Aktuális - tippek Ern; hrung - régi drágakő; újrafelfedezett fajok - természetgyógyászati gyakorlat M-ben; nchen - gyakorlat
Újjászületés - a régi zöldségek visszatértek a divatbaEttél már valaha Posteleint, vagy kipróbáltad a gumós és botos lekvárt? Sose hallottam? Akkor itt az ideje. A dédnagymama veteményeskertjében sok régi és szinte elfeledett zöldségfajt fedezhet fel.
A régi szép időkben.
Néhány száz évvel ezelőtt zöldségek, például eperspenót vagy Knollenziest díszítették az ország nemesi házainak ünnepi asztalait. Más, ma alig ismert zöldségek, mint például a paszternák, a zabgyökér vagy a fehérrépa, ízletes és egészséges alapételeket kínáltak a lakosság számára.
Divatzöldségek az "új világból"
A 18. és 19. század folyamán ezeket a fokozatosan elöregedő zöldségeket új „divatzöldségek” váltották fel, például sárgarépa, burgonya és hasonlók.
| paszternák | Botlekvár | Eper spenót |
| Zabgyökér | Tengeri kelkáposzta | Cukorgyökér |
| Izzó ziest | Postelein | Növényi amarant |
| Fehér retek |
paszternák
Más néven mocsárgyökér vagy birka sárgarépa.
A paszternákot már az ókori rómaiak is ismerték. Sokáig a fehér gyökérzöldségeket tekintették az egyik legfontosabb élelmiszernek ebben az országban. A magas keményítő- és cukortartalom ízletes és tápláló. A 18. században a paszternákot a sárgarépa és a burgonya váltotta fel.
A paszternák betakarítási szezonja szeptember végén kezdődik, és télen át a következő év március végéig tart. Mivel a paszternák fagyálló, télen egyszerűen a földben maradhatnak. A közismert mondás szerint a fagy az, ami igazán aromásvá teszi a zöldségeket. A szabadban tárolt paszternák gyorsan hervad.
Az illóolajok magas aránya finom, fűszeres, édes illatot kölcsönöz a zöldségeknek. A levükből korábban sűrű szirupot készítettek, amelyet kenőanyagként és édesítőszerként használtak. A paszternákot főzve vagy nyersen használják, hasonlóan a zellerhez vagy a sárgarépához.
Zabgyökér
Weisswurzel, Habermark, Bocksbart, velőgyökér vagy tejgyökér néven is ismert.
A zabgyökér nagyon népszerű gyökérzöldség. Eredetileg a mediterrán térségből származó növényként használták az ókorban. Népszerű Németországban a középkor óta, míg a nagyon hasonló fekete sósav a 19. században egyre inkább kiszorította az étlapról.
A zabgyökér a konyhában a fekete sósodáshoz hasonló módon használható. A zabgyökér előnye, hogy nem feltétlenül kell meghámozni. Fekete kollégájához hasonlóan hámozáskor tejszerű lé keletkezik, amely a levegőben megbarnul, és foltot hagy a kezeken és a gyökérzöldségeken.
A zabgyökér édes, diós íze némileg az osztrigára emlékeztet. A nagyon tápláló zöldséget a fekete sóshoz hasonló módon készítik el. Zöldséges köretként vagy krémlevesként főzve.
Izzó ziest
Más néven crosne, japán articsóka, japán burgonya.
A Knollenziest a kínai felvidékről származik, innen terjedt Indiába és különösen Japánba.
A hagymás zest a menta családhoz tartozik. A burgonyához hasonlóan az évelő földalatti futókat képez, amelyek hegyén vastagodnak, mint egy gyöngysor.
A betakarítási időszak októberben kezdődik, amikor a levelek megfonnyadnak, és január végéig tart. A hagymás héja nagyon tápláló zöldség, hasonló a burgonyához. A csomók fogyaszthatók nyersen (salátára vágva) vagy párolva. Vajban vagy növényi olajban megvetve kissé diós ízűek, és kissé emlékeztetnek az articsókára vagy a fekete sósra.
Botlekvár
Más néven fehérrépa, szárvaj, térdpinty, szalag egér, streifmus.
Botanikailag a szárvaj a káposztafélék családjába tartozik és nagy hagyományokkal rendelkezik, különösen Vesztfáliában, Rajna-vidéken és Hollandia egyes részein.
Ahogy a "fehérrépaszár" elnevezés is sugallja, ebben a zöldségben csak a levélszárakat (a kukoricát vagy az őszi répát) használják. Az összes többi növényi szervet nem használják. Még a leveleket is eltávolítják a mártásból főzés előtt. Az újabb fajták levelei most puhábbak és kevésbé keserűek.
A fiatal, enyhén savanykás ízű levélszárakat a recepttől függően finoman vagy durván vágva használják, hasonlóan a spenóthoz vagy a svájci mángoldhoz.
Eper spenót
Az eperspenót otthona Európa déli része. A név ehető, eperszerű gyümölcséből és a spenótszerű levelekből származik.
Századtól kezdve egyre inkább felváltotta a kerti spenót.
A konyhában ugyanúgy használhatja az epres spenótot, mint a "normál" spenótot. Azonban a bogyók íze meglehetősen szelíd és inkább felhasználható díszítésre.
Tengeri kelkáposzta
A tengeri káposzta különleges csemege a káposztafélék családjában. A spárgához hasonlóan fiatal, fehérített hajtásokat fogyasztanak. De a levelek főzésre is felhasználhatók. A tengerparti zöldségek íze kissé a brokkolira vagy a karfiolra emlékeztet.
Vadkertként a kelkáposzta megtalálható az Északi és a Balti-tenger, az Atlanti-óceán és a Fekete-tenger kavicsos partvidékén. Sajnos a vadállomány veszélyeztetett, ezért ez a tengeri káposztafaj természetvédelem alatt áll Németországban és más európai országokban.
A tengeri kelkáposzta szezonális csemege, és a spárgához hasonlóan tavasszal viszonylag rövid ideig fogyasztják. A fiatal, fehérített, körülbelül 15-25 cm hosszú, C-vitaminban gazdag hajtásokat fogyasztjuk. A spárgával szemben a hámozás felesleges.
Postelein
Más néven lemezfű, nyugat-indiai spenót vagy indiai spenót.
A Postelein egy nagyon különleges téli zöldség. Eredete az észak-amerikai part menti területekről származik. Amerika felfedezése után a saláta zöldségek hosszú útnak indultak a Karib-tengeren és Ausztrálián át Európába.
A postelein rozettaképző növény, hosszú szárú, húsos levelekkel. A növényen megjelenő első levelek kanál alakúak és hegyesek, a következő levelek lemez alakúak.
A növény minden föld feletti része ehető a Posteleinnél: a levelek és a szárak.
A vastag húsú levelek íze szerint spenótra emlékeztetnek. Magas C-vitamin-tartalma, valamint figyelemre méltó kalcium-, magnézium- és vastartalma miatt a Posteleint kivételesen egészséges zöldségnek tartják.
Egyéni salátaként fogyasztják, vagy más salátákkal, például radicchio-val vagy endíviával keverik.
Fehér retek
Fehérrépa, fehérrépa, zsírzsír, őrölt karalábé, tőkehal, alsó karalábé, wruke vagy Kulloche néven is ismert.
A fehérrépa sokoldalú a konyhában, alacsony kalóriatartalmú és rendkívül egészséges. A fehérrépának tévesen rossz hírneve van, ami különösen az úgynevezett "fehérrépa 1916/1917 telének" köszönhető.
A fehérrépa, a fehérréparepce és a zöldségkáposzta kereszteződése nem tévesztendő össze a fehérrépával (pl. Fehérrépa, szárvaj). Főleg sárga húsú fajtákat termesztenek. A szüretet szeptembertől november végéig tartják.
A viszonylag magas cukortartalom (különösen a szőlőcukor) finom, keserű-édes ízt ad a fehérrépának. Ezenkívül magas az ásványi anyagok és vitaminok szintje (pl. B1, B2, C). Magas víztartalma miatt a fehérrépa rendkívül alacsony kalóriatartalmú gyökérzöldség.
Cukorgyökér
Gierlein, Görlin és Zuckermerk néven is ismertek. Nem tévesztendő össze a cukorrépa gyökereivel.
A cukorgyökér, Ázsiából származó növény, valószínűleg a középkor vége felé érkezett Európába. Cukortartalmuk csupán 6 százalék.
A korábbi időkben süteményeket és más desszerteket készítettek belőle. Az édes gyökeret azonban legtöbbször egyszerű zöldségként termesztették. Idővel a cukorgyökereket egyre inkább a paszternák és a sárgarépa váltotta fel.
Rövid ideig főzve a cukorgyökér nagyon emészthető zöldséget eredményez. Az édes hús kissé emlékeztet a fiatal fekete vagy zabgyökerekre.
Növényi amarant
Más néven Meyer, Meyerkraut, Kitchen Amaranth, kínai spenót, Red Meier, Bloodwort
Az Amaranth világszerte növény, és legalább ötezer éve leveles zöldségként vagy "álszemként" ismert. A leletek szerint az ókori rómaiak, valamint az inkák és az aztékok termesztették a növényt.
Manapság az amarant kevéssé ismert zöldségként. Néhány száz évvel ezelőtt azonban az amaránt még mindig széles körben használták zöldségként Európában, amíg a múlt században spenóttal helyettesítették.
A leveleket és a fiatal hajtásokat betakarítják, és egész nyáron szedhetők. A növényi amarant levelei spenótra emlékeztetnek, de lágyabbak és kevésbé lédúsak.
Cserébe az amarantnak kissé enyhébb íze van. Az A és C vitamin mellett a zöldségek nem elhanyagolható mennyiségű egészséges levélfehérjét tartalmaznak. Úgynevezett "spenótpótló növényként" a növényi amarant ugyanúgy elkészíthető, mint a spenót.