Állati eredetű funkcionális fehérjék baromfihús-termékekhez - Magazin
A baromfitermékek sokféleségben készíthetők. A nyers hús minőségi jellemzői, amelyeket elsősorban a kémiai összetétel és a funkcionális tulajdonságok képviselnek, kulcsszerepet játszanak a végtermékek minőségében. A sikeres termék elkészítéséhez azonban a minőségi hús mellett más összetevőkre is szükség van, például funkcionális állati eredetű fehérjékre. Ezekről írtak egy tudományos cikket "A baromfihús-termékek funkcionális összetevői" címmel, amelyet az idei Baromfi Világkongresszuson tartott. Massimiliano Petracci-Bolognai Alma Mater Studiorum Egyetem Élelmiszertudományi Tanszék és Marcello Bianchi projektmenedzser, Gianni S.p.A., Milánó.
Húsból, tejből és tojásból származik
Az állati eredetű fehérjék húsból, tejből és tojásból származó összetevők, amelyeket magából az állati termékből és melléktermékeiből (bőr, csontok, vér, tejsavó stb.; Tarté, 2016) nyernek. A húsból származó fehérjék fő összetevői lényegében a kollagén (és a zselatin) és a vérből származó fehérjék. Kollagénnek a baromfitermékekhez kötőanyagként való hozzáadása előnyösnek bizonyult, és feltételezhető, hogy a termékkészítményben a keményítőt és más hidrokolloidokat helyettesítheti.
A kollagén mechanizmusa, amely javítja a víz kötődését a termékekhez, feltételezhetően összefügg a kollagén-miofibril kölcsönhatásokkal, a víz immobilizálásával és a nedvességvesztés megelőzésével a feldolgozás és tárolás során, reverzibilis termikus gél kialakításával. A főzés során a kollagén megköti a zsírt és jó textúrát ad (Osburn és Mandigo, 2016).
A kollagén átalakulhat zselatinná, amelynek kiváló funkcionális tulajdonságai vannak, például gélesedés, stabilizálás, filmképződés, textúra és víztartó képesség. A zselatint gyakran használják húskonzervekben, fenntartva a gyümölcsleveket a főzés során, és biztosítva a jó hőátadó közeget a főzés során. (Keaton, 2011).
Sertés- és marhahúsfehérjék
A piacon kapható funkcionális állati fehérjék közé tartoznak a sertés-, marha- és baromfifélék kollagén-származékai, amelyek tisztasága és funkcionalitása különböző. Nagyszámú termék sertéshúsból és marhahúsból származik, míg csak néhány termék kapható baromfihúsból. Sőt, a sertés- és marhahúsfehérjék sokkal funkcionálisabbak, nagyobb gélképző képességgel rendelkeznek, mint a baromfiszármazékok, amelyek még drágábbak.
Ezért számos alkalmazásban a sertéshúsból vagy a marhahúsból származó kollagén származékokat részesítik előnyben. A rendelkezésre álló termékek közötti fő különbségek a hideg vagy forró körülmények közötti duzzadás képességéhez kapcsolódnak, amelyet a célalkalmazás határoz meg. Például egy hideg duzzadó termék alkalmas nyers húskészítményekben (hamburgerek és kolbászok) való felhasználásra, míg a hideg vagy nagyon alacsony funkcionalitású, forró duzzadó termék hasznos a részenként injektálható sóoldatok elkészítéséhez. egészben, később főzendő. Ebben az esetben nem kívánatos a sóoldat gélesítése.
Plazmafehérjék
A funkcionális állati fehérje másik forrása a plazma és a globulin vérfrakciói. Azonban a sertéshús az elsődleges forrás, még akkor is, ha nem könnyű használni a csirketermékekben. A plazmafehérjék nagyon funkcionálisak, kiváló oldhatóságúak, alacsony viszkozitásúak és képesek erős, rugalmas és irreverzibilis géleket képezni, amelyek a hőmérséklet növekedésével növelik a gélrezisztenciát (Prabhu, 2011).
Ezen jellemzők miatt a plazmafehérjék nagyon hasznosak az injektálandó sóoldatba való beépítéshez, mivel a plazmafehérjék előállítása során nagyon stabil gélesített mátrix alakul ki. Ezenkívül a plazmafehérjék nagyon jó emulgeálószerek, ezért ideálisak emulgeált kolbászokhoz, a termés, az íz (a plazma gél termikusan irreverzibilis) és a zsírstabilitás javítása érdekében, ha gyengébb minőségű húst használnak. néhány húsfrakció pótlása. Ami a plazmát illeti, a globulin-frakciók nagyon alacsony gélképző képességgel rendelkeznek a vízben, de kiváló emulgeáló viselkedéssel rendelkeznek, ezért zsíremulziókhoz vagy emulgeált kolbászokhoz használhatók (főleg plazmával kombinálva).
Tej-, tejsavó- és tojásfehérjék
A kiszárított tejet, a nátrium-kazeinátokat, a tejsavófehérje-koncentrátumokat és az izolátumokat darált és emulgeált húsokban, például pékárukban és bolognai kolbászokban, valamint durvára vágott termékekben, például friss kolbászokban használják. Tejfehérjéket, beleértve a tejsavófehérje-koncentrátumokat és a részben hidrolizált kazeineket, marinált vagy injektált húsban használják.
Ezeket a tejfehérjéket a főtt hús nedvességtartó képességének, zsírmegkötő tulajdonságainak és állagának javítására használják (Xiong, 2016). A dehidratált tejet széles körben használják semleges töltőanyagként, jó vízmegkötő tulajdonságokkal a termékekben. A nátrium-kazeinátok WHC-je meglehetősen korlátozott, annak ellenére, hogy kiválóan emulgeálja a zsírokat, magas az oldat viszkozitása, akárcsak más fehérjék, például a szójafehérjék. Ezért nem kötik meg jól a húsdarabokat, de hozzájárulnak a hústermékek (azaz a horgok) általános szilárdságához, vízvisszatartó képességüknek köszönhetően.
Tejsavófehérje-koncentrátum, sokkal jobb és költséghatékonyabb, mint a szója
Smith és Rose (2015) megállapította, hogy a tejsavófehérje-koncentrátum funkcionalitása fokozott, ha a feldolgozott baromfitermékekben nátrium-tripolifoszfáttal kombinálva alkalmazzák. Muguruma és mtsai. (2016) ellenőrizte, hogy a csirkekolbászok gyártása során szójafehérjéből, kazeinből és tejsavófehérje-izolátumból készített biopolimerek hozzáadásával csökkenthető-e a foszfáttartalom anélkül, hogy elveszítenék az állagukat. A száraz kazein, a teljes tej, a fölözött tej, a szokásos porok és a módosított tejsavófehérje emulgeált csirkében való felhasználásának összehasonlításakor kiderült, hogy a rendszeres savó kivételével az összes tej-adalék nagyban hozzájárult a texturális tulajdonságok javulásához. húsrudakból.
Mint ismeretes, a módosított szója tekinthető a legköltséghatékonyabb összetevőnek. De a teljes tejpor hatásairól szóló legújabb tanulmányok kétféle sovány tejpor, kazeinpor és kétféle módosított tejsavófehérje (a fehérje 2% -a a végtermékben) felhasználásával azt találták, hogy ezek a legelőnyösebbek. a hozam és a textúra javításában. Költségét tekintve a sovány tej volt a legköltséghatékonyabb, bár súlya alapján a teljes tejpor kétszeresével kellett felhasználni. Végül Hongsprabhas (2016) kimutatta, hogy a tejsavófehérje-izolátum hideg rögzítése javította a nyers és főtt húskészítmények megkötését, különösen alacsony sótartalom mellett.
Ezekhez hozzáadódnak a tojásfehérjék, amelyeket gyakran használnak a baromfitermékekben. A legtöbb albumint, valamint más fehérjéket a tojásfehérje körülbelül 60 ° C-os denaturálásával, a tojássárgája fehérjéit pedig körülbelül 70 ° C-os denaturálással nyerik. hőstabil és irreverzibilis gél képződéséhez, ezáltal kedvezően hozzájárulva az emulgeált kolbász szilárdságához alacsony költség mellett. Az adagolás mértéke nagymértékben változik, a magas inklúzió szintje tojás ízt okoz a késztermékben (Keaton, 2011).