Algák - a tengerből származó zöldségek; Sodrófa

Úgy néznek ki, mint egy salátafej bonsai formátumban, mint a barna színű ehető papír vagy a letépett tisztító rongyok - a tengeri élmények szépségversenyén egyértelműen szembeszállnak a versenyükkel. De az élénk színek és a szokatlan formák intenzitása mindig érdekessé teszi az algákat. Végül is kit fog elrettenteni a külső, olyan időkben, amikor a belső értékek számítanak! Az algák már régóta bejutottak a molekuláris konyhába. Amúgy sushival. De most a színes növény meghódítja a helyi legnépszerűbb éttermek tányérjait. Az olyan csúcsszakácsok, mint Nils Henkel (Restaurant Dieter Müller) vagy Jörg Müller, már régóta szeretnék nélkülözni a menükben található tengeri zöldségeket.

Mert alig lehet más ételt ízesebbé tenni a vendég számára! Először a vitaminbomba-érvelés, amely Ázsiában több mint 4500 éve zajlik, és az algákat az egészséges konyha szerves részévé teszi. A szakzsargonban ez így hangzik: A-, B1-, B2-, B3-, B6-, B12-, C-, E-vitamin, kalcium, magnézium, vas, cink, nátrium. Az algák magas szénhidrát- és fehérjetartalmukkal és alacsony zsírtartalmukkal hatnak. Minden japán ember 3,5 kilogramm algát fogyaszt be évente. És ami a várható élettartamot illeti, a japánok mindig öregekké tettek minket, európaiakat. Kifinomult módon elkészítve az algák a legjobb oldalt mutatják a tányéron. De ami még ennél is fontosabb: "Az algák egyszerűen nagyszerűek."

A ropogós növény hagyja, hogy a tenger sós aromái felrobbanjanak a szájban. Olyan valaki, mint Thomas Ruhl, ezt pontosan tudja. Az élelmiszer-szakértő és fotós a Die See gasztronómiai munkájáért intenzíven szentelte magát a színes tengeri növényvilágnak. Következtetése: "Az algák különösen figyelemfelkeltőek az előkelő gasztronómiában, és az egészségre gyakorolt pozitív hatásuk mellett bonyolult tárolásukkal, könnyű feldolgozásukkal és alacsony árukkal hatnak."

Klaus Lüning tengerbiológus két éve saját algájában tenyészti az algákat az északi-tengeri Sylt-szigeten. A Kombu Royal márkanév alatt a Laminaria barna algát friss termékként szállítják, főleg éttermeknek és vegetáriánus ételek gyártóinak. Könnyen beszerezhetők nagykereskedőktől és ázsiai ínyencboltoktól is. A Távol-Keleten az algákat úszókötéleken termesztik a tengerben télen. Típustól függően 15 és 20 euró közötti mennyiséget ad ki a szárított algák kilogrammonként.

A legismertebbek valószínűleg a nori tengeri moszat, amelyet sushihoz használnak. De azok, akik valami rendkívülit akarnak kínálni a vendégeiknek, választhatják a vörös algák (például a Palmaria Palmata) vagy a Kaiso alga keverékeket. Optikájuk mellett mindkettő intenzív tengeri ízével hat. A frissen betakarított algák természetes sótartalmuknak köszönhetően akár négy hétig is hűtőszekrényben tárolhatók. Szárított tengeri moszatok esetében a tárolás hossza a csomagolástól függ. Szinte korlátlanul védettek.

Jörg Müller sztárszakács már kísérletezett az algákkal, amikor még Bretagne-ból kellett beszereznie egy nemzetközi kézbesítő szolgálattól. Ma a Sylt algafarm számos vásárlójának egyike. A róla elnevezett ínyenc hotelben az erőművet tésztaételként kínálja, zöldséges köretként vagy salátában blansírozva tálalja. Thomas Ruhl: „A friss algákat mindenképpen kétszer-háromszor meg kell mosni, vagy hosszú ideig be kell áztatni, hogy ne legyenek túl sós ízűek. A szárított algákat további feldolgozás előtt körülbelül 5 percig hideg vízben áztatják, ezáltal térfogatuk tízszeresére nő. Akkor használhatja őket, mint a friss termékeket. ”A tengeri moszat elkészítésének legegyszerűbb módja az, ha megmossa, és más salátákkal öntettel tálalja. Az algák egyedülálló ízt és intenzitást nyújtanak a salátában, ami minden salátát irigységgel zöldell.

Az algákat amúgy sem lehet szokásos készítményekkel eldugni. Noha nem használják közvetlenül a molekuláris konyhában, olyan termékekben dolgozzák fel, mint az agar-agar, az alginát vagy a karragenán. Heinz Hanner osztrák molekuláris séf: "Ezek az összetevők különösen fontosak a modern ételek, például gömbök, meleg és hideg zselék vagy kaviár előállításában."

Mert alig lehet más ételt ízletesebbé tenni a vendég számára! Először a vitaminbomba-érvelés, amely Ázsiában több mint 4500 éve zajlik, és az algákat az egészséges konyha szerves részévé teszi. A szakzsargonban ez így hangzik: A-, B1-, B2-, B3-, B6-, B12-, C-, E-vitamin, kalcium, magnézium, vas, cink, nátrium. Az algák magas szénhidrát- és fehérjetartalmukkal és alacsony zsírtartalmukkal hatnak. Minden japán ember 3,5 kilogramm algát fogyaszt be évente. És ami a várható élettartamot illeti, a japánok mindig öregekké tettek minket, európaiakat. Kifinomult módon elkészítve az algák a legjobb oldalt mutatják a tányéron. De ami még ennél is fontosabb: "Az algák egyszerűen nagyszerűek."

A ropogós növény hagyja, hogy a tenger sós aromái felrobbanjanak a szájban. Olyan valaki, mint Thomas Ruhl, ezt pontosan tudja. Az ételszakértő és fotós a Die See gasztronómiai munkájával intenzíven szentelte magát a színes tengeri növényvilágnak. Következtetése: "Az algák különösen figyelemfelkeltőek az előkelő gasztronómiában, és az egészségre gyakorolt pozitív hatásuk mellett bonyolult tárolásukkal, könnyű feldolgozásukkal és alacsony árukkal hatnak."

A legismertebbek valószínűleg a nori tengeri moszat, amelyet sushihoz használnak. De azok, akik valami rendkívülit akarnak kínálni a vendégeiknek, választhatják a vörös algák (például a Palmaria Palmata) vagy a Kaiso alga keverékeket. Az optikájuk mellett mindkettő lenyűgözi intenzív tengeri ízét. A frissen betakarított algák természetes sótartalmuknak köszönhetően akár négy hétig is hűtőszekrényben tárolhatók. Szárított hínár esetében a tárolás hossza a csomagolástól függ. Védett állapotban szinte korlátlan ideig tartanak.

>> Így vetnek véget az algajódnak

Az algák nagyon sokoldalúak.
Főzhetik, megpiríthatják, párolhatják vagy ecetben savanyíthatják. Fűszerként vagy teaként szolgálnak, saláták készítésére is alkalmasak
Adott levesek. Kiválóak zöldséges köretként vagy uzsonnaként szárítva.

De van egy fogás:
A nagyon magas jódtartalom miatt az algákat csak mértékkel szabad fogyasztani, pajzsmirigy-túlműködés esetén egyáltalán kerülni kell őket. Itt van egy hasznos tipp a jódszint csökkentésére:
1 perc forrásban lévő vízben a jódtartalom felére csökken. A Laminaria barna alga esetében ez azt jelenti, hogy forralás után napi 40 gramm fogyasztása biztonságos.

Pácolt osztriga

mogyoróhagyma és szója nage, tengeri moszat és shiitake gomba (készítette: Nils Henkel)

Recept 4 fő részére:

12 Gillardeau osztriga
20 g szárított moszat (Kaiso saláta)
Mogyoróhagyma, válogatott kicsi
100 g mini shiitake gomba
tej
Lecitin

Mogyoróhagyma-szója-nage:

2 medvehagyma
2 citromfű szár
2 cl fenyőmagolaj
2 cl rizsecet
10 cl mirin
10 cl Tamari Shoyu (hosszú érlelésű prémium minőségű)
2 cl gyömbérlé
10 korianderszem
Koriander ágak

Készítmény:

Nyissa ki és tisztítsa meg az osztrigákat. Áztassa a moszatot hideg vízbe. Hámozza meg és negyedelje meg a medvehagymát, majd szedje össze a negyedeket az egyes szegmensekbe. Blanšírozzuk a medvehagymaleveleket forrásban lévő vízben egy percig. Vágjuk a shiitake gombák szárát kb. 3 mm-re.

A mogyoróhagyma-szója-nage esetében a fenyőmagolajban izzadjon a mogyoróhagyma és a citromfű, majd rizsecettel, mirinnel, szójaszószsal és gyömbérlével duzzasszon. Felforraljuk, hozzáadjuk a korianderszemeket és a szálakat, majd hagyjuk még 10 percig meredezni. A mogyoróhagyma-szója-nage pass, és ha szükséges, a
A kevert keményítőt enyhén kösse meg.

Szolgáló:

Rendezze a nagyobb, pácolt algákat a tányér közepére, és tegye a kicsi, dekoratív algákat kívülre. Helyezzen három pácolt osztrigát a közepére. Hozzáadjuk a shiitake gombát és a medvehagymalevelet, és mindent meglocsolunk a szójapáclével. Keverje össze az osztrigavizet egy kis tejjel és egy csipet lecitinporral, és keverővel habosra keverje. Helyezzen egy kanalat minden osztrigára. Azonnal tálaljuk.

Dolgozzon fénnyel az algákon

SODRÓFA: A Die See gasztronómiai művei és a Port Culinaire antológiák világszerte a legimpozánsabbak műfajukban. Többszörösen díjazott ételfotósként minden bizonnyal jó tippeket adhat arról, hogyan készítheti el a vendéglős az algákat tökéletes vizuális megjelenéssel?

Thomas Ruhl: Fontos, hogy hagyja, hogy az algák intenzív színei a sajátjukba kerüljenek. A legjobb módszer erre az, ha semleges lemezeken tálaljuk őket. Például a piros szín fekete vagy fehér táblákon jön a sajátjába. Kaiso algák esetén tanácsos felszedni őket, hogy terjedelmesen feküdjenek, hogy a fénynek esélye legyen behatolni az algákba.

RP: A Port Culinaire és a Die See kiváló szakácsok által speciálisan kiválasztott recepteket is kínál. Mely kulináris algás tapasztalatokra emlékszik vissza legszívesebben?

Ruhl: Ekkor dolgoztam egy könyvön Jörg Müllerrel együtt. Végül is az elsők között foglalkozott intenzíven az algákkal. Vele először megtapasztalhattam, hogy az egyedülálló ízélményt nyújtó algák mit tudnak nyújtani.

RP: Melyik könyveken dolgozik jelenleg?

Ruhl: Van egy projekt Ralf Bos-szal az új avantgárd konyha témájában. És akkor Mike Süsser meggyőzött, hogy tegyek valamit vele. A könyv címet már meghatározták. Úgy hívják, hogy "Mike Süsser felvette", és megépíti a hidat tényleges otthona, Schleswig-Holstein és az új Salzkammergut között. Most adtuk ki a The Sea 2. részét, így hiányzik az összes édesvíz. Az egészet át kell dolgozni.

RP: Egyébként pedig nyer egy-egy díjat.

Ruhl: A díjak természetesen szép visszaigazolások. Most kaptuk a hírt, hogy a Typisch deutsch szakácskönyvünk most megkapta a különdíjat a londoni World Cookbook Award-on. A Port Culinaire nemrégiben megkapta sorozatban a harmadik díját. A Lead Awardon a legjobb újonc magazinnak választottak minket.