Alexandru Sautner, az Emilia Cremeria - Restocracy tulajdonosa
Alexandru Sautner 49 éves, és több mint 27 éve dolgozik a gasztronómia területén. 1991-ben, Alexandru Sautner Németországba távozott, és 1998-ban már meg is volt az első étterme. 2003-ban Németországban (Stuttgart) nyitotta meg a másodikat, 2005-ben pedig a harmadikat.
Romániában, Alexandru Sautner 2012-ből származik, és a tengeren kezdődött, ahol megnyílt Strand Caeli Ciprian Marica atlétával együtt. Ezt követően, 2013-ban, Alexandru Sautner felavatta ezt a gyönyörű élményt, az úgynevezett Cremeria Emilia, párjával együtt Flavia Maxim, egy olyan projekt, amelyben nagyon kevesen hittek, ahogy mi személyesen is vallottuk.
Cremeria Emilia egy olyan vállalkozás, amely felrobbant és jelenleg 6 helyszínt hoz össze, 4 fővárosban, a másik kettő pedig Temesváron és Kolozsváron, de a növekedés és a folyamatos fejlődés tendenciája szerint új helyszínekre törekszik a jövő számára.
Restokrácia: Mit gondolsz, milyen jelentős változások lesznek az elkövetkező 5 vagy 10 évben a bukaresti éttermi piacon? Új koncepciók fognak megjelenni a nyilvános helyeken, az élelmiszerek és a szolgáltatások új kategóriáiban?
Alexandru Sautner: Őszintén szólva sok szó esik az éttermekről, a dizájnról, az ételekről. Azt jósolom, hogy a következő 5 évben nagyon nehéz időszak lesz az éttermek számára, mindenki számára! Hadd mondjam el, mit gondolok ebből a nehéz időszakból. Az éttermek nem csak jó vezetővel vagy séffel működhetnek együtt, de személyzetre van szükségünk. Jelenleg erről a személyzeti válságról beszélnek, de ennek még nem ért véget, és továbbra is lefelé haladunk.
És tovább fogunk járni, mindaddig, amíg nincsenek szakiskolák, ahol fiatalokat fognak képezni, és felelőssé tesszük őket e munka tiszteletben tartásáért. A gasztronómiában ez elég nehéz munka: amikor mindenki szabad, akkor dolgoznunk kell. Jelenleg sokan átmenetnek tekintik ezt a területet, nem karriernek, és csak egy pillanatra lépnek be erre a területre.
Ezek a francia éttermek eltűnnek, ahogy én hívom őket. Van, aki saját éttermeket próbál létrehozni a Michelin-csillag elnyerésére, de még mindig nem szerepelnek jól a bukaresti piacon. A gyorséttermek többet fognak tenni, vagyis minden a lehető leggyorsabban fog menni, mert a világ sebességgel él. Az embereknek nincs idejük sok órát ülni enni. A finom étkezéshez pedig nagyon sok munka kell hátul, de sok türelem is ehhez hasonló dolgokhoz. És sem a munkaadóknak, sem a munkavállalóknak nincs sok türelmük.
Restokrácia: Mit gondolsz, hogyan befolyásolja a technológia az éttermi vállalkozásokat az elkövetkező 5 vagy 10 évben?
Alexandru Sautner: Itt látom, hogy a technológia olyan plusz, amelyet az éttermeknek kínálhatunk, éppen a korábban említettek miatt. A technológia kompenzálja a személyzet hiányát, és egyszerűsíti a konyhai eljárásokat. A lehető legtöbbet kell befektetni a technológiába!
Restokrácia: Ön szerint melyik irányban alakul az éttermek hangulata a következő 5 vagy 10 évben: a helyiség méretei, elrendezése, dekorációi, bútorai és az asztalok elrendezése stb.?
Alexandru Sautner: Többet fogunk kijönni a kis éttermekbe, ahol nincs sok személyzetre szükség, ahol csökkennek a költségek. Tapasztalatom szerint az első éttermem 50 férőhelyes volt, és mindig tele volt és hatékony volt.
Úgy gondolom, hogy a jövőbeli éttermek kétféle típusúak lesznek: ezek a kisebbek, akár 100 férőhelyesek, majd a rendezvénytermek.
Restokrácia: Mely éttermek tűnnek el a következő években, melyek maradnak és fejlődnek?
Alexandru Sautner: Ezek az éttermek, amelyek még mindig próbálják a finom ételeket, szerintem eltűnnek. Nem lesznek hatékonyak. Ha van valaki, aki megpróbálja, van türelme és sok pénzt fektet be, akkor talán marad is, de úgy gondolom, hogy több mint 3 ilyen típusú étterem nem marad Bukarestben.
A divatban vannak a hamburgeréttermek, mert ez is egyfajta gyorsétterem, de luxusabb gyorsétterem. Lesznek olyan steakhouse éttermek is, amelyek nagyon jó minőségű alapanyagon alapulnak, de lesznek olasz éttermek is, amelyek soha nem tűnnek el, mert lefedik az egész palettát: pizza, tészta, hal, hús stb.
Restokrácia: Milyen termékeket talál a legnehezebb Bukarestben? Mit szeretne, ha könnyebben megtalálja? Mit gondolsz, hogyan alakulnak a dolgok a beszállítói piacon az elkövetkező években?
Alexandru Sautner: A termékminőség ingadozik. Az éttermi piacon friss hal hiányát észlelem! Nincs ilyen minőségű halunk, amely Görögországban, Spanyolországban és Olaszországban létezik. Földrajzilag még mindig vagyunk (országként), de a tengeren (Constanta) lévén, összefutok ezzel a problémával, mert nem találok friss halat. Vagy nem hal nálunk, a Fekete-tengeren, és kívülről származik, vagy fagyott stb. Ezért ennél az alapanyagnál nagyobb komolyságra van szükség!
Nyáron pedig nagyobb figyelmet kell fordítanunk a zöldségekre, mert Romániában van jó zöldségünk, de importáltakat is használunk. A lehető legjobban a román termékekre mennék.
Restokrácia: Ön szerint mely éttermek teszik a legrosszabbul a romániai nyilvános gasztronómiai piacot? Aki tisztességtelen versenyt folytat a bukaresti éttermi piacon?
Alexandru Sautner: Nehéz kérdés! Olyan éttermeket mondok, amelyek másolják a koncepciókat. Sokan másolnak egy működő koncepciót! De csak a látszatot másolja, az alapvető kérdéseket nem, majd csökkenti a költségeket és olcsóbbá teszi. És akkor valami természetellenes jön ki! Szóval elveszítem a pénzt, és a projekt nem tart sokáig, mert nincs mögöttük világos koncepció, nem tudom, mit keresek.
Egy jó projekt tartós. Nagyon széles látókörrel kell rendelkeznie, és tudnia kell, hová akar eljutni. Azok, akik lemásolják, csak bizonyos ötletrészleteket vesznek fel, és nem használják őket helyesen. Fájnak, mert nincs világos koncepciójuk, ami másokra káros, mert csúnya képet alkotnak az egész gasztronómiai térről.
Restokrácia: Ami a bukaresti éttermeket illeti, a legtöbb szemrehányást nem az élelmiszerek, nem a környezet, nem az árak, hanem a szolgáltatások okozzák. Mit gondolsz, miért történik ez? Mit gondol, mi lenne az ideális szolgáltatás, amelyet az ügyfelek elvárnak? Mit gondolsz, hogyan alakul a szolgáltatás a következő 5 vagy 10 évben a bukaresti éttermekben?
Alexandru Sautner: Pontosan azt, amit az elején mondtam neked. Amíg ezek az iskolák hiányoznak, a fő probléma továbbra is fennáll. Ez a szabvány az alkalmazottak kiképzésére vagy tanulására, a munkahelyen stabil munkaképességre már nem létezik. Meglepetésemre, 4-5 évvel ezelőtt, amikor Romániába érkeztem, megdöbbentek a szolgálatok, mert egyfajta arroganciával szolgáltak, mintha szégyellnék magukat ezt a munkát gyakorolni. De ez a munka (pincér, pincér) olyan, mint az összes többi. Mindenki eldönti, hogy ezt a munkát elvégzi-e vagy sem, senki sem kényszerít senkit.
Egyes éttermekben a helyzet megváltozott, de amíg ez a munkaerőhiány van, az alkalmazottak tudják ezt, és megengedhetik maguknak, hogy ilyen megvetően viselkedjenek. Amíg nem felelősek, nincs felelősségük és nem örömmel jönnek dolgozni, addig ez érezhető!
Emiatt az ügyfeleknek a szint ismeretében már nincsenek többé igényeik a szolgáltatásokkal szemben. Megszokták, és ez rossz, mert amikor egy étterembe megyünk, akkor várhatóan teljes csomagot kapunk, és a pincér gyakran csak a 10% -ra gondol (tipp); akár megkapta őket, akár nem. De a tippek nem kötelezőek Romániában, és a tippek minőségi szolgáltatást is tartalmaznak, így kérheti.
Restokrácia: Melyik országot értékeli a legjobban az éttermi piac szempontjából, és melyikkel szeretné, ha a romániai éttermek jobban kinéznének?
Alexandru Sautner: Olaszország, az biztos! Minden éttermem mediterrán volt, olasz konyhával.
Szeretem a görög vagy a spanyol éttermeket is. De kifejezetten a legjobb éttermek szerintem a törökek. Isztambulban vagy Törökországban rendkívüliek az éttermek, és szeretném, ha az ottani szolgáltatás Romániában is legalább fele jelen lenne.!
Restokrácia: Mi a stratégiája annak az éttermi/éttermi láncnak, amelyet Ön vezet a következő 2/3 évben?
Alexandru Sautner: Folyamatosan bővülünk, még akkor is, ha összefutunk ezzel a személyzeti problémával. Megvan a stratégiánk. Azokat az embereket, akik megérdemlik az előléptetést és a megfelelő javadalmazást, megpróbáljuk a társaságban tartani. Van olyan emberünk, aki nyitva van a kezdetektől fogva, de stratégiánk az, hogy alkalmazottainkat kiválasszuk, oktassuk és pozíciónként előléptessük, akár a megfelelő helyek irányításával is.
Mind a 6 telephelyünkön vannak olyan vezetők, akik kezdettől fogva nőttek az üzletben. Még akkor is, ha a szakterület legjobb menedzserét választom, ha az nem felel meg az elvárásainknak és a normáinknak, akkor sem alkalmazkodik.
Kolozsváron és például Temesváron is vannak olyan emberek, akik velünk dolgoztak és oda jártak, még lakóhelyük vagy életmódjuk megváltoztatásával is. A helyszínvezetői tevékenység némi áldozattal jár, de a fizetés más.
Nagy fejlődésen vagyunk. Újabb fagylaltvonalat nyitunk Horeca számára. Lesz egy kis gyárunk is, mert olasz partnerekkel együttműködtünk, és Románián kívül franchise-rendszert indítunk. Romániában mindet egyedül végezzük, bár nem tudjuk, hány helyszínre leszünk képesek. 3 év alatt 10 helyszínt ígértem, de nem tudtam betartani a szavamat, mivel eddig csak 6 volt.
Restokrácia: Miben különbözik az Ön által működtetett étterem/éttermi lánc a versenyétől? Más megkülönböztető elemekre gondol, amelyeket a jövőben szeretne megvalósítani? Közülük felfedheti egyiküket?
Alexandru Sautner: Nem igazán szeretnék a versenyről beszélni, mert mindannyian kollégáim! Magamra nézek az udvaron. Igyekszem a nagyon jó minőségű alapanyagot választani, és igyekszem - úgy tűnik, hogy sikerrel járok - boldoggá tenni az ügyfeleket. Különösen az első alkalommal kell az ügyfélnek éreznie, hogy valami másról van szó, valami rendkívüliről.
Talán atipikusabb főnök vagyok, mert mindig lemaradok, az alkalmazottak között vagyok, látom az ügyfelek reakcióit, és gyakran látom az emberek ezt a reakcióját. És ez sok mindent elmond!
A jövőben megpróbálunk télre hozni néhány olyan terméket, amelyet ritkán látok Romániában, de ennél többet nem árulhatok el! Megtalálja és megkóstolja őket abban a pillanatban!
Restokrácia: Milyen intézkedéseket tesz annak érdekében, hogy hozzáértő embereket vonzzon és tartson meg a vezetett társaságban? A forgalom hány százalékát fekteti be az Ön által vezetett emberek fejlődésébe?
Alexandru Sautner: Korábban mondtam! Az alkalmazottak nagyon jól tudják, hogy valamilyen kettős fizetésből indulnak ki, összehasonlítva a gazdaság minimális szintjével, vagyis néhány magas fizetéssel. Meg kell adnom nekik ezt az anyagi nyugalmat, hogy a munkájukra koncentrálhassanak.
Ezen felül versenyek vannak a helyszínek között, bónuszok a cél elérése érdekében; Mondhatom, hogy bizonyos pozícióknál jóval több mint 1000 eurós fizetésünk van. Mindenki teljes mértékben jogi formában dolgozik. Ezt a rendszert próbálom külföldről hozni.
Németországban, ahol éttermünk volt, a legjobb alkalmazottak románok voltak. Soha nem értettem ezt: miért mennek ki a román alkalmazottak, amikor kimennek, azonnal alkalmazkodnak, és nem az országban!? És sok jelenlegi alkalmazottam kevesebbet keres, mint egy román, aki Németországba megy dolgozni. De ott ez a regény azonnal alkalmazkodik, és itt, az első helyen (Caelia Beach) nem is gondoltam, hogy ilyen probléma áll fenn. És abban a pillanatban a legnagyobb sokkot kaptam, amikor láttam a személyzet minőségét.
Láttam, hogy magas rangú szakácsok teljesen nem megfelelő módon dolgoznak, és a tevékenységem első évében voltak a legnagyobb problémáim, különösen a minőség terén, és még a szolgálatot sem említem. Soha nem értettem ezt Romániában! Szerintem ez mentalitás kérdése.
Ha nagy létszámú beáramlás zajlik, remélem, hogy felmerül egy verseny, ezek a kérdések valószínűleg megoldódnak. Amíg ugyanazon a személyzeten dolgozunk, amely akár 40% -os hiányban is szenved, sokan külföldre mennek, és ugyanolyan felkészületlen generáció mögül érkeznek, addig komoly személyzeti problémáink lesznek. Ez minden vállalkozásban és a vendéglátás teljes területén meg fog jelenni.