Alapleves, alapleves, koncentrátum házi készítésű ételekhez és szószokhoz

Alapleves, alaplé, koncentrált alap házi készítésű ételekhez és szószokhoz, lépésről lépésre recept. Hús- és zöldségalaplé, elkészítésének módja és felhasználása.

Sok levesek, húsból vagy zöldségből, jelenjen meg a blogomon, amelyet önálló receptekként tettek közzé. Emellett sok recept esetén csirke-, zöldség- vagy marhahúsleves jelenik meg az összetevők listáján. Ugyanis kedves konyhai rajongók, a levesek és szószok vízének helyettesítése tömény levessel, amely maga is tele van ízléssel, az egész étel minőségi szintjéhez vezet. Több íz, jobb állagú, több minőségű tápanyag, ezt kapjuk, amikor csapvíz helyett levessel főzünk.

Tudom, hogy a legtöbb olvasó inkább a konyhán kívül tölti az életét, és nem ítélem meg őket. Lányom, szakmája szerint orvos, néhány hónapos franciaországi gyakorlat során a blogomban kereste a vényköteles receptet némi krémleves és látva a levest az összetevők listáján csirke, felhívott, hogy jól vagyok-e. - Tényleg azt gondolja - mondta nekem -, hogy amikor tíz-tizenkét óra múlva hazaérek a kórházba, elkezdek levest főzni és még egy levest főzni?.

Szerencsére Franciaországban a dolgok könnyen megoldhatók, az üzletekben megtalálható organikus csirke-, zöldség- vagy marhahúslevesek, sóval vagy anélkül, amelyeket alapul szolgálhat az ételekhez. Mivel Franciaországban ez a helyzet, akár tetszik, akár nem, a franciák teljesen más kulináris kultúrával rendelkeznek, és régóta elfogadták, hogy az aqua chiorensis csodálatos anyag íztelen.

Mennyi ideig tart, és milyen alapanyagokra van szükségünk

Nos, mivel nem vagyunk Franciaországban, és mivel egyetlen román vállalkozónak sem volt még ötlete hús- és zöldségfélék előállítására, nincs jobb alternatívánk, mint egyedül kezelni. A saját hús- és zöldségfélék - vagy csak zöldségek - készítése jó hétvégi projekt lehet. Ez valóban néhány jó órát vesz igénybe, de egy rendkívül értékes alapanyagot választunk.

Ez az alapleves bármilyen csontból elkészíthető. A porc, a fösvénység, a bőrdarabok mind a lehető legalkalmatlanabbak. Alapvetően egy olyan félkész készítmény mellett, amely ételeinknek az ízintenzitás új dimenzióját adhatja, az alapleves jó alkalom arra, hogy szerény darabokat adjon, amelyekről azt gondoltuk volna, hogy nincs mit kínálniuk, esélyt és teljesíteni egy utolsó célt. Ugyanolyan jól lehet azonban alapzöld levest készíteni csak zöldségekből. Ízletes és 100% -ban természetes koncentrátum fog kijönni, amely fokozza az ételek aromáját, amelyekbe beletesszük. Használhatunk zöldséghéjat, bármilyen kicsi és jelentéktelennek tűnő maradék is, természetesen tiszta (jól mosott) és változatlan.

összetevők

1,5 kilogramm hús sok csont (vagy több csont, mint a hús); az alap lehet marhahús, baromfi, sertés, juh vagy hal
1 nagy hagyma, megtisztítva
1 póréhagyma szál
3 közepes méretű sárgarépa
100 gramm zeller gyökér, megtisztítva
1 zellerszellér
1 szál petrezselyemgyökér
1 szál paszternák
3-4 gerezd fokhagyma egészben
1 evőkanál paradicsompüré
só, bors
választható: 1 csokor, amibe babérlevelet teszek, 1 szál kakukkfű és 1 szál tárkony - használd a neked tetsző fűszernövényeket
a fenti zöldségek mellett, amelyek nem hiányozhatnak, adhatunk hozzá paprikát, néhány csokor karfiolt, ¼ kis káposztát, 1-2 paradicsomot, gombát stb.

Megjegyzés: egy csak zöldséges alapú levesnél a csontokat eltávolítják az összetevők listájáról, és helyükre felhasználhatók: padlizsán, gulyás, gomba, fehérrépa, több gyökér stb.

Az elkészítés módja

Az összetevők sütése

1. Indítsa el a sütőt, és állítsa 200 ° C-ra. Az összes zöldséget, egészben vagy nagy darabokra vágva, és az összes csontdarabot a sütőnek megfelelő tálcába fekteti, és meghintjük 1 teáskanál sóval.

2. Helyezze a tálcát a sütőbe közepes magasságban. Süssünk mindent, amíg a csontdarabok barnulni kezdenek, kb. 30-40 percig. Ekkor vegye ki a tálcát, tegye hozzá a paradicsompürét, és az összes hozzávalót alaposan keverje össze, hogy a lehető legjobban megkenje őket. Helyezze vissza a tálcát a sütőbe. A paradicsompüré elősegíti a csontok és zöldségek barnulását. Hagyja a sütőben nagyon barnára, ami körülbelül fél órát vehet igénybe. Az összetevők barnulása nagyon fontos. Ez nem csak színt, olyan ízérzékenységet hoz, amely garantálja a Maillard-reakciót, amelyen keresztül a fehérjék megbarnulnak, és új ízjellemzőket fejlesztenek ki, amit umaminak hívunk. Nos, ebben a koncentrált élelmiszer-alapban 100% -ban természetes umamink lesznek, nem vegyi anyagok hozzáadásával.

Alapleves - forrásban

3. Miután a serpenyőben az összes összetevő erősen megbarnult, vegye ki a tálcát a sütőből. Habverővel távolítsa el a zöldségeket és a csontokat, tegye őket egy nagy edénybe (8-10 liter). Töltse meg az edényt hideg vízzel, és indítsa el a tüzet. Hozzáadjuk a csokor garninkat is, vagyis az aromás gyógynövények csokrát.

5. Helyezze a tűzhelyre az edényt, amelyben az alapanyagok megsültek. Kapcsolja be a hőt, és adjon hozzá kb. 1/2 liter forró vizet. Keverje ragaszkodva a tálca aljára, hogy az összes román tapadás leváljon és feloldódjon. Opcionálisan fehér vagy vörösbor is használható erre a műveletre. Miután minden feloldódott, ami a tálcára tapadt, ezt a folyadékot az edénybe öntjük, a többi hozzávalóra.

6. Forraljon fel mindent alacsony lángon, forrás nélkül. 3-4 alkalommal távolítsa el a felületen képződött habot, és folytassa a forralást, amíg a csontporc magától le nem esik, és a folyadék felére csökken, alig fedi le az edényben lévő összetevőket.

7. Szűrje át az alaplevest egy szitán, megtartva a szilárd alapanyagokat, amelyeket most már el is lehet dobni. Puntem szerint mindent megadtak nekünk, amit felajánlottak. Ha tiszta levest akarunk, a maradék folyadékot újból leszűrjük egy finom szitán, amelybe néhány réteg géz kerül. Ha az összetevők jól megbarnultak, a levesnek vörösesbarnának kell lennie, kellemes színnel.

8. Általában a leírt műveletek végén 3-4 liter folyadék marad, attól függően, hogy a főzés mennyi ideig tartott. A maradék folyadékot óvatosan zsírtalanítják. A legegyszerűbb módja, ha hűtőszekrényben hagyjuk kihűlni. A felületi zsír megszilárdul és könnyen eltávolítható. Amit kaptunk, az egy normálisan koncentrált leves, amelyet felhasználhatunk alapként különféle egyéb készítményekhez.

Alapleves - hogyan tartjuk?

Az alapleves üvegekbe és palackokba palackozható, és néhány napig hűtőszekrényben tárolható. Ezt a folyékony állapotban történő tárolási módot nem ajánlom 4 napnál tovább. Kis adagokban adagolható és néhány hónapig a fagyasztóban tárolható, felolvasztva, amennyire szükségünk van.

Az interneten is találkoztam azzal az ajánlással, hogy ezt a gyümölcslevet fagyasszák le jégkockaformákba, egy kockát adva az ételhez. A tárolás egyik módja. Egyetlen kocka folyékony leves egy edényben, szinte semmit sem jelent. Ismétlem, ebben a fázisban normál koncentrációjú levesünk van, nem pedig az étel alapja. Ez ugyanaz, mint 1 kanál csirkehúslevest hozzáadni egy edény vízhez. Levest nem kapunk, szerintem mindannyian egyetértünk. Ezért számomra a legelőnyösebbnek tűnik a kapott leves koncentrálása. Tízszer kisebb térfogatot foglal el, és nagyon könnyű újra összeállítani alaplevesként, vagy koncentrátumként felhasználható szószok alapjaként.

Koncentrált alap ételekhez és szószokhoz

Koncentrált alap ételekhez és mártásokhoz vegye a leszűrt alaplevest, jól zsírtalanítva, és tegye egy nagyobb lábosba. Azért választottam ezt a serpenyőt, hogy minél nagyobb a felület, annál gyorsabb lesz a párolgás. Tegye a serpenyőt a tűzre, és forralja fel a folyadékot közepes lángon. Forraljuk fel, és hagyjuk leejteni, amíg csak kb. 400-300 ml marad. Ossza fel a forró folyadékot kis tartályokba (üvegekbe), fedje le őket csavaros kupakokkal és hagyja kihűlni. Fontos, hogy kis üvegekbe tegye, hogy a megkezdett üveg tartalmát a lehető leggyorsabban el lehessen fogyasztani. Ebben az állapotban ez is megfagy. Ennek a szuperkoncentrátumnak 50 grammját 500 ml-rel hígítjuk. forró vizet, és szerezz be fél liter alaplevest.

Tedd a hűtőbe, a folyadék megszilárdul, mint egy gumi, alig tudjuk kanállal feltörni belőle a darabokat. Ez a csontokból kivont tiszta ízlényeg. Kiváló alapja lesz az ételeknek, de a húsételekhez adott szószoknak is.

Sűrített alapszósz

Finom és finom szószhoz egy serpenyőben melegítsen 200 gramm tömény alapot ételekhez és mártásokhoz. Hozzáadhatunk egyéb ízesítő összetevőket, talán 1 evőkanál jó pálinkát, esetleg 1 evőkanál dijoni mustárt stb. Amikor a tömény alap megolvad és felmelegszik, adjunk hozzá egy kockát hideg, zsíros vajból (30 gramm). Kapcsolja le a hőt, és óvatosan keverje, amíg a vaj megolvad. A vajat az alapunk tömény fehérjekoktéljával emulgeálják, és a szósz természetesen sűrűsödik, ideális konzisztenciára. Nem kell nagyon vastag lennie, csak tegye fel a kanalat. Fűszerezzük a mártást sóval és frissen őrölt borssal, majd tálaljuk.