sietnem kell, hogy ne hagyjam ki a következő bikát, és túl gyorsan meginjam a kiváló vörös Ribera del Duero pohár poharát. Gyengéden enyhíti dühös érzéseimet.
A reflektorok felugrottak a Maestranzában, és a mesterséges sugarak keverednek a kék óra varázslatos fényével. Szivárvány húzódik a tér oválisán. Azt hiszem: „A bikák lelke a mennyben várható.” A matador a vad bikával harcol a tér közepén. Túl sokáig tűnik.
Hallgatom a lelátón mellettem levő két bikaviadal-szakember, tipikus sevillai, akik csalódnak az előadásban. „Ez a bika biztosan megtartja mindkét fülét!” - mondja az egyik. Ha egy torero elegánsan öl, bónuszként levághatja a bika egyik fülét, zseniális volt, még a farka is. A szivárvány alatti barna bikát Farrucónak hívják. Nagyon sok lyuk van rajta, és vér borítja, amikor elhúznak mellettem a zuhany alá. A torero a kalappal a kezében hozta le őt, a kezdőt. Másnap az újság közölte, hogy a torero is sebekkel hagyta el a teret.
Úton a vágóhíd felé
Úgy döntök, hogy az utolsó és a hatodik bika halála után lesz még egy tapa. Loren nevű francia, sevillai művész és bikaviadal-fanatikus, aki most mellettem ül a bárban, elmagyarázza nekem, hogy korábban a bika húsának nagy részét a szegényeknek és a kolostoroknak adták át, mert a húst kemény és nehéz volt használni igaz volt. A torero fizetésként megkapta a farokot, a füleket, a heréket és a hús egyéb gyengéd részeit.
Éjfél körül elérem a Sevilla másik végén található Mercasevilla ipari területet, és a bejárati kapunál kérdezem a hentest. A portás elmagyarázza nekem, hogy a raktár a legvégén van. Amúgy is eltévedek, és a közeli raktárakból való gúnyolódás és blúzolás elnyom.
Végül ott vagyok. A neonfényes üvegajtóban Rafael, a fehér köpenyes hentes türelmetlenül várja az érkezésemet. Rohanok felé a nedves réten, és szinte elveszítem az egyensúlyomat. Megy a fejemen, milyen furcsa képnek kell lennie, amikor lélegzetvisszafutóan szaladok magas sarkú cipőben és egy kis fekete ruhában a Mataderos (a gyilkos) karjaiba.
Rafael azonnal hangosan és monoton beszélni kezd, mintha minden nap körbejárná műhelyét: "A harci bikáknak kevesebb, mint 30 perc alatt ide kell érkezniük, hogy a hús minősége megmaradjon." Segédje kinyitja a hűtőszekrény ajtaját. és könnyek szöktek a szemembe, amikor meglátom a hat bikám fejét, amelyek fémhorgokon lógnak.
Szemüket az ég felé tekerik, és laza nyakuk szinte a földig ér. Mint az abszurd ujjbábok. A még mindig osztatlan testek a szoba bal oldalán lógnak. Fagyos, és furcsa módon elhatárolódom a helyszíntől. Éles fájdalmat érzek a hátamban. A jó bikaviadal kegyelméről beszélünk, Rafael csak a televízióból tudja, miközben kinyitja irodájának hűtőszekrényét, hogy a bikák hat agymintáját adagolócsészékbe tegye az asztalára.
A mintákat Córdobába küldik, hogy teszteljék a bikákat az őrült tehén betegség szempontjából. Csak akkor lehet eladni a húst. A piactér többsége, kis összegek a helyi bárokhoz és hentesekhez kerülnek.
Két nappal később, reggel kilenckor megérkezem a trianai piacra, Sevilla festői körzetébe. Az üvegkupolákkal díszített termekben ott áll az „Emilio és Silvia”, egy barátságos hentespár standja, akiknek engedélyük van a „Carne de Lidia”, a harci bikák húsának értékesítésére. A rohanás nagyszerű.
A karaj "Carne al Toro" lesz
Sok ügyfél 15 éve jár ide. Különösen népszerű a „Cola del Toro”, amelyet a karaj követ. A híres „Carne al Toro” tőle készül, egyfajta kiadós gulyás, amelyet a sorban várakozó idős hölgy elmagyarázza, hogyan kell felkészülni.
Megkérdezem a hentes házaspárt, hogy a bika húsa kemény lesz-e, ha a torero rossz volt, miközben elkészítik a húscsomagokat az ügyfelek számára. Emilio: „Ha, ha a torero nagyon rossz, a bika újra hazafut! De igaz, hogy amikor a bika elpusztul a sok stressz és kardvágás miatt, rengeteg munkánk van a kemény helyek és a ágyék sebeinek levágásán. "
Emilio a hentes késsel az ágyékra mutat. "Néha a lándzsa hegye mélyen a csontban ül, és a hát egy részét nem lehet használni." Ismét a hátamban érzem a fájdalmat, amely a vágóhíd óta nem hagyott el. Sajnálják a hentesek a bikákat? Sylvia: „A fajtát erre az eseményre tenyésztik. A bikák életük első négy évében szabadon barangolnak a legszebb tájon, és csak a legjobb minőséget eszik. Ennek a paradicsomnak a vége traumatikus, de rövid. Az eredmény biohús. ”Tiszta lelkiismerettel veszek négy nehéz bikahamburgert és egy kilogramm bélszínt a„ Carne al Toro ”-hoz.
Emilio a sarkon lévő La Muralla bárba küld, a városban jól ismert, hogy Sevilla legjobb bikahúsos ételeit szolgálják fel. Luis Fernández Bonilla tulajdonos szeretettel fogad. Van egy asztala nekem, és szakácscsapata, amelyet nagyon jól látok a nyitott konyhában, kezdje el elkészíteni a „Cola del Toro” változatát. Reggel tizenegy van.
Luis tölt nekem egy pohár jéghideg Manzanilla bort, és elegáns torero mozdulattal leteszi az asztalomra a tányért. Akkor kipróbálom azon a héten a második bikafarkam. "Titkunk egy csipetnyi ánizs" - árulja el. A szósz tökéletes sűrűségű és mesés ízű.
Számomra egyértelmű, hogy a harci bikák szuperlatívumára bukkantam itt, amely igazat ad elveszett bikalelkeimnek. A nap kívülről esik le az art deco rácson keresztül, és a székemet a meleg fénybe helyezem, hogy enyhítsem a hátamon lévő szúró fájdalmat.