Alacsony hőmérsékletű vákuum főzés - les Gourmantissimes
Saját alacsony hőmérsékletű konyhám - a Tome 1 legjobbja
Bármilyen megrendelés előtt az Amazon-on (még akkor is, ha nem a konyhához való), menjen át az alábbi linken. Ez egy centtel sem kerül többe Önnek, és a kapott jutalék lehetővé teszi számomra, hogy jobban támogassam ezt az oldalt.
Számítok rád ! (gondoljon bele az Amazon minden megrendelésébe ...)
Alacsony hőmérsékletű vákuum főzés
Ez egy forradalmi alacsony hőmérsékletű sous vide főzési módszer, amelyet az éttermi szakácsok már évek óta használnak.
Apránként megérkezik a háztartási konyhánkba, és rendkívüli plusz, hogy kár lenne nélkülözni.
A technika tulajdonképpen meglehetősen egyszerű: az ételt vákuumcsomagoló gép segítségével vákuumzacskóba teszik, és olyan bain-marie-ban főzik, amelynek főzése a legközelebbi fokozatig állítható. Mivel ez a főzés sokkal alacsonyabb hőmérsékleten történik (hús és hal esetében általában 55-65 °, keményebb zöldségeknél - például sárgarépa, alma - 85 °), ezért hosszabb, de ellenőrzött időt igényel. Egy kis türelem ebben a sebességvilágban, de micsoda eredmény a végén!
Tudnia kell, hogy a sous vide főzés, az alacsony hőmérsékletű sous vide főzés olyan végzettség, amely pontosan ugyanazt a főzési módszert jelöli.
Figyelem: Itt nem az alacsony hőmérsékletű főzésről beszélek, amelyet egyszerűen a sütőben végezhet el, meghosszabbítva a főzési időt és csökkentve a hőmérsékletet. Ez valóban egy jobb főzési módszer, de soha nem lesz egyenlő az alacsony hőmérsékletű sous vide főzéssel (lásd a cikk alábbi okait: Tökéletes főzés az étel külsejétől a szívéig!)
Szerényen megpróbálom elmagyarázni az előnyöket számunkra, szenvedélyes szakácsok számára, anélkül, hogy foglalkoznék azokkal az előnyökkel, amelyeket ez a főzési módszer a konyhai szakemberek számára nyújt, valamint megválaszolom a leggyakrabban feltett kérdéseket.
A cikk végén talál egy listát, amely mindenki számára elérhető linkeket tartalmaz alacsony hőmérsékletű vákuum receptek amelyet ezen a blogon talál.
Soha többé nem égeti el az ételt!
A hagyományos főzéssel ellentétben, ahol a túlsütés kockázata mindennapos, ez a főzési módszer könnyű és rendkívül pontos szabályozást tesz lehetővé, a hőmérséklet nagyon stabil marad, ellentétben egy háztartási sütővel vagy serpenyővel, ahol a különbségek fontosak.
Amint az étel szíve eléri a „megfelelő hőmérsékletet” és ott marad a vízfürdő legközelebbi fokozatú szabályozásának köszönhetően, akkor sem áll fenn a túlsütés veszélye, ha hosszabb ideig hagyja a fürdőben.
A megfelelő hőmérséklet az egyes élelmiszerekhez meghatározott pontos hőmérsékleti pont: amikor ezt a hőmérsékleti szintet eléri és fenntartja, az étel az ideális főzési hőmérsékletet éri el, és ez lehetővé teszi, hogy minden tápértékét, állagát és ízét megtartsa.
Ez az új főzési technika megköveteli a főzőkamra hőmérsékletének és a termékek belső hőmérsékletének teljes szabályozását. Ezért hasznos, ha felszerel egy olyan gépet, amely a legközelebbi fokig megbízható (lásd alább: Milyen eszközöket vásároljon?). A blogon megtalálja az egyes receptek főzési hőmérsékletét, amelyet feltétlenül tiszteletben kell tartania; ugyanez vonatkozik a főzési időre is!
Tökéletes főzés az étel külsejétől a szívéig!
Ezzel az alacsony hőmérsékletű főzési módszerrel az étel egyenletesen és egyenletesen fog főzni. Például, ha húst főz egy serpenyőben vagy a sütőben, a külseje nagyon megfőtt, a belseje pedig rózsaszínűbb; ha folytatja a főzést, a külső része megég és a belső része nagyon megsül. Tehát a húst teljesen meg kell főzni, mielőtt teljesen elkészülne.
Alacsony hőmérsékletű főzéssel a felszín és a mag eléri az egyensúlyt: az étel egyenletesen készül. A víz valóban kiváló hővezető a levegővel ellentétben. A vákuumzsák kiküszöböli a levegő jelenlétét, a rossz hővezetőt és a vízben megfőzött zsákot, amely kiváló vezető: minden a helyén van az egyenletes és tökéletes főzéshez.
Ideális halakhoz és kagylókhoz. Azoknál a húsoknál, amelyek ezért nem "karamellizálódnak" (a Maillard-reakciónak nevezett jelenség), elegendő az alacsony hőmérsékleten történő főzés után gyorsan átengedni őket egy serpenyőben, hogy kellemes étvágygerjesztő színt kapjanak.
Abszolút gyengédségű húsokat, valamint halak és kagylók légi textúráit kapja.
Rendkívüli ízfokozó!
Az étel hermetikusan, vákuumcsomagolásban lezárva, a saját levében készül, minden párolgástól mentesen, akár aromától, akár folyadéktól: párologtatás nem lehetséges. Minden megmarad az ételben: ezért abszolút tiszteletben tartják az ízét és az íz koncentrációja meglep.
Ezenkívül az étel súlycsökkenése mindig minimális lesz, mivel semmi sem párolog el: csak 5% -os veszteség figyelhető meg 20-30% -kal szemben hagyományos sütési módszerrel (sütő, tűzhely stb.).