Alain Huot Kenyér és egészség - BeBooda online képzés
A bagett elengedhetetlen étel ételeinkben: Franciaországban évente közel tízmilliárdot állítanak elő. De vajon valóban az az egészséges táplálék, amelyet bemutatnak nekünk? Miért előnyösebb a kovász, mint az élesztő? Hogyan lehet simán átállni a teljes kiőrlésű kenyérre ?
A kenyér egykor teljes kiőrlésű lisztből és kovászból készült. A 17. században sörélesztővel és fehérebb liszttel készítették, hogy a híres puha kenyeret könnyebb morzsával kapják. Ellentmondásos, majd naprakésszé tett fehér élesztő kenyér a 19. század közepén került előtérbe, a jobb élesztő választéknak köszönhetően. A rozsból vagy hajdina lisztből készült fekete kenyér a szegénység és a háború időszakának szimbólumává válik.
"Kenyér által vagyunk franciák, ez határoz meg és jellemez minket. "
Abdu Gnaba, antropológus és filozófus, a kenyérfogyasztók antropológiájának szerzője (szerk. L’Harmattan).Ma már a kenyér nem az étrendünk központi része. Egy évszázad alatt napi fogyasztása Franciaországban 900 g-ról 120 g-ra nőtt. Ez azonban még mindig lényegében fehér búzalisztből készült és élesztővel készített bagett formájában van.
Fehér kenyér, nem olyan ártatlan !
A fehér bagett, az alapétel, alig tartható egy napnál tovább. A fehér kenyérnek jóllakó ereje van és alacsony a mikroelemértéke (ásványi anyagok, vitaminok, rostok). Ezen okok miatt állítólag "üres kalóriái vannak". Az utóbbiakat valóban nehéz használni a biológiánkban, mivel hiányoznak az olyan energiatermeléshez szükséges biokémiai reakciók létrehozásához elengedhetetlen kofaktorok, mint a vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek.
Mégis a fehér kenyér támadja meg pékségeinket és szupermarketeinket, jelkép a mai társadalomban, ahol a megjelenés elsőbbséget élvez a minőséggel szemben. A fehér kenyér a lakosság közel 98% -ában van jelen. De a valóságban úgy tűnik, hogy csak a felszínen profitál mindenki a finom, élesztős kenyérből. Igaz, könnyebb, a kenyérkészítés könnyebb és gyorsabb a pék számára, de vannak hátrányai is ...
Minden kenyér egyforma ?
Két gabonaféléből lehet jó kovászos kenyeret készíteni, amely hosszú ideig megmarad: búza és rozs.
Tulajdonságaikat egy adott komponensnek, ezen szemek fehérje frakciójának, vagyis a gluténnak köszönhetik. Gliadinről beszélünk a búzára és a gluteninről a rozsra. Rugalmas tulajdonságot ad a panírozott lisztnek.
A kovászos kenyérhez legalább 50% búzára (vagy rozsra) van szükség. Ezután a gabonafélék, például a zab, a kukorica vagy a hajdina integrálása, olyan étkezések, amelyek nem nagyon szerepelnek az asztalunkon, lehetővé teszik más tápanyag-összetevők hozzáadását. Ugyanez vonatkozik az olajos magokat tartalmazó kenyerekre is, amelyek aztán táplálóbbá és emészthetőbbé teszik a kenyeret.
Lisztté alakulásához a gabonának egy szakaszon kell átmennie: őrlés. Korábban ezt a műveletet szisztematikusan kövekkel kövezték. A modern időkben megalakultak a fémhengerek, amelyek lehetővé teszik, hogy ugyanabból a búzamennyiségből több lisztet nyerjenek. Sajnos ennek a hozamnak az optimalizálása nem feltétlenül jó hír a liszt tápértékének szempontjából.
Valóban, egy fehér malomkő liszt kétszer annyi cellulózt tartalmaz, mint az azonos típusú hengerliszt és 50% -kal több ásványi anyag. Ezt azzal magyarázzák, hogy a korpa, a gabona borítéka, amelyet a malomkő jobban összezúz, még a szitálás után is megtalálható lesz a lisztben. Ez a művelet a liszt és a korpa szitálásával történő elválasztását jelenti.
Ami a teljes kiőrlésű lisztet illeti, kőmalomban történő áthaladása lehetővé teszi, hogy zúzott gabonát nyerjen az összes alkotórészével, optimális táplálkozási erényeket biztosítva számára. Még akkor is, ha a lisztet utólag szitálni kell, hogy fehérebb legyen, a kőkerekes változatnak mindig nagyobb a mikroelem-tartalma.
A különféle lisztek
Miután az őrlést malomkővel végezték, többé-kevésbé finom sziták segítségével többé-kevésbé teljes lisztet lehet kapni.
Ha a darálást a hengereken keresztül végezzük, a gabona héját fokozatosan eltávolítjuk egymáshoz közelebb eső hengerekkel, amelyek finomabb és finomabb barázdákkal vannak ellátva. Az így kapott fehér liszthez korpát adva végül a kívánt blutage arányú lisztet kapjuk.
A két módszer között azonban alapvető különbség van. Az első, a kő őrlésével kis mennyiségű mikronizált korpát tartósítanak, amelyek nemcsak kiváló ízminőséget biztosítanak, hanem javítják a kenyér emészthetőségét a héjban lévő enzimek megőrzésének köszönhetően.
A különféle lisztfajták összefüggenek az extrakció sebességével. Minél nagyobb az extrakció, annál finomabb és fehérebb a liszt. Így 100 kg búzával 67 kg péksüteménylisztet (T45 típus), míg ugyanennyi búzával 90–98 kg T150 lisztet kapunk !
Ezek a rostok, ásványi anyagok és vitaminok tűnnek el a szitálás során.
A liszt típus fogalma feltárja a maradék ásványianyag-tartalmat is. Tehát a T45 liszt esetében ez a tartalom 0,45% nagyságrendű lesz, azaz körülbelül 450 mg/100 g liszt, szemben a teljes kiőrlésű kenyér 1400 mg/100 g-jával, vagyis a háromszorosnál nagyobb arány.
A különféle lisztek.
| Kitermelési arány | típus | Ásványi anyag tartalom | Liszt neve |
| 67% | 45 | 1,40% | Integrál |
Milyen hatással van az egészségre ?
A rost elengedhetetlen táplálék a belünk számára. A korpa tartalma az oldhatatlan rostok családjába tartozik, amelyek lassítják a gyomor kiürülését és szatietogén hatásúak. A víz felszívásával a rostok növelik az élelmiszer bolus mennyiségét és megkönnyítik a béltranszportot.
A teljes kiőrlésű kenyér, amely nem esett át rostáláson és ezért az összes korpát tartalmazza, érdekes kettős tulajdonsággal rendelkezik: étvágycsökkentő hatást vált ki és segít a székrekedés elleni küzdelemben. A rostokban kevésbé gazdag teljes kiőrlésű kenyér, vagy akár félig teljes kiőrlésű kenyér (barna liszt) alkalmasabb az irritábilis bél számára, mert érzékenyebb a rostokra. Hasonlóképpen, a fehér kenyérfalónak is érdeke lesz étrendjének fokozatos módosítása, beleértve a fél teljes kiőrlésű kenyeret is, hogy elkerülje a belek túlzott rostbevitel általi irritációját.
Ami a különféle liszttípusokban található ásványi anyagokat illeti, ezek elengedhetetlenek az osteoarticularis rendszerünk felépítéséhez, vagy kofaktorként szolgálnak szervezetünk biokémiai reakcióihoz, például a magnézium, amely több mint 300 sejtes reakcióban vesz részt. A lisztben található magnézium és kalcium szintén részt vesz a sav-bázis egyensúlyban. A finomított és feldolgozott élelmiszerekből álló, túl sok állati fehérjét tartalmazó nyugati étkezési mód azonban sok kortársunkban metabolikus acidózishoz vezet. A zöldségfélék és a lehető legkevésbé finomított ételek, beleértve az egész vagy teljes lisztet is, növelése jó módszer a jó sav-bázis egyensúly fenntartására, az acidózis és a demineralizáció elleni küzdelemre, a hozott alapoknak köszönhetően.
Ne feledje, hogy a B csoportba tartozó vitaminok, amelyek részt vesznek például az energiafolyamatokban vagy a kognitív funkciók stimulálásában, és az E-vitamin, antioxidáns, magasabb a finomítatlan vagy finomítatlan lisztekben.